C’est l’icône de la charcuterie lyonnaise, la haute couture des salaisons. Pendant un demi-siècle, “Madame Colette” a régné en diva du saucisson, avant de laisser la main à Bruno Bluntzer, cuisinier de formation.
“On ne mélange pas la religion et la charcuterie. Il y a qu’un seul petit Jésus !” Quand Colette Sibilia, indéfectible grenouille de bénitier, assenait son dogme, derrière ses grosses lunettes fumées et son rouge à lèvres, plus personne ne coassait dans les halles. Pour peu qu’elle haussât le ton, parce qu’un “p’tit con” l’avait un tantinet prise pour un jambon, le “ventre de Lyon” gargouillait d’une intonation à faire pâlir les volailles bressanes du carré d’en face. Du coup, la madone charcutière a toujours écrit son “jésu”, la référence en matière de charcuterie sèche de tradition, sans “s” final. Ainsi, pas de confusion. Et pourtant… Selon la tradition orale des charcutiers, le terme vient du ficelage du saucisson, préparé avant les fêtes de Noël, “emmailloté comme l’était autrefois le nouveau-né dans ses langes1”. Il n’en fallait pas plus pour participer à créer la légende de Colette Sibilia. Peu s’en faut, dans le sens d’une vie de sainte enjolivée de merveilleux par l’imagination et la piété populaires – telle la légende de saint Nicolas, patron de la Lorraine, qui ressuscita trois enfançons hachés dans un saloir2. Si “Madame Colette”, comme l’appelait son grand ami Paul Bocuse, n’a ressuscité personne, elle a porté sur les fonts baptismaux le saucisson, jésu et la rosette.
Charcuterie Sibilia – Halles de Lyon © Antoine Merlet
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