L’une des trois dernières poissonneries sédentaires de Lyon est tenue par Jean-Luc Vianey, représentant de la deuxième génération. L’unique – et historique – poissonnier Meilleur Ouvrier de France de la ville vient d’ouvrir un comptoir au Grand Hôtel-Dieu.
“Vous avez vu mes bouquets ? Et mes homards ? Tout ce petit monde vient de Normandie, du bateau Le Matinal. Dans quelques jours, je leur mettrai des copines : de jolies langoustines pêchées au casier par un petit bateau écossais.” Jean-Luc Vianey zieute son vivier – “de 1 200 litres” – comme un enfant ouvre ses paquets de Noël, avec les yeux qui brillent. Ce vivier, il en “rêvait” depuis ses 17 ans, à l’époque où son père avait une concession aux halles de Lyon, bien avant qu’elles ne prennent le nom du Pape de la gastronomie. Depuis le 19 décembre dernier, le seul poissonnier lyonnais auréolé du col bleu-blanc-rouge de Meilleur Ouvrier de France est de retour aux halles. Mais celles du Grand Hôtel-Dieu, comme un “clin d’œil à l’histoire familiale”. La poissonnerie historique tient bon sur son rocher de la Croix-Rousse, mais Jean-Luc Vianey nage désormais le plus clair de son temps en bord de Rhône, côté Soufflot et ses pierres de taille blanche des monts d’Or. Le lieu en impose, avec ses cinq siècles d’architecture.
Les steaks de Diana
Si le poissonnier s’est rapproché du fleuve (dont les poissons sont interdits à la consommation depuis treize ans), son “kif” à lui, ce sont les criées de Saint-Jean-de-Luz, Arcachon, La Rochelle, les Sables-d’Olonne, Noirmoutier et Pornic, Quiberon, Le Guilvinec et la rade de Brest, Cherbourg, Port-en-Bessin et Dieppe, Sète et Le Grau-du-Roi.
Sa dernière marotte, hameçonner une nouvelle ligne avec la Corse. L’étang de Diana précisément, au nord d’Aléria (à mi-chemin entre Bastia et Porto-Vecchio), un repère sauvage où naissent des huîtres “exceptionnelles”. “L’eau de mer vient se plonger dans l’eau douce de montagne. Les huîtres sont grosses, charnues, douces, sucrées, avec des notes de noisette de dingue ! À l’intérieur, ce sont des steaks !” Pour lui, la Normandie et la Manche ne sont pas les meilleures zones, car vaseuses et sableuses ; il privilégie les secteurs avec des épaves, que seuls certains pêcheurs connaissent, où le poisson est “exceptionnel”. “Je vais là où est le produit. Si le produit est en France, c’est bien. Si le savoir-faire n’y est pas, je vais à l’étranger.” Son oursin, par exemple, vient de Galice, sur les côtes hostiles du nord-ouest de l’Espagne. Ses langoustines, du nord-est de l’Écosse.
Petits bateaux
Le deuxième évangile de Jean-Luc Vianey – l’un des derniers poissonniers sédentaires de Lyon (avec Durand et Pupier aux halles) – est de ne faire que du petit bateau. “Cinq, six heures en mer, basta !” Une pêche “responsable”, à la ligne, à la palangre et au trémail (1). Pour les coquillages, c’est de la pêche à pied et pour les crustacés au casier. “J’ai une responsabilité en tant que poissonnier. C’est inadmissible et intolérable de racler les fonds marins, surtout quand on voit que ça finit à la benne ou en farine !” 437 millions de tonnes de poisson ont ainsi été rejetées en mer par des chaluts de fond ces soixante-cinq dernières années, soit 18 000 tonnes par jour (2). Les bateaux de pêche industrielle, qui partent plusieurs jours en mer, traînent d’immenses filets à grande profondeur et raclent littéralement les fonds marins, détruisant au passage tous les écosystèmes. Chez le poissonnier de quartier, à l’image de Jean-Luc Vianey, le poisson est plus cher. “Les petits pêcheurs font un boulot très compliqué et particulièrement dur et, souvent, ils jouent leur vie. Ça a un coût.” En décembre-janvier, période de tempêtes, les prix explosent. Il y a aussi le cours de la criée, qui met face à face l’offre des pêcheurs et la demande du marché. Bref, “le poisson, c’est comme la Bourse”.
