À Lyon, ce petit bonbon, art du confiseur, est surtout préparé en tarte.
À Lyon, la praline, c’est un peu comme les lampions : on ne connaît plus vraiment l’origine mais on y souscrit. Mais qu’entend-on au juste par praline ? Rien moins qu’une noisette, ou une amande, enrobée de sucre caramélisé. On pourrait penser aux chouchous des plages, dont les pralines seraