Des plombes qu'on avalait de travers. Et puis il y eut ce 11 juillet et son fameux dicton : à la Saint- Benoît, le coucou chante dans les bons endroits, ou bien il est mort de froid. On écopa de la deuxième partie de phrase, l'estomac dans les talons. Ce 11 juillet fut publié au Journal officiel le fameux décret sur le "fait maison". Ou comment "mieux informer le consommateur sur les plats qui lui sont servis", permettant de différencier les cuistots qui utilisent des produits frais et ceux qui assemblent les kits Lego de l'agro (alimentaire).
Sur le papier, l'idée faisait saliver. Dans l'assiette, on risque de dégobiller. "On est foutu on mange trop. On est foutu on mange trop. Mais qu'est-ce qu'on fera quand on sera gros ?" chante Souchon. Car peuvent entrer dans la composition d'un plat fait maison les produits "épluchés, à l'exception des pommes de terre (NdlR : imaginez du McDo en "fait maison !), pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés, fumés, salés" mais aussi tous ceux qui sont "réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide". Mais là où l'on reste comme deux ronds de flan, c'est lorsqu'il est dit que le restaurateur peut utiliser des produits transformés ailleurs, du moment où il est indiqué la "marque du produit ou le nom du professionnel qui l'a fabriqué expressément". J'ai la rate qui s'dilate, j'ai le foie qu'est pas droit, j'ai le vente qui se rentre, j'ai l'pylore qui s'colore....Si, à Lyon Capitale, vous l'aurez sûrement compris, on s'est fait notre propre idée de ce label "fait maison", on est allé voir quelques restaurateurs pour savoir ce qu'ils en pensaient et comment ils travaillaient
Chef : Roger Jaloux
Restaurants : Espace Carnot et Le Grand café lyonnais
Adresses : 4 place Carnot, 69002 et 4 rue de la Barre, 69002
L’espace Carnot a été racheté il y a 5 ans par André et Martine Chapot, également propriétaires du Grand café lyonnais (ex Paulaner). Le chef Roger Jaloux, Meilleur ouvrier de France (1976) et ancien chef chez Paul Bocuse (40 ans de maison) dirige les cuisines des deux restaurants.
Il revendique une cuisine maison, composée uniquement de produits frais.
Lyon Capitale : Que pensez-vous du label Fait maison ?
André Chapot : Nous n’appliquons pas ce label car nous instruisons le dossier pour devenir Maître restaurateur. Nous allons dans le fait maison à travers ce label, à un niveau qualitatif plus exigent, qui oblige notamment à travailler avec au moins 80% de produits frais.
Roger Jaloux : Ce label Fait maison est une bonne chose. C’est un départ. C’est bien pour la clientèle, tant il y a de dérives. Si dans ce dernier on peut, de fait, retrouver certaines failles, comme la place laissée à l’achat du surgelé, ce n’est pas le cas dans celui de Maître restaurateur. Nous sommes cependant contents car il y a du mouvement. On commence à réagir face aux dérives. Le surgelé est peut être aujourd’hui autorisé avec ce récent label, mais cela va évoluer. C’est un premier pas.
A.C : Les bénéficiaires du label Fait maison pourront ensuite en demander un tel que Maître restaurateur. Il faut une étape intermédiaire. On ne passe pas du surgelé aux produits frais du jour au lendemain. Cela permet de faire émerger les restaurateurs, qui entreprennent ce geste vers le fait maison.
D’ou viennent vos produits et pour quelle cuisine ?
R.J : Nous réalisons tout avec du frais, qui rentre chaque matin. La marchandise fraiche, c’est déjà 50% du plat et de sa qualité qui sont là. Pour la poissonnerie, on se tourne vers Grandguillaume, à Neuville-sur-Saône ; Gast pour la charcuterie et la viande, d’origine France à l’exception de l’Angus, issue de Grande-Bretagne ; ainsi que la mère Richard pour la crèmerie et fromagerie. Le pain est bien entendu issu d’une boulangerie. A propos de la qualité, je viens par exemple d’acheter un saumon qui est bio, tant ce poisson est aujourd’hui galvaudé. Le fournisseur a accepté de me le vendre au même prix qu’un autre saumon haut de gamme. Notre cuisine est plutôt gastronomique, sauces et produits sont travaillés avec sept cuisiniers.
Pouvez vous nous décrire un plat maison atypique, et la distinction avec un équivalent industriel ?
R.J : Prenez une mousse de coquilles Saint Jacques, la coquille est fraiche, la crème de qualité. Pour un saumon en croute, la mousse à l’intérieur sera travaillée, avec des poids, le tout basé sur des recettes précises. Un faux filet avec une sauce au poivre sera cuit en deux heures et demi, en basse cuisson, et la sauce évidemment maison. On fait aujourd’hui des pommes pont-neuf. Elles sont fraiches, taillées, pochées pendant 8 ou 9 minutes avant plongeon dans la friteuse. En ce moment on cuisine des clafoutis, poireaux –jambon ou tomates-poivrons, on tente de réaliser ce que les autres ne font pas. On prépare aussi nous même les blinis, avec la recette de chez Paul Bocuse.
A.C : Le principe est le même au Grand café lyonnais, avec des plats plus simples, mais de qualité similaire.
