La cuisson sous vide, le micro-ondes du futur ?

Le four à micro-ondes est la dernière révolution à avoir conquis les cuisines. C’était il y a cinquante ans. Aujourd’hui, c’est la cuisson sous vide qui émerge comme la technique de cuisson la plus innovante.

Quand le four à micro-ondes a été commercialisé, à la fin des années 1960, son prix stratosphérique a refroidi les plus audacieux. Aujourd’hui, en France, 91 % des foyers en sont équipés. Depuis quelques années, les chefs utilisent la technologie du sous-vide, l'une des techniques de cuisson les plus innovantes, “une vieille histoire qui remonte à l’homme de Cro-Magnon” remise au goût du jour par le Roannais Georges Pralus et le scientifique Bruno Goussault, fondateur du Centre de recherche et d'études pour l'alimentation. Ce dernier a récemment été élu membre du prestigieux Project’s Genius qui rassemble, via la fondation Albert-Einstein, les “100 plus grands visionnaires de notre temps”. Le New York Times a dit de lui qu'il était “l'homme qui a eu le plus gros impact sur la façon dont les gens font de la cuisine depuis Escoffier”. Pourtant, Bruno Goussault n'est même pas cuisinier. “Le chef est un artiste, moi, je ne suis qu’un scientifique”, à la fois ingénieur agroalimentaire (il a préparé deux doctorats en sciences, l'un sur la rétention d'eau dans la viande, l'autre sur la couleur de la viande, qu'il n'a jamais soutenus) et docteur en sciences économiques. Si la naissance de la cuisson sous vide est une “conjonction d'histoires et de personnes”, c'est bien Bruno Goussault qui a développé et apporté la rigueur scientifique à cette technique. Lyon Capitale l'a rencontré. Under pressure.

ENTRETIEN

Comment tout a commencé ?

Tout a commencé quand je suis entré, en 1970, dans un laboratoire de recherche parisien qui s'intéressait à la lyophilisation, au pelage de céréales et à la cryoconcentration. J'avais passé trois ans au Niger dans une minoterie de mil, une céréale facile à peler. Le problème, c'est que la lyophilisation est très énergivore. Ensuite, il y a eu le premier crash pétrolier et le coût de l'énergie a explosé. Les recherches au laboratoire ont été stoppées. C'est à ce moment que j'ai rencontré le responsable de la centrale d’achat de la société de restauration du chef Jacques Borel [qui a lancé en France la première enseigne de restauration rapide de hamburgers et les premiers restoroutes, en 1968, NdlR]. Il souhaitait faire des rosbifs tendres dans les muscles durs du bœuf. À cette époque, la Générale de Sucrière, actionnaire de la boîte de recherche, avait créé un pôle viande en rachetant notamment deux abattoirs. Ils avaient demandé de nous reconvertir en labo de contrôle et de recherche sur la viande. À la lumière de mes études scientifiques sur la rétention d'eau dans la viande, et sur la couleur de la viande, quand ils ont commencé à me parler cuisson de viande, je connaissais un peu le sujet. Je leur ai dit : “Aux Etats-Unis, il existe un four spécial appelé le “cabinet de cuisson”, capable de transformer en dix-huit heures les muscles durs du veau et du bœuf en pièces tendres et saignantes à l'américaine.” Borel m'a alors répondu : “Je n'ai pas le temps, je veux une réponse maintenant.” C'est comme ça qu'est née la technologie des rôtis tendres et saignants dans les muscles durs des viandes de bœuf : du rond de gîte et de la boule de macreuse.

Qu’avez-vous apporté par rapport à ce “cabinet de cuisson” américain ?

