Le restaurant mythique de la rue Royale vient d'être rénové avec allure du sol au plafond. Rien d'anodin à cette "cure de jouvence" quand on prétend au Graal des trois étoiles.
500 000 euros. C'est le chèque qu'a paraphé le chef Mathieu Viannay pour rénover son restaurant du 10 rue Royale (1er arrondissement). "On a fermé quatre semaines cet été. On a tout refait du sol au plafond. L'idée était de ramener de la modernité en essayant de garder ce côté très années 30."
Et le chef doublement étoilé n'a pas fait les choses à moitié. Petit inventaire à la Prévert. Les papiers peints sont signés de la Maison Pierre Frey, la référence en la matière : bigarrés dans le salon d'angle, dorés ou argentés sur fond bleu marine dans les salles principales. Les faïences, attributs historiques de La Mère Brazier, proviennent de Bisazza, le leader mondial du carrelage de luxe : motifs de fleurs sur des tons verts et noirs pour les toilettes, roses et feuilles pour le bar du salon du rez-de-chaussée. Pour les fauteuils, tous changés, Mathieu Viannay a jeté son dévolu sur Knoll. le célèbre éditeur de meubles américain : sur la moquette sombre, fauteuils "Tulipe" foncés "pour faire ressortir le stables nappées de blanc" ; dans les salons du haut, fauteuils "Conférence" vert, blanc cassé, taupe, jaune orangé. Quand aux luminaires – suspensions en laiton et verre soufflés ("à la bouche") et un imposant lustre – ils sont signés Magic Circuss Editions et Baccarat. "Les derniers travaux de la maison remontent à 2008, explique Mathieu Viannay. Il était temps de donner un coup de fouet pour améliorer le confort des clients mais aussi celui des équipes."
Dix ans à deux étoiles
Et surtout séduire les inspecteurs du guide Michelin pour une potentielle troisième étoile. La Mère Brazier est auréolé de deux étoiles depuis 2009. Aujourd'hui, Mathieu Viannay n'est pas loin de la distinction suprême. Ses plats sont quasiment tous au même niveau. Il ne lui manque peut-être qu'une petit étincelle qui le ferait décoller à la verticale. Et quoiqu'en dise le Guide rouge, pour dérocher les trois étoiles, il faut une harmonie parfaite dans le restaurant. Le décorum (ensemble des règles de bienséance qui sont d'usage dans une société soucieuse de garder son rang) est donc bien de mise.
Dénouement : fin février pour savoir si La Mère Brazier décroche trois étoiles au Michelin, comme en 1933.
Le menu de Noël de Sonia Ezgulian 
