Mise en bouche. De Gérone, en Catalogne, les trois frères Roca - Joan, Josep et Jordi -, du restaurant El Celler de Can Roca, élu "meilleur restaurant du monde 2013" (The World's 50 Best Restaurants), ont accordé une interview à Lyon Capitale. Le trio free style et avant-gardiste évoque la cuisine du troisième millénaire, les neurosciences, le dialogue entre science et cuisine, "une nécessité pour l'avenir", le refus des OGM, etc.
Lyon Capitale : Quelle place aura la science dans la cuisine du troisième millénaire ?
JJJ Roca : Plusieurs voies vont s’ouvrir dans le monde de la connaissance, et la cuisine, évidemment, n’en sera pas exclue : la réduction des émissions de CO2 – grâce à une meilleure compréhension du recyclage et de la réutilisation – et des déchets en décomposition, la recherche en génétique sur les graines pour éradiquer les OGM, la prise en compte de l’environnement (rééducation environnementale). Cette connaissance du terrain fournira des possibilités d’éradiquer la faim. De plus, le développement des hautes pressions sera crucial dans la cuisson et la commercialisation des aliments. Le dialogue science-cuisine est une nécessité pour l’avenir. Ce dialogue ouvrira les portes d’un monde d’espoir. Les neurosciences doivent être la démonstration du “savoir sentir”.
La chimie est-elle en passe de réinventer la cuisine ?
La chimie existe dans une omelette, elle cohabite à l’intérieur de la cuisine et continuera d’exister comme une explication à tous les processus culinaires. On dit que la vie est un ensemble de réactions physiques et chimiques, la cuisine aussi. La chimie dans la cuisine, nous devons la voir, non pas comme un étranger, mais comme un outil qui vit conjointement avec notre développement intellectuel, et qui devra toujours être accompagné d’un code d’éthique, de responsabilité et de post-matérialisme.
Lyon Capitale : Vous écrivez, dans votre livre El Celler de Can Roca (Roca Llibres/Librooks) que "le futur de la cuisine va osciller entre le produit et les process". Cela veut donc dire que la blanquette de veau ou la salade tomates-mozzarella tels qu'on les connaît aujourd'hui disparaîtront ?
La cuisine continuera à nous enrichir. Ce qu'il y a, c'est que nous devrions éviter les mots comme "modernité" et "tradition" et ne pas utiliser de façon méprisante les derniers apports de la cuisine des "textures". Lorsque nous parlons de la cuisine de produit et de la cuisine d’élaboration, nous faisons référence au fait que le produit sera toujours le produit, et que nous devrions chaque fois en prendre encore plus soin, et aussi au fait que la modification des textures peut rendre une croquette comparable a une sphérification. Nous nous référons aussi au fait que les changements de texture se font depuis les débuts de la cuisine. Une tomate naturelle, une sauce tomate et un jus de tomate. Le gaspacho est aussi créatif qu'une émulsion, nous avons modifié la texture, mais gardé ce qui est important : le goût... et le jeu comme un outil.
Au milieu des années 1970, la cuisson sous vide, inventée par le chef Georges Pralus, dans la Loire, révolutionna la cuisine. Est-ce que ce sont les modes de cuisson qui vont faire évoluer la cuisine ?
D’un côté, nous avons la cuisson sous vide, à basse température, qui, en cuisson immédiate, aura toujours son chemin. De l’autre, le travail à haute pression, celui de la physique et de la chimie qui permettent également de réfléchir sur la sensibilité et sur la durabilité.
El Celler de Can Roca a été élu, en mai 2013, meilleure table du monde par le World’s 50 Best Restaurants. Le meilleur restaurant du monde peut-il exister ?
Tous les classements réduisent la grandeur des nuances. Nous sommes conscients qu’aujourd’hui nous sommes ce qu’ils disent et que nous sommes entrés dans une dynamique médiatique qui veut, fréquemment, des histoires courtes, des demi-vérités, des informations impactantes. Tout ceci vu depuis une société qui observe de façon accélérée, compréhensible, comprenant que la vie se nourrit de la reconnaissance des tendances et des synergies qui se déplacent aujourd’hui pour demain. Nous sommes conscients de la fragilité du succès.
La cuisine du Celler de Can Roca est très complexe. Comment, très concrètement, cette complexité est-elle maîtrisée ?
