Sa cuisine est un mariage réussi entre deux cultures : l’Extrême-Orient qui l’a baigné enfant, et l’Occident, dont il cultive le savoir-faire culinaire depuis l’âge de 19 ans. Sa salade de jambon cru s’accompagne d’une vinaigrette de miso blanc et de mangue, son magret de canard rôti aux girolles est parfumé de sauce marsala au Yuzu (agrume très prisée au Japon), sa soupe froide de pommes de terre, écrevisses genovese nage dans une gelée de bouillon japonais.
Ses assiettes sont à l’image des lieux : lumineuses et épurées. Akira Nishigaki ne s’embête pas avec le superflu, le moindre ingrédient ayant un rôle à jouer dans les mélanges de saveurs. Le cuisinier travaille sur des cuissons courtes, notamment pour les poissons : son filet de saumon, poché, est d’une légèreté incomparable. Ses risottos, qu’ils soient au parmesan ou aux crustacés, sont onctueux à souhait. Quant aux desserts, nous avons goûté une “bombe" : le tiramisu au thé vert, gelée de sésame noir et glace au thé vert.
Son amie, Tomomi, qui a travaillé deux ans chez Goman Etsu (rue Lanterne), a fait fructifier ses amitiés avec Yusuke Ishizuka, l’un des sommeliers de la cave Antic Wine (rue du Boeuf, 5e) qui imagine la carte des vins en fonction des menus. Le Bourgogne 2004 de monsieur Vincent est très recommandable. L’ourson qui boit prend alors tout son sens...
L’Ourson qui Boit.
23, rue Royale. 1er.
Plat du jour : 10 euros
Entrée + plat = 14 euros.
(+ dessert = 18 euros)
Menus soirs : 22 euros.
La petite histoire
Devinette... récompensée
L’Ourson qui boit était le nom du restaurant français de Kyoto dans lequel a travaillé sept ans Akira Nishigaki. Le nom vient d’une chanson française qu’entonnait, chaque soir, un chanteur de l’établissement. Malgré de longues recherches et de gros moyens mis à notre disposition, nous n’avons pas pu retrouver trace de cette chanson. Un verre offert pour celle ou celui qui la retrouve...
Le menu de Noël de Sonia Ezgulian 
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