ENTRETIEN. Chez lui, au Château de Cordeillan-Bages, à Pauillac, en Gironde, les meringues cuisent dans de l’azote à -196°C, l’eau de mer croustille, les poires pétillent, les soufflés tiennent sans cuisson, le saucisson est virtuel et la quiche liquide. Dans la lignée du chef espagnol Ferran Adrià (El Bulli), le double-étoilé Thierry Marx cuisine “moléculaire”, un art qui suscite de multiples controverses.
À l’occasion de sa venue à Lyon, aux pianos de La Rotonde, le restaurant deux macarons Michelin de Philippe Gauvreau, Lyon Capitale en a profité pour demander quelques éclaircissements à Thierry Marx.
On vous présente comme le chef de file français de la cuisine moléculaire. Acceptez-vous cette étiquette ?
Thierry Marx : Oui, ça ne me gêne pas plus que cela. Mais pour moi, la cuisine moléculaire n’existe pas. Ce qui reste dans la cuisine moléculaire, ce sont de nouvelles techniques. Au terme désormais consacré de cuisine moléculaire, je préfère donc celui de cuisine techno-émotionnelle, pour reprendre l’expression de Ferran Adrià (ndlr : le pape de cette cuisine, à El Bulli). En tant que chef cuisinier, je ne suis pas à la recherche de nouvelles recettes mais de nouvelles techniques pour créer cette émotion.
Vous dites qu’on ne prend aucun risque lorsqu’on assemble de la langoustine et du caviar, que ça manque certainement d’émotions. Votre cuisine est plus émotionnelle ?
Oui, c’est évident. Que le produit soit bon n’est plus suffisant. Le client qui vient chez moi veut des émotions fortes, il veut du ludique et il est très réceptif à ça. Dans l’émission Un dîner presque parfait, quand je vois le niveau de compétence de ces amateurs, je me dis qu’on va avoir des difficultés à épater ces gens au restaurant avec une sole meunière. Je n’ai rien contre la sole meunière mais si cette haute cuisine veut continuer à avancer, il faut qu’elle soit dans la recherche perpétuelle. En 1902, Escoffier écrivait : “créativité, créativité, un ragoût nouveau tous les jours, une nouvelle cuisine tous les jours. Lançons-nous dans la chimie !” La cuisine n’est qu’une histoire de physique et de chimie. La société avance, la cuisine suit derrière et s’adapte.
Qu’est-ce que la cuisine moléculaire pour vous ?
C’est comprendre les mécanismes de transformation d’un produit quand on le travaille, savoir ce qui se passe quand à partir de 56°C des albumines se transforment pour attendrir la viande. Pourquoi un soufflé gonfle ou un œuf coagule. Lorsque vous identifiez certains paramètres, vous pouvez aller plus loin dans la juste cuisson des produits, apprendre à faire des émulsions stables, des écumes qui ont du goût. Ce sont des mécanismes qui vous servent à évoluer. Dans l’histoire, c’est toujours la science qui a fait évoluer la cuisine.
Réaliser un saucisson virtuel ou une quiche lorraine liquide, ça sert à quoi ?
Ce sont les pisse-vinaigre qui disent cela... Il n’y a pas de conflit entre la tradition et l’innovation. Les premières initiatives de très haute technologie en cuisine sont nées en France. Mais il ne fallait surtout pas dire que dans les années 88/90, que l’Inra bossait avec deux ou trois grands chefs triplement étoilés sur des bains à l’azote. Finalement, à force de ne rien dire, d’autres nations ont proposé le truc et tout le monde a dit “oh formidable, qu’est-ce qu’ils sont créatifs !”. C’est le genre de truc qui m’énerve. Tout ça parce qu’il y a une bande de cons qui se comptent sur les doigts de la main qui vous dit qu’il y a un conflit entre tradition et innovation ! Il s’agit simplement d’une évolution technologique et sociétale. Le saucisson virtuel, il existe grâce à une recette d’Escoffier de 1902 qu’il a repris à Carême. Je n’ai fait que recalculer des temps de cuisson et réinterpréter la recette. Le lapereau cru est haché menu, puis remonté en température ce qui permet de coaguler la préparation à l’intérieur de la structure. Lors de la découpe de la membrane, on retrouve le saucisson en suspension et un bouillon d’huîtres. En réalité, ce qui m’énerve le plus, c’est l’obscurantisme. Je me fais traiter de fossoyeur du patrimoine français ! Reprenez la presse des années 80 : que ne disait-on pas sur cette fameuse “nouvelle cuisine”, sur l’innovation ? Cette cuisine en question fait aujourd’hui partie des classiques. Plus généralement, la cuisine garde ce qui l’intéresse et rejette ce qui ne l’intéresse pas.
Comprenez-vous que l’avant-garde puisse faire peur ?
