Gastronomie : ces chefs lyonnais qui changent le monde

À l’occasion du Sirha, plus grand salon au monde dédié à la restauration (25 000 chefs, 208 000 visiteurs de 132 pays, 3 000 exposants dont 25 % d’internationaux) qui se tient à Lyon fin janvier, Lyon Capitale s’est intéressé à l’influence des cuisiniers. En novembre, un chef américain a été sélectionné pour recevoir le prestigieux prix Nobel de la Paix. Faut-il s’en amuser ou est-ce au contraire un message politique fort ? Pour Julia Csergo, maître de conférences en histoire contemporaine à l’université Lyon 2, c’est “très fondé” et cela atteste du “rôle historique sociétal fondamental des chefs”. La médiatisation des cuisiniers en a fait des personnages publics très audibles.

“Ce n’est pas l’histoire que je veux raconter.” L’histoire, quelle histoire ? Celle de la pêche industrielle qui racle les fonds marins. Depuis deux ans, dans son néo-bistrot de la Croix-Rousse, l’autodidacte Hubert Vergoin ne passe plus que par la petite pêche raisonnée et bio de Saint-Jean-de-Luz et de quelques criées bretonnes. “Avant, au Substrat, tu mangeais de la julienne et des poissons de dragage. Aujourd’hui, je fais du lieu, de la rascasse, de la queue de lotte. Forcément, j’ai dû augmenter les prix, mais au final je suis fier de ce que je fais, je suis en phase avec mes convictions et les clients adhèrent.” Dans le Vieux-Lyon, Jérémy Galvan ne se fournit lui aussi qu’auprès de pêcheurs du lac Léman et de petits producteurs piscicoles isérois. Aux Brotteaux, le jeune chef Alex Poulet s’est engagé contre la pêche électrique (électrocution des poissons, un peu comme si les chasseurs utilisaient des lance-roquettes), aux côtés de plus de trois cent cinquante chefs français, dont de grandes toques, à l’instar du triple-étoilé Régis Marcon en Haute-Loire. “La pêche électrique, c’est la destruction des fonds marins, car elle n’épargne absolument aucun organisme marin, elle est aussi non sélective car elle ramasse tous les poissons, même les plus jeunes, pour pouvoir être vendus sur les marchés. Et puis il y a un impact économique : cette pêche provoque une vente déloyale par rapport aux petits artisans qui, eux, pêchent avec des méthodes traditionnelles.” Pour l’heure, la mobilisation des chefs et le travail de l’association Bloom ¹ ont convaincu le Parlement européen de rejeter l’autorisation de la pêche électrique en Europe. La décision du trilogue (Conseil, Commission et Parlement) devrait tomber en fin d’année.

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