Où pourquoi le restaurant de Paul Bocuse, à Collonges-au-Mont-d'Or, ne peut pas perdre trois étoiles.
Paul Bocuse est-il déclassable ? Peut-il perdre ses trois étoiles ? Peut-il être "désampoulé" ? Est-il indétrônable et inamovible ? Cette question, tout le monde se l'est déjà posée. Elle est d'autant plus brûlante que le Michelin aurait récemment fait part de quelques semonces. À la direction de Collonges-au-Mont-d'Or.
Lyon Capitale vous explique pourquoi Bocuse est un sanctuaire de la gastronomie mondiale.
Une certaine idée de la France
Cuisinier exceptionnel, bonhomme hors-norme, communicant inégalé et homme d'affaires hors-pair, Paul Bocuse était un de ces personnages comme on en a un par siècle. Paul Bocuse, c'est un petit bout du roman national, un pan de notre culture commune. Plus qu'un simple chef, auréolé de son immense toque et de sa veste blanche au liserai bleu blanc rouge de Meilleur ouvrier de France, Paul Bocuse incarne une certaine idée de la France, un pays de Cocagne bon enfant et plaisant. Le souvenir d'une France à la fois rebelle et bien élevée. Un art de vivre suranné. C'est dans ce mini-musée, miroir des bonnes maisons bourgeoises d'antan, et qui balance une cuisine désarmante d'émotion, qu'on a rendez-vous avec l'impalpable et l'universel.
Histoire avec un grand "H"
On ne se rend pas chez Paul Bocuse pour "manger", mais bien pour se nourrir d'histoire avec un grand "H". Un peu comme d'autres vont en pèlerinage à Lourdes. On ne va pas à la chasse au miracle, on va chercher une émotion. "Souper" à Collonges – avec ce vocabulaire si désuet, typique de sa génération, c'est plonger dans le passé, dans les souvenirs d'une époque qui a cessé d'exister. N'ayons pas peur des mots : Bocuse, c'est un expérience proustienne. Celui de la grande cuisine française. Une cuisine saucière, cocardière et parfaitement codée. "Avec des os et des arêtes". Ce qu'on mange chez Bocuse, ce sont les mêmes plats qu'on a envie de manger tous les jours – "quand on met la cocotte sur la table et qu'on se sert deux fois".
Cuisine de civilisation
Paul Bocuse, c'est la terre, l'expression du terroir, le produit. "Une cuisine identifiable, avec les os et les arêtes." Avec Bocuse, on n'est pas dans la littérature, mais dans l'hommage à la campagne française, et plus particulièrement lyonnaise. Une cuisine de géographie. Une cuisine de civilisation. Un conservatoire du souvenir. De l'émotion pure. Une expérience proustienne. Celui de la grande cuisine française, saucière, cocardière et parfaitement codée. Bocuse, c'est l'assiette de la générosité, le mariage éternel à trois beurre crème et vin. Comment explique-t-il être toujours à la mode ? "Parce que c'est bon et que c'est simple. Et je crois qu'il y a encore une bande de gens qui y croient à cette cuisine, à ce qu'on fait ici, chez Bocuse." Ils sont plus de 40 000 personnes par an à venir goûter cette cuisine immuable et inimitable.
"Il a réussi là où les Français de 1815 ont échoué"
"Dieu", "pape", "empereur", "mythe", "monstre sacré"... "Bocuse, c’est tout de même notre général De Gaulle de la gastronomie. Une partie de notre héritage." estime le critique gastronomique François Simon. Rarement un homme n'a été affublé de son vivant de qualificatifs aussi élogieux. Passé maître dans l'art de la communication, Paul Bocuse est devenu un marketeur hors pair, maîtrisant son image au point de créer un univers autour de son nom. C'est lui qui a pris son bâton de pèlerin et s'autoproclame porte-parole et porte-étendard des chefs qu'il fit sortir des cuisines. Doté d'un art subtil de la communication, d'un verbe haut en couleurs et d'une répartie à toute épreuve, Bocuse devient ainsi le premier chef à voyager et prêcher la bonne parole, embarquant avec lui ses copains et des centaines de kilos de produits régionaux. "(Son) audience a fait lever les barrières douanières, sociales et mentales, obstacles à une circulation alimentaire continentale. En ce sens, (il) a réussi là où les Français de 1815 avaient échoué. Grâce à une stratégie internationale." écrit l'historien Anthony Rawley*.
* Une histoire mondiale de la bouche : stratégies de bouche, Anthony Rawley. Odile Jacob, 2006, page 363.
Hors catégorie, hors gabarit
La maison relève du pèlerinage où l'on vient goûter une époque, une certaine idée de la France. Les Beaux-Arts plutôt que lard contemporain. Alors dire que les plats ne sont pas très modernes ou pas trop dans l'air du temps, c'est complètement hors sujet et à coté de la plaque. La vérité, c'est qu'on ne peut pas mettre de note à Paul Bocuse, tant le chef de Collonges est hors catégorie et hors gabarit. Pour extrapoler la marque du guide Michelin, Bocuse vaudra toujours le voyage. Paul Bocuse est éternel. Sa cuisine aussi. Aujourd'hui talentueusement interprétée par trois Meilleurs ouvriers de France comme lui : Christophe Muller, Gilles Reinhardt et Olivier Couvin (qui ont pris la suites de leurs alter ego, Christian Bouvarel et Roger Jaloux). Le tout magistralement mis en scène par François Pipala, également Meilleur ouvrier de France.
Liaisons célestes
Quant à ses relations avec les guides, Paul Bocuse n'a pas hésité à bannir de chez lui les critiques gastronomiques qui "rançonnaient" les cuisiniers. "Qu'ils aillent se faire foutre !". Prenant un malin plaisir à rebaptiser Le Bottin Gourmand en Potin Mourant, le Gault&Millau en Gros&Nigaud et le Champérard en Champinard, pour la forte propension du patron à siffler les bouteilles... Sacrément gonflé à une époque où les guides faisaient la pluie et le beau temps. Ce qui, aujourd'hui, n'est plus autant le cas. Mais comme de très nombreux chefs le reconnaissent, le Michelin reste l'étalon, l'alpha et l'oméga. "Monsieur Paul", le premier, n'a jamais caché ses amours avec le Michelin ("je n'ai jamais roulé qu'avec des pneus Michelin"). Le 13 juin 2005, pour fêter ses quarante ans de trois étoiles Michelin, parmi les invités, dont plus de cinquante chefs deux et trois macarons (sur les 96 gratifiés de la sorte), trois anciens directeurs du guide Michelin étaient présents.
Atemporel
Sans Michelin, pas de Bocuse et sans Bocuse pas de Michelin. Quand, à la fin du mois de février 1965, sa mousse de homard "à la Constant Guillot" servi avec un corton Clos du Roy est "portée au rang d'art (…) La signature d'un très grand chef.", Paul Bocuse devient le douzième "Grand" de la gastronomie française. Michelin a fait Bocuse. Si la cuisine doit tout à Bocuse, le Michelin doit beaucoup à Bocuse. C’est lui qui a joué le rôle d’ambassadeur de la cuisine française à l'étranger, embarquant dans son sillage chefs, vignerons et artisans. Et le Michelin. Si le guide Michelin est devenu une marque aussi forte à l'étranger, elle le doit en partie à Bocuse.
Le restaurant de Paul Bocuse devrait être sanctuarisé, classé hors concours au titre de monument national de la gastronomie. Trois étoiles éternelles. "Il n'y a pas eu d'après- Mozart, comment voulez-vous qu'il y ait un après-Bocuse?" s'amusait Monsieur Paul.
Proust n'a jamais été déchu. Pourquoi Bocuse le serait ? La soupe VGE, le filet de sole aux nouilles Fernand Point, le rouget barbet en écailles de pommes de terre croustillantes, le loupe en croûte feuilletée, sauce Choron sont autant de classiques magistraux que À la recherche du temps perdu, Du coté de chez Swann, Le Temps retrouvé ou À l'ombre des jeunes filles en fleurs. Un éternel artistique. Atemporel. Perpétuel.
Le menu de Noël de Sonia Ezgulian 
Quant on a une petite idée de ce que Maitre Paul à apporté à la cuisine, aux vins, à la région, à la France , au monde de la gastronomie, on se doit de rester humble, les Michelins'Boys n'ont que le droit d'astiquer ses chaussures. Une grande artère Lyonnaise doit porter son nom.
Tout à fait d accord sur le côté inclassable de la maison. Ce serait comme vouloir faire apparaître Lourdes dans le palmarès des destinations tendances de trip advisor. On y va en pèlerinage, pour ce qu'elle dégage pour ce qu'elle raconte de nous et de notre Histoire culinaire. L'auberge mérite t elle trois étoiles au regard des critères du Michelin actuellement ? Peut être pas. Mais mérite t elle d être déclassée. Ce serait une grave erreur. Une hérésie. Elle mérite d'être canonisée. Elle qui a mis un point d'honneur à se tisser du plus fin des points ce cocon, suranné pour certain mais imperméable aux approximations d'une cuisine qui se cherche, est devenu le "maître étalon", l'un des rares points d ancrage de notre cuisine, le tuteur qui permet de remonter en droite ligne la filiation de Vattel jusqu'à Escoffier Point et Bocuse. Une colonne vertébrale. Car sans épine dorsale on est rien. On se referme sur soi. On se rabougrit. L' os et l arête c est aussi ça, c est de la structure sans ce mat, solide, rigide, campé, impossible d ouvrir grand les voiles de la cuisine pour aller chercher des ailleurs gustatifs. car contrairement à ce que pensent certains esprits chagrins qui tentent de gommer l existence du plat en sauce et de la cocotte, on ne peut aller chercher plus loin que si on sait d'oú on vient. Et c est le rôle de tels institutions comme l Auberge du Pont de Collonges. Pas celui du guide Michelin. Le guide rouge lui, n est en rien une structure, il est volatile, il est volage, il aime une année et déteste l'autre, il est un produit qui se juge sur ce qu'il a jugé. Le choix des promus et déchus des dernières années l'a montré, le guide a pris le parti, et c est un choix tout à fait respectable dans une logique économique, d encenser le trendy, l éphémère, le tendance, et de dédaigner reconnaître comme talentueux ceux qui offrent une cuisine cortiquée, qui ne renie ni ses origines ni son patrimoine. Le guide choisit donc de se placer du côté de l instantanéité et non plus d accompagner l' evolution, la mue de la cuisine française. Le Michelin veut du show plus que du chaud . Tu dis que le Michelin pourrait avoir l intelligence de reconnaître ce qu'il est et ce qu'il n est pas et au final de faire les comptes de la contribution de chacun à la cuisine d aujourd'hui en reconnaissant un statut particulier, gravé dans le marbre pour une maison qui n a jamais en rien proposé quelque chose d autre que le excellence, avec ou sans son illustre patron. Sur le coin du feu, mijote la solide marmite de la cuisine française, la vapeur qui virevolte et retombe aussi sec, c est le Michelin.