J'ai modifié la température. Pour moi, une viande saignante, c'est plus une cuisson à 58° qu’à 65°. J'ai aussi coloré la viande à la poêle pour donner du goût et je l’ai assaisonnée simplement avec du sel et du poivre. Comme plastique, j'ai utilisé du film classique en PVC qu'on a chez soi, le film étirable. J'ai fait des tests de cuisson pendant 12 heures, 15 heures, 18 heures et 21 heures. Borel a goûté et a choisi 18 heures. Il m'a dit : j'en veux une tonne par semaine !

Autrement dit, “démerdez-vous”...

Exactement. On a construit une usine de cuisson “dans l'emballage” et “à la papillote”, comme on disait à l'époque. Le mot “sous vide” est arrivé plus tard, avec les industriels.

L'inventeur de la cuisson sous vide, qui est-ce alors ? Le Roannais Georges Pralus (cousin du chocolatier François Pralus) ou vous ?

Quand Borel est venu me voir, en 1970, en même temps, ou un peu avant, un mécanicien, M. Gatineau [en 1968, il avait monté dans l’Aisne une usine pour cuire des légumes sous vide : les pommes de terre Lunor] m'appelle et me dit : “Je veux faire du jambon cuit en barquette plastique car je trouve le processus de la cuisson du jambon aberrant. Venez m'aider.” Il avait créé une machine pour faire le vide dans une barquette. Donc, le sous-vide, on en parlait déjà en 1968. Pour revenir à votre question, le créateur, ce n’est personne. C’est une vieille histoire qui remonte à l’homme de Cro-Magnon. Pour garder le feu, il le cachait dans la terre, et pour cuire le produit il devait le protéger et il l’enveloppait dans les feuilles des plantes. Georges Pralus comme moi-même nous n’avons pas inventé la cuisson sous vide, nous l’avons remise au goût du jour. Georges s’est intéressé plus aux arômes concentrés par la cuisson type papillote, et je me suis plus intéressé à la couleur de la viande, à sa jutosité et à sa texture en travaillant plus sur les couples temps/température de cuisson.

C'est quoi, au juste, la technique de la cuisson sous vide ?

Si on veut cuire à température précise, l'eau est le meilleur des fluides caloporteurs [chargés de transporter la chaleur entre deux ou plusieurs sources de température] et frigoporteurs [qui permettent la mise en œuvre d'un cycle frigorifique] et sa température est la plus facile à maîtriser au dixième de degré. Pour cuire dans l’eau, il faut protéger le produit par une “peau”, pour que le goût du produit à cuire ne se dilue pas dans le bouillon. Aujourd’hui, la peau est en plastique. Ce n’est malheureusement pas très écologique, mais le plastique est une barrière à l’air et ne se dissout pas dans l’eau. De plus, il est facile d'en chasser l'air en l’aspirant grâce à une pompe à vide pour que le plastique colle bien au produit, c'est la fameuse “peau”. Faire le vide d'air permet un meilleur échange thermique. Un mois après mes premières expériences, en 1971, quelqu'un m'a dit que chauffer du PVC en présence de gras donnait des produits cancérigènes. Il a fallu utiliser des plastiques plus élaborés : du polyéthylène, du polyamide ou du polypropylène, qui sont neutres sur les aliments.

La mise sous vide, est-ce primordial avant de cuire ?

