C’est le roi de la tarte aux pralines et le boulanger officiel de Bocuse. C’est bien simple, sans cette tarte, qui a fait sa réputation, Lyon ne serait plus Lyon. Ce dessert appartient aujourd’hui à notre mémoire gustative.
Il y a des noms qui sont attachés à un produit et, réciproquement, des produits attachés à un nom. Ou/et à un lieu. À Lyon, Jocteur et la tarte à la praline sont liés comme les doigts de la main. Le “boulanger de l’île Barbe”, comme il s’est baptisé – la maison mère étant située en face de ce bout de terre au milieu de la Saône (1) –, a fait de la tarte aux pralines sa spécialité. Le succès est d’ailleurs aujourd’hui tel qu’il en éclipse les mille pains qui sortent chaque jour de ses fours. “C’est une tarte de boulanger, sans rebords. Dès qu’on met des rebords, on devient pâtissier”, assène courtoisement Philippe-Marc Jocteur. Or, ce Meilleur Apprenti de Rhône-Alpes (promotion 1981) tient à son titre de boulanger comme à la prunelle de ses yeux : “J’ai un cœur de métier, je m’y tiens.”
Philippe Jocteur supervisant la fabrication de ses tartes aux pralines © Tim Douet
La source des monts d’Or
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