Formaggi d'Italia on tour

Les amateurs des 4 fromages les plus "représentatifs de l'italianité" vont la jouer Dolce vita jusqu'au 30 juin dans 7 des meilleurs restaurants italiens de Lyon.

Rares sont les endroits où l'on peut déguster de vrais fromages italiens. D.O.P. s'entend, l'égale de notre AOC (appellation d'origine contrôlée) qui garantit et protège la dénomination des produits alimentaires ayant un lien avec le terroir (origine et savoir-faire particulier).

Prenons la mozzarella. 3% du marché français. Neuf fois sur dix, c'est du lait de vache. Le genre de boule plastique souvent immonde qui prend de plus en plus de place dans les rayons de la grande distribution. Pour les puristes, quand on parle mozza, c'est di Bufala Campana. De forme arrondie ou légèrement ovale, avec aux extrémités deux orecchiette caractéristiques (endroits où la mozzarella a été coupée et qui évoquent la forme d'une “petite oreille”), de couleur blanc nacré, presque émaillé, de consistance compacte, légèrement élastique, aux notes olfactives très aromatiques (liées au lait et au parfum des pâturages) et au goût doux salé et un peu acide.

Road trip en mode frometon

Voilà le type de fromage que 7 restaurants pur-sang italien cuisinent jusqu'au 30 juin.

Le fameux “Fromages d'Italie en tour”, débuté en janvier au Sirha, puis de passage en mars à Paris au festival de la jeune cuisine (sic) Omnivore. “Le projet est de faire connaître ces fromages en France... et de lutter contre la contrefaçon”, explique l'une des responsables du Coinsorzio per la Tutela del Formaggio Mozzarella di Bufala Campana. Eh oui, car “pour 1 euro de produit italien vendu, il y a 2 euros contrefaits”, poursuit Mirco Iadarola, secrétaire général de la chambre de commerce italienne de Lyon.

La mozzarella donc, mais aussi l'asiago, une pâte pressée cuite “souple comme du pain de Gênes” et à la saveur de lait que l'on vient de traire et une légère acidité semblable à celle du yaourt entier quand il est frais, “compact mais souple comme une saucisse de Strasbourg”, sucré comme une châtaigne blanchie aux accents piquants quand il est affiné. Il y a aussi le gorgonzola, un fromage à pâte crue, blanc et jaune aux veines verdâtres (le persillage) né à la fin du Xe siècle dans la petite ville de Gorgonzola, aux portes de Milan. C'est crémeux, onctueux et piquant. Et enfin le parmigiano reggiano, un fromage de garde à la renommée mondiale, qui à lui seul absorbe 18 % du lait d'Italie (il en faut 15,5 kilos pour 1 kg de fromage) et qui est le seul fromage référencé par la Nasa et l'Agence spatiale européenne pour accompagner, sous vide, les astronautes (contenu très élevé en calcium, sous une forme facilement assimilable par l'organisme : dans l'espace, l'absence de gravité engendre une perte de calcium).

Pour Massimo Bottura, chef de l'Osteria Francescana, trois étoiles à Modène, le parmigiano reggiano “fait partie de notre ADN, et c'est la pierre angulaire de la cuisine italienne. Il dispose d'un immense potentiel en cuisine. Le processus d'affinage du Parmigiano Reggiano garantit une grande variété d'arômes et de textures à partir du même produit*”.

* Relaxnews.

-----

Du 20 au 26 mai

Due By Maurizio
8 rue Jouffroy d'Abbans, Lyon 9e
04 72 38 26 43

Menu Fromages d'Italie 2

-----

Du 27 mai au 3 juin

Le Vivaldi – Nicoló e Maria
49 avenue Berthelot, Lyon 7e
04 78 72 00 20

Menu Fromages d'Italie 1

-----

Du 3 au 9 juin

Neroliva
13 rue Juliette-Récamier, Lyon 6e
04 78 52 18 47