La cuisine d'émotion de Jérémy Galvan, à Lyon

Cinq ans auront été nécessaires à Jérémy Galvan pour se construire une identité culinaire. Après de longues remises en question, le haut-savoyard trace désormais son sillon et sa cuisine confine à l'émotion.

Trouver sa voie. S'émanciper. Se forger une identité. Pour Jérémy Galvan, la cuisine c'est beaucoup plus que des recettes. "Plus je suis en paix avec moi-même, plus mes plats sont personnels ». De son propre aveu, sa quête de toucher à l'essentiel, en s'affranchissant de l'inutile et du superflu, aura été longue. "Faire sa cuisine, c'est comme tuer le père !". Lacombe (Léon de Lyon), Viola (Daniel & Denise), Tissot (Villa Florentine). Autrement dit, on apprend la cuisine avec celle des autres et on persévère avec la sienne.

Il y a cinq ans, dans ces colonnes, nous soulignions la maîtrise des classiques de Jérémy Galvan (porc de Saint-Romain-de-Popey et sa galette de maïs aux épices masala). Un classicisme qui s'autorisait quelques jolies sorties de route (cabillaud avec émulsion de corail de saint-jacques, chaperonné de vermicelles de riz et d'une mousse de parmesan). Aujourd'hui, Jérémy Galvan casse les codes. Sa cuisine est plus audacieuse, sans jamais tomber dans le gadget (nonobstant les artifices de présentation). Le surplus d'ingrédients qu'il pouvait y avoir dans ses épures a disparu. On a affaire à une cuisine sincère. Personnelle.

Jérémy Galvan s'est donné une ligne de conduite et s'y tient. Avec talent. C'est une cuisine, non pas d'auteur (les vrais auteurs sont ceux qui ont pu prendre des risques à une époque, comme la soupes VGE, le saumon à l'oseille) mais intelligente, sensible, de saison. Le dressage est moderne, les techniques de cuisson de leur époque. Plus aucun poisson n'est cuit à la poêle, tous s'alignent en basse température. Les jus sont réduits, très concentrés, amenant du peps aux assiettes. Les légumes sont en sous-cuisson pour préserver le croquant. Certains, comme le poireau, sont simplement passés au chalumeau. "Depuis cinq ans, je ne veux plus rien m'interdire, du moment où ça donne de l'émotion." Au menu fin 2018 : une tartiflette déstructurée, une truite d'Isère, poireaux crayon et cresson, un potimarron, vanille et clémentine.