Grandes maisons lyonnaises : Giraudet, le roi de la quenelle

Fondée en 1910, la petite maison familiale bressane a fait de la quenelle son blason. Un siècle plus tard, Giraudet joue dans la cour des grands, perpétuant le savoir-faire et les grimoires d’antan. Pour devenir tendance.

Aujourd’hui, c’est dimanche. Et, comme tous les dimanches, il y a foule sur la place Neuve de Bourg-en-Bresse. Dès la fin de la messe à Notre-Dame, les paroissiens s’en vont en procession pécher par gourmandise à quelques pavés de là, aux tables de l’hôtel-restaurant du Bugey. Réputée dans toute la région pour sa quenelle, l’adresse, tenue par Henri Giraudet, ouvrier pâtissier, et son épouse Marie-Louise, est un rendez-vous que ne rateraient sous aucun prétexte les Burgiens. D’après Annie Berny-Giraudet, petite-fille d’Henri Giraudet, certains clients venaient même avec leur berthe à lait acheter de la sauce Nantua ou financière pour accompagner leurs quenelles dominicales (1).
Fort de cet engouement et conforté par ce succès, Henri Giraudet décide de se consacrer à la quenelle, transformant son restaurant en atelier-boutique. Les tables et les chaises d’aubergiste font place à de grandes cuves et de larges plans de travail où s’activent les petites mains qui confectionnent des milliers de quenelles. Monsieur orchestre le ballet des artisans, Madame prépare les petits paquets de quenelles.

De l’atelier à la manufacture

© Archives Giraudet Nous sommes en 1910. C’est le début de l’aventure des “Quenelles Giraudet”, dont le nom s’exhibe désormais en gigantesques lettres noires sur fond blanc au frontispice de la maison. Quelques années plus tard, l’affaire tourne si bien qu’Henri Giraudet déménage sa fabrique à 500 mètres de là, place de l’Étoile, dans des locaux plus grands. Ne comptant pas ses heures, Henri Giraudet est victime au milieu des années 1920 d’une crise cardiaque et doit passer la main. Gabriel, son fils aîné, est alors subitement propulsé à la tête de l’entreprise familiale, à seulement 24 ans. Formé dans les grands restaurants français, il met néanmoins rapidement sur pied de nouvelles recettes, et c’est véritablement sous son ère que le petit atelier se métamorphose en grosse manufacture. En 1929, le fondateur décède. L’entreprise familiale est rebaptisée “Maison Giraudet”. Les quenelles de Bourg-en-Bresse sont vendues fraîches et en conserve, une petite révolution pour l’époque. Les boîtes métalliques, dont l’usage ne se généralisera qu’après la Seconde Guerre mondiale, ont alors un système de fermeture mixte : le fond est soudé et le couvercle serti (2).
Si la quenelle Giraudet fait autant d’émules en terres lyonnaises – qu’ils soient simples particuliers ou traiteurs –, c’est que la recette est plus légère qu’à Lyon. Petit cours d’histoire.