Les grandes figures de la gastronomie lyonnaise. La “Reine des poulardes” (1865-1925) est la première “mère” lyonnaise à connaître la célébrité internationale de son vivant.
La légende prétend qu’elle découpa, durant sa vie, plus de 500 000 poulardes. Soit une quarantaine par jour pendant un peu plus de trente ans passés en cuisine.
Sa recette emblématique qui a traversé les âges jusqu’à aujourd’hui consistait à truffer une volaille en lui glissant quelques lames de truffe crue ou cuite entre la peau et les filets. La poularde de Bresse demi-deuil était née. Auguste Escoffier, père de la cuisine moderne, nous en donne l’explication dans Ma Cuisine, paru chez Flammarion en 1934 : “Ce sont les lamelles de truffe et la blancheur de la sauce suprême qui caractérisent la dénomination demi-deuil.”
Le secret de cuisson de la mère Fillioux
Mathieu Varille, à qui l’on doit le premier recueil de recettes imprimées de l’histoire de Lyon, en donne les principales étapes dans son livre La Cuisine lyonnaise (1928) : “Choisir une belle volaille, de préférence de Louhans, bien grasse et tendre, de dix-huit cent grammes environ ; la truffer en lui glissant sous la peau des lames de truffes. Plier ensuite la volaille dans un linge fin et la ficeler légèrement. Mettre la volaille dans un bouillon de jarret de veau aux poireaux et carottes et la faire bouillir quinze minutes ; la laisser ensuite dans son bouillon pendant vingt minutes et la servir avec une pincée de gros sel. Mais il y a un secret, comme l’a dit Paul Duvivier [journaliste, fondateur du Tout Lyon, NdlR], c’est d’en faire quinze à la fois… au moins.”
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