Les quatre saisons de l’orphie
Troisième règle, qui découle de la précédente, la saisonnalité. Si tout le monde sait que les fruits et les légumes poussent à une période précise de l’année, peu de gens savent qu’il y a aussi un temps pour chaque espèce de poisson. Le petit rouget vendangeur se pêche à l’automne, la féra et le tacot en janvier, le maigre, l’orphie et l’ombrine au printemps, le bar au début de l’été, etc. Jean-Luc Vianey donne un exemple qui a fait les choux gras des médias : le thon. “Le thon rouge, comme tous les poissons, est soumis à quota. Mais il n’est pas plus en voie d’extinction que les autres ! Il y a huit ans, on n’avait ni sardines ni anchois, les thons n’avaient rien à manger. Ils ont donc migré pour trouver leur nourriture et il y a eu une surpopulation en Australie. C’est aussi simple que ça. Il faut aussi savoir que 90 % des quotas en France partent au Japon, car les Français n’en mangent pas.” Dans la discussion, on évoque le fameux thon rouge de 278 kilos acheté lors de la première vente aux enchères de l’année au nouveau marché au poisson de Toyosu, à Tokyo, pour la somme énorme de 2,7 millions d’euros. Soit 10 000 euros le kilo (3). C’est la chaîne de restaurants nipponne numéro un, Sushi Zanmai, qui a acheté le mastodonte. De quoi faire, selon son propriétaire, 10 000 pièces de sushis. “Un gros coup de pub qui attirera les clients à coup sûr !”
Ikejime
Jean-Luc Vianey regarde, penseur, l’un de ses trois poissonniers qui se débat avec un gros spécimen. “Un jour, je m’achèterai un sabre japonais pour la découpe du thon. Le sens de la coupe influence la texture et le goût.” Et il apprendra l’ikejime, la technique japonaise séculaire qui consiste à détruire le système nerveux du poisson vivant en permettant au cœur de battre. Tuer le poisson sans le laisser mourir. “L’intérêt, c’est qu’on va chercher l’umami, la cinquième saveur détectée par la langue après le salé, le sucré, l’acide et l’amer.”
Jean Vianey, le père de Jean-Luc (à qui il a racheté l’affaire familiale il y a cinq ans), regarde son fils, à la fois admiratif et pantois. Lui était fils d’agriculteur. Il a commencé le poisson dans un petit local de la ferme familiale, au milieu des moutons, des vaches, des poules et des cochons. Il faisait les marchés (son frère, lui, était déjà poissonnier aux halles). La première boutique estampillée Vianey fut ouverte dans les années 1970, rue Paul-Bert, dans le 3e arrondissement. En 1973, les époux finissent par acheter leur propre affaire à Oullins (arrêtée en 2001). Et, quinze ans plus tard, la poissonnerie du boulevard de la Croix-Rousse. Monsieur sur la colline lyonnaise, Madame sur l’oullinoise. Les affaires marchent tellement bien que Vianey aura même un corner pendant cinq ans aux Galeries Lafayette, à Bron, et aux halles de Lyon. En décembre 2018, l’installation de Jean-Luc dans les halles du joyau du Grand Hôtel-Dieu boucle la boucle. Les yeux rivés sur son vivier.
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La pêche à la palangre se pratique depuis la nuit des temps. Elle utilise une ligne, la ralingue, à laquelle sont fixés des cordages se terminant par un hameçon. Le trémail est un petit filet dérivant.
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Entre 1950 et 2014, selon une étude parue en octobre 2018 dans la revue Fisheries Research – “Reconstructing global marine fishing gear use: Catches and landed values by gear type and sector”.
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Les thoniers des côtes d’Oma, au nord du Japon, réputées pour leur richesse en poisson, continuent d’utiliser des techniques traditionnelles de pêche. Les prises sont donc plus rares, et beaucoup plus chères.
Le menu de Noël de Sonia Ezgulian 