C'est fondamental. La mise sous vide est la problématique numéro un pour le respect des textures des produits. Il y a de nombreuses régulations à faire pour être certain que les transferts de chaleur se fassent correctement sans déformer les produits. Le sous-vide est entré dans la protection des produits alimentaires dans les années 1960, à la naissance de la grande distribution. Il fallait vendre des portions individuelles. Il fallait donc trancher les grosses pièces comme les jambons, les saucissons et tous les produits déjà transformés. Ils mettaient ça sous blister plastique. Les premières machines mises au point pour faire de la conservation à partir de produits déjà transformés datent des années 1960. Mais les machines qui permettent de faire cela ne sont pas adaptées pour le conditionnement des produits crus. C’est donc une lente évolution, une superposition d'à peu près qui a permis d'en arriver là où on en est aujourd'hui dans la cuisson sous vide. En 1970, personne ne savait comment ça fonctionnait réellement. C'étaient les balbutiements. Pralus vendait la machine en disant : “Cela va vous permettre de conserver vos matières premières en cuisine.” Mais, si cela fonctionnait bien pour le bœuf, le veau et l’agneau, pour le porc, la volaille, pour le poisson cela ne marchait vraiment pas. Donc, comme ça ne marchait pas très bien, Pralus a dit : “Avec votre machine, vous allez cuire.” Sauf que la régulation n'existait pas sur la machine. Nous, ce qu'on a apporté, c'est de la rigueur scientifique à cette technique. La première viande rouge mise sous vide en portion individuelle date de 1974. À l'époque, ça s'appelait “ultrafrais longue conservation”. Une belle contre-vérité marketing, l'ultrafrais ne pouvant pas se conserver longuement. Notre première étude de conservation des rôtis sous vide est parue en octobre 1974. Donc, nos recherches remontent à quelques années avant.

Y a-t-il des exceptions à la cuisson sous vide ?

Pour les légumes verts, la chlorophylle ne tient pas et devient kaki. Les températures de cuisson ont extrêmement évolué. Nous étions déjà partisans de la “basse température” que je dirige depuis cinq, six ans vers la “juste température”. Le sous-vide a cette capacité de permettre de réguler les températures, ce qui permet de travailler sur les textures, les couleurs et la jutosité.

Comment la cuissons sous vide est-elle arrivée en gastronomie ?

En 1983, j'ai rencontré Joël Robuchon. Je bossais alors avec les industriels pour créer des plats cuisinés sous vide. À cette époque, la SNCF avait un concept fort : “Gagner du temps sur le temps en mangeant en voyageant”. Il fallait, avec l’aide d’Henri Gault, le cofondateur du guide Gault&Millau, créer un restaurant de luxe, La Nouvelle Première. Henri m’a emmené faire le tour de tous les chefs trois étoiles pour voir celui avec lequel je m'entendrais le mieux. C’est Joël Robuchon qui a retenu mon attention, ça a tout de suite collé entre nous : il me posait une question, je lui répondais par une autre question. On a créé du sous-vide de très haute performance gustative.

Joël Robuchon a toujours assuré travailler avec du sous-vide, ce qui n’est pas le cas de nombreux chefs. Le sous-vide est-il encore tabou ?

On a eu une expérience malheureuse en 1989, avec les tout premiers produits industriels cuits sous vide. Il y a eu un test lors d’une émission de Capital qui a montré un client installé dans un restaurant de la chaîne Chez Margot. Il mangeait une paella. “C'est bon ?” demande le journaliste. “Oui”, répond le client. “Vous savez que c'est du sous-vide ? – Non.” Le journaliste lui dit qu'il peut retrouver la même chose en grande distribution pour moins cher. À ce moment, le client déclare que ce n’est plus bon. La chaîne de restauration a déposé le bilan peu de temps après. Donc, il y a encore un tabou sur le sous-vide. Moins aux États-Unis, où un chef trois étoiles comme Thomas Keller vante la précision de la cuisson sous vide, la capacité à faire cuire une pièce de viande de manière uniforme, de façon qu'elle soit à point uniformément, à la fois sur les côtés et à cœur. Mais, dans la tête des consommateurs, le plastique fait industriel. Dans l'esprit du grand public, le sous-vide fait penser à la conservation, aux produits vendus en supermarché, aux produits congelés.

Pourquoi cette technique de cuisson n’est-elle pas accessible au grand public ?