Notre cuisine est une cuisine avec une direction claire et forte, qui construit des ponts de dialogue avec d’autres disciplines et dont Joan est le grand artisan. Équilibre et élégance sont les vertus qu’il apporte, rendant tout possible.
L’un d’entre vous, Joan je crois, évoque Dalí ou Miró pour parler de la cuisine du Celler de Can Roca…
Nous aimons beaucoup évoquer le tableau de montres molles de Dalí pour évoquer notre cuisine. Le temps comme un facteur déterminant, dilatable. Nous aimerions être comme dans le tableau, être des formes molles qui restent dans les mémoires.
Comment fait-on le lien entre cuisine d’avant-garde et mémoire ancestrale des plats ?
La cuisine des émotions est le fil conducteur. Nous profitons de la technologie pour atteindre l’émotion sans renoncer aux saveurs.
Quel rôle doit jouer le cuisinier ? Quelle responsabilité a-t-il ?
Connaissance. Code de déontologie. Responsabilité durable. Responsabilité sociale. Respect des clients et des fournisseurs. Habillez le tout avec un message, un discours, un récit, une histoire.
Remerciements à Alix et Fabien Delubac pour la traduction
El Celler de Can Roca, LE livre des frères Roca
C'est leur livre ultime. "La obra definitiva del Celler de Can Roca". Leur lifetime achievement, comme l'écrirait la revue britannique Restaurant, auteur du classement du World's 50 Best Restaurants - et dont El Celler de Can Roca a pris cette année le leadership incontesté.
"Leur" car les trois frères Roca - Joan, l'aîné et cuisiner, Josep, le cadet et sommelier et Jordi, le benjamin et pâtissier – sont liés comme les doigts d'une main. Une cuisine à trois bandes. Le monde salé, le monde liquide et le monde doux. Le dialogue, l'art et la technique.
Bref, trois têtes et une toque. Trois frères pour trois étoiles Michelin. Et le titre de "Meilleur restaurant du monde", donc.
Sobrement intitulé El Celler de Can Roca, les lettres taillées dans un bloc grand format (24x32,5cm), à la couverture granit en relief, ce pavé de 500 pages, de 4 centimètres d'épaisseur retrace l'intégralité de 25 ans de processus créatif de la fratrie catalane (leurs parents tenaient un restaurant à Taialà-Germans Sàbat, un quartier populaire périphérique de Gérone ; aujourd'hui encore, Montserrat Fontané, la maman, tient Can Roca, à une centaine de mètres du triple macaronné des fils).
Révélation chez Pic et Troisgros
Un déjeuner, en 1991, chez Pic, à Valence, et Troisgros, à Roanne, changera à jamais la vie de Josep et Joan. "C'est alors que j'ai pensé que c'est ce que je voulais être, que je voulais être un chef" explique Joan. Pour le petit dernier, Jordi, ce fut son passage, à l'été 2001, à la "section desserts" d'El Bulli, le restaurant de Ferran Adrià, qui bouleversera sa vision de la pâtisserie.
16 chapitres (Tradition, Mémoire, Classicisme, Produit, Paysage, Vin, Chromatisme, Sucré, Transversalité, Parfum, Innovation, Poésie, Liberté, Audace, Magie, Sens de l'Humour), 88 recettes et 248 plats emblématiques, synthèse en images, d'un quart de siècle d'évolution créative.
Du premier plat servi en 1986 - le merlu à l'ail et vinaigrette au romarin - à l'agneau à la réglisse fumée de 2012, c'est un véritable catalogue documentaire de certains des plats les plus emblématiques d'El Celler de Can Roca.
"Le livre est une tentative pour rassembler la joie de vivre, la Gastronomie en lettres majuscules. Nous voulons laisser une preuve durable physique de tout cela et aussi écrire un compte rendu de la cuisine d'avant-garde de la fin du 20e siècle ans le début du 21e siècle, les meilleures années de votre vie".
El Celler de Can Roca ? Les saintes Écritures du meilleur restaurant du monde.
> El Celler de Can Roca – Joan Roca, Josep Roca, Jordi Roca – Roca Llibres et Librooks, Barcelone, 2013. 85,00 euros.
Scène culinaire internationale : Lyon émerge 