Le problème, c’est qu’on a peur de sortir des zones de confort. Être à l’avant garde, c’est sortir de la zone de confort. Je n’ai pas besoin de produits texturants, de me ridiculiser avec des seringues qui n’auraient jamais dû sortir des labos de physique. Par contre je ne veux pas rester à la traîne. L’azote liquide est un outil comme le congélateur. Cette mécanique de la surgélation instantanée n’est qu’une mécanique qui permet de jouer avec les textures et les températures d’un produit. Mais le mec qui veut être à la mode et qui trempe des herbes, ça gèlera, ça n’aura aucun goût et ça n’offrira aucun intérêt. En revanche, si vous faites un sorbet instantané avec une pulpe de fruits fraîchement écrasés, que ce sorbet, une fois durci à l’azote, vous le trempez dans une pâte à beignet, là c’est intéressant : vous avez le croustillant d’un beignet en extérieur et un esquimau à l’intérieur. C’est une façon d’approcher l’émotion culinaire en jouant avec la technique, c’est tout.
Cette cuisine moléculaire utilise des gélifiants, des émulsifiants de laboratoire et de très nombreux additifs, dont certains seraient dangereux pour la santé...
C’est toujours très amusant d’entendre ce genre de discours. Certains de vos confrères ont levé le voile sur ces produits texturants. Tout le monde a crié au loup. Mais ils sont autorisés par tous les services vétérinaires les plus pointus de la planète ! Mieux, ils existent dans la pâtisserie depuis vingt ans ! Le problème ce sont les suiveurs. J’ai vu des apprentis-sorciers s’amuser à cuisiner avec de la transglutaminase, ça me fait froid dans le dos. Je vous dis ça parce qu’à une époque, j’ai travaillé avec un très grand scientifique. On est arrivé au constat qu’il ne peut pas y avoir de croisement possible entre le monde de la pharmacie et le monde de la cuisine. Mais quand vous commencez à jouer aux apprentis-sorciers avec des produits qui n’ont rien à faire dans votre univers, vous allez au casse-pipe. Effectivement, si vous surdosez certains produits, ça peut être dangereux. Moi, je suis à l’aise avec cela car je n’utilise aucun de ces produits. Mais si vous surdosez des pruneaux d’Agen, vous aurez la “chiasse”... Tout n’est pas bon non plus dans la nature.
C’est donc une vraie chasse aux sorcières contre les moléculaires...
Bien-sûr ! De toute façon, tout ce qui fait peur, ce qu’on ne connaît pas entraîne une chasse aux sorcières. Relisez l’invention du chemin de fer : ça donnait des tumeurs. Vous savez, quand il y a une bonne cuisine, il y a un public en face, quand elle est mauvaise, il n’y en a pas. Dans mon restaurant de Cordeillan-Bages, à Pauillac, j’ai quatre mois de réservation... Les gens rentrent dans mon labo, ils voient ce que je fais, qu’il y a des produits naturels, des légumes, de la viande, du poisson, et que ce n’est pas de la poudre de perlimpinpin.
En France, les liens entre cuisine et industrie agro-alimentaire, cette dernière étant synonyme de malbouffe, sont tabous. Quels sont vos liens avec l’agroalimentaire ?
Je suis très à l’aise avec l’agroalimentaire, car je n’ai pas de contacts avec eux. Je l’ai fait dans le passé mais ça ne m’a rien amené. Aujourd’hui, c’est l’agroalimentaire qui vient chercher les cuisiniers pour devenir innovant dans leur secteur. Si la pâtisserie surgelée a un tel niveau de qualité, c’est parce que de très grands chefs pâtissiers et cuisiniers ont amené une griffe, du prêt-à-porter. Vous pouvez dire la même chose de l’écossais Burberries qui est arrivé chez H&M. C’est devenu du business. Les chefs sont devenus des marques, certains aiment s’habiller chez Dior, d’autres chez Yamamoto. C’est pareil en cuisine. On préfère tel chef car on aime le style qu’il a. Aujourd’hui, mon univers, mon métier c’est ça.
Les chefs sont aujourd’hui surmédiatisés. N’intellectualise-t-on pas trop la cuisine aujourd'hui ?
Non. La cuisine est intellectualisée depuis le XVIIIe siècle. Si on n’intellectualise pas la cuisine, alors il ne reste plus qu’à afficher le menu dans les chiottes. La cuisine gastronomique est avant tout intellectuelle : c’est la nostalgie du terroir, les plaisirs de l’enfance, le rapport avec ses racines. Ce sont des univers fantasmés. Si vous ne voulez pas intellectualiser ce que vous mangez, il suffit de zapper, et d’aller chez MacDonald’s où il n’y a aucune analyse gustative du produit. Quant à la surmédiatisation, combien de temps ça va durer ? Il y a cinq ou six ans, les stars des stars, c’était les top-models. Toutes les gamines voulaient devenir mannequin. Aujourd’hui, c’est la cuisine. Je n’ai jamais vu autant de gens dans les écoles de cuisine. Quand j’ai fait la démo de gastronomie moléculaire dans l’émission Top Chef, il y a eu 4,5 millions de téléspectateurs. Mais combien de temps va durer cette “mode” ?
Le menu de Noël de Sonia Ezgulian 