Il faut pouvoir se former, car la plupart des gens font de la basse température comme M. Jourdain fait de la prose. Faute de quoi, ce n'est plus de la cuisson, c'est de l'étuvage avec des risques d'accident. À ceci près qu'il n'y a pas beaucoup d'accidents, car lorsqu'un produit est mal cuit, ce n’est vraiment pas bon. Pour le sous-vide à la maison, le matériel performant est cher, la machine à faire le vide coûte en moyenne entre 5 000 et 6 000 euros et le bac d'eau avec régulation des températures aux alentours de 1 000 euros. Surtout, il faut prendre le temps de se former correctement.

Histoire du sous-vide

Préhistoire
Découverte de la cuisson des aliments

L'Homme de Cro-Magnon maîtrise le feu et cherche à le cacher pour ne pas se le faire voler. Il met le feu dans la terre où il cuit les aliments avec la volonté de les protéger en les recouvrant de feuilles.

Moyen-Age 400-1500
Début de la cuisson sous scellés

L'Homme commence à cuire sous scellés en préparant des aliments dans des organes d'animaux (vessies, intestins...).

1790
La première méthode de conservation

Nicolas Appert meut au point la première méthode de conservation des aliments en les soumettant à la chaleur dans des contenants hermétiques et stériles.

1960
La conservation sous-vide de produits alimentaires transformés

Mise au point d'une méthode de conservation des produits alimentaires transformés en utilisant le sous-vide dans l’industrie agroalimentaire. Ce qui a permis de développer la grande distribution alimentaire.

1970
La naissance de la cuisson sous-vide

Bruno Goussault réalise les premières expériences de cuissons sous-vide sur de la viande de bœuf et du jambon.

1983
La cuisson sous-vide dans la gastronomie

Joël Robuchon permet et développe la cuissons sous-vide dans son restaurant gastronomique grâce à la collaboration de Bruno Goussault.

2009
La technique du sous-vide rencontre le succès

Michael et Marye Eades commercialisent le premier appareil ménager de cuisson sous-vide.

C'est quoi au juste la cuisson sous-vide ?

Définition du Grand Larousse gastronomique.

Cette technique récente de traitement des aliments est encore réservée aux professionnels (industriels, restaurateurs) en raison de la complexité de l'équipement et du savoir-faire qu'elle requiert. Elle est à la fois différente et complémentaire des huit autres modes de cuisson (la friture, la grillade, le rôtissage, le sauté, la fricassée, le bouilli le braisage et le poêlage) dans la mesure où elle utilise certains d'entre eux pour la coloration ou la coagulation préalable de l'aliment (grillage, sauté ou vapeur) et s'apparente par sa forme et sa durée à la cuisson en vase clos et au mijotage. Elle se pratique à température précise, le produit étant placé dans un sac en plastique rétracté sous vide pour améliorer les échanges thermiques. Une fois cuit par immersion ou aspersion dans l'eau, l'aliment conserve ses arômes et il se trouve à l'abri des oxydations et des contaminations.

Le process sous-vide plus en détails

Extrait de Cuisine Solutions, considéré comme le pionnier de la cuisson sous vide moderne.

La cuisson du sous vide nécessite deux pièces d'équipement: une machine de conditionnement sous vide pour tirer le vide et un bac d’immersion d’eau. Voici le fonctionnement :

> Les ingrédients sont mis en poche dans une machine sous vide, qui retire l'air du sachet et contribue aussi à un meilleur transfert de chaleur.

> Le sachet est ensuite placé dans un bain d’immersion à une température de cuisson précise et basse (entre 57°C et 71°C). Cette cuisson préserve l’intégrité physique des ingrédients.

> Le sachet est maintenu dans le bac pendant une période suffisamment longue pouvant aller jusqu’à 72 heures.

> Une fois le produit cuit, la poche est rapidement réfrigérée dans une eau très froide pour les produits frais ou bien elle est rapidement réfrigérée dans une eau glacée et ensuite congelée rapidement. La congélation rapide minimise la cristallisation et élimine toute détérioration des aliments.

> Le résultat est une cuisson parfaite pour un produit de haute qualité, avec des saveurs exceptionnelles inégalées.