Grandes maisons de Lyon : Pozzoli, la boulange qui a de la gueule

Seul Meilleur Ouvrier de France boulanger en activité à Lyon, François Pozzoli se bat pour un pain artisanal et nourrissant. Il défend des techniques ancestrales : utilisation de farines pures, pétrissage lent et court, fermentations longues pour “laisser le temps faire”. Ses deux fils, nés le nez dans la farine, reprennent la maison familiale quasi cinquantenaire.

“Après le pain, l’éducation est le premier besoin d’un peuple”, avait clamé Danton à la tribune de la Convention, le 13 août 1793. Deux siècles plus tard, François Pozzoli ajoute : “Pour faire du pain, il faut de l’éducation.” Le boulanger lyonnais, vice-champion de France de boulangerie 1995 et Meilleur Ouvrier de France (MOF) depuis 2004, est un révolutionnaire. “Mon titre de MOF, je l’ai passé pour essayer de faire évoluer le métier”, bougonne-t-il dans son imposant atelier du boulevard de l’Artillerie (les anciens locaux du Syndicat de la boulangerie, dont il a été vice-président). Dans le laboratoire de la boulangerie Pozzoli, à Gerland © Antoine Merlet Il est 4 heures et des poussières de farine. Ça sent les céréales, le levain. Des petites mains s’activent en silence : ici on façonne des brioches au chocolat, là on pétrit les petits pains destinés aux tables du chef Pierre Orsi et des brasseries Bocuse. Dans une autre pièce, les odeurs de céréale torréfiée chatouillent le nez. Quelques arômes de miel aussi – “Ça, c’est le seigle de Haute-Loire, très parfumé”. Les premières baguettes sortent des fours ; ils en cuisent six cents par jour. “Un bon pain, assez cuit, il sonne creux quand on le tapote. Il doit avoir une croûte bien formée, croustillante. La mie doit être pleine de trous ; un bel alvéolage, ça veut dire que la fermentation a été consciencieuse.”