Auteur et critique culinaire, animateur de l’émission "On va déguster" sur France Inter et de "Très très bon" sur Paris Première, François-Régis Gaudry a passé la moitié de sa vie à Lyon. Il se raconte à travers la cuisine, comme on raconte une ville à travers ses recettes.
@Marielle Gaudry
Lyon Capitale : Êtes-vous une grande gueule ?
François-Régis Gaudry : Je l’ai été, mais avec les années, j’ai arrondi les angles. Quand vous commencez dans la profession de critique gastronomique – pour moi c’était dans les années 2005-2006 à L’Express –, vous voulez vous tailler une certaine réputation, vous faire remarquer. Alors vous mordez un peu au mollet des grands chefs et parfois, dans votre critique, vous mélangez le miel et le fiel. Je me suis un peu calmé car mon tempérament c’est plutôt de mettre en avant le bon côté des choses, d’essayer d’être dans un juste milieu, dans une sorte d’empathie par rapport à des chefs que j’adore. Mais en même temps, il faut un peu l’ouvrir lorsque des sujets vous touchent, vous préoccupent ou vous choquent. Il faut donc garder un peu intacte la capacité à être grande gueule.
Le fait d’être né à Sainte-Foy-lès-Lyon et d’avoir passé plusieurs années dans la capitale des Gaules, riche en gastronomie, c’est ce qui vous a mis l’eau à la bouche et en appétit ?
Oui, cela a énormément compté. Quand vous grandissez dans une ville, c’est exactement comme une plante dans un potager : plus le terreau est fertile, plus vous vous épanouissez. Mon terreau à moi a été Lyon. Il y a aussi eu un contexte familial avec mon père lyonnais et ma mère corse. Ils se sont rencontrés à Lyon où j’ai vécu 19 ans, jusqu’en khâgne et hypokhâgne au lycée Édouard-Herriot avant de partir pour Paris à Sciences Po. Lyon, c’est donc la ville de mon enfance et de mon adolescence. Ma mère, corse, cuisinait de nombreuses recettes insulaires apprises auprès de sa mère, à Bastia. Elle pratiquait aussi beaucoup le caméléonisme. Lorsqu’elle est arrivée à Lyon, elle s’est fondue dans le paysage et a voulu, dans sa cuisine, être bien plus lyonnaise que les Lyonnais. Elle mettait un point d’honneur à nous préparer de très belles spécialités lyonnaises. J’ai grandi avec le sabodet de Reynon, le saucisson chaud de Sibilia et de Bobosse, les “qu’nelles” sauce Nantua, la tarte aux pralines de Sève. J’ai un souvenir extraordinaire des sandwiches au cresson de Chorliet. On allait régulièrement dans les bouchons. Et même si on ne roulait pas sur l’or – mes parents étaient enseignants –, la tradition voulait que pour chaque bonne nouvelle, on cassait la tirelire afin de se payer une bonne table. À un âge assez précoce, je suis allé chez Paul Bocuse, Alain Chapel, à Mionnay, près de Lyon, Léon de Lyon, etc. Je me souviens aussi, avec émotion, du restaurant Larivoire, à Rillieux-la-Pape, où l’on dégustait des huîtres gratinées au champagne. Toutes ces belles tables lyonnaises m’ont émerveillé. J’ai découvert le spectacle théâtral d’un service, le ballet des serveurs. Lyon est la ville qui a civilisé mes papilles.
"L’immense paradoxe de la France, c’est sa schizophrénie en matière gastronomique"
Derrière la critique de restaurant pure, n’est-ce pas le prétexte pour raconter le patrimoine, l’histoire, la littérature, les arts ? Bien sûr. Pour moi, la cuisine et la gastronomie sont des grilles de lecture permettant de s’ouvrir au monde sous toutes ses facettes. La cuisine, ce sont certes des gestes techniques, des proportions, des grammages mais, comme disait le chef Alain Chapel, pour qui j’ai un immense respect, “la cuisine, c’est beaucoup plus que des recettes” (c’est d’ailleurs le titre d’un de ses ouvrages). La cuisine, c’est de la géographie, de l’histoire, de la littérature, du patrimoine. Et la meilleure façon de connaître une ville ou un pays, c’est de soulever ses casseroles. Prenez Lyon : par la cuisine des bouchons, on peut expliquer l’histoire des canuts et de l’industrie de la soie, par la cuisine des mères lyonnaises, ces bonnes qui travaillaient au service des familles bourgeoises et aristocratiques, on peut expliquer une partie de la sociologie lyonnaise. Les recettes racontent effectivement une histoire : ce sont d’abord des récits, des parcours de vie, des madeleines de Proust, les petites histoires qui permettent de raconter la grande.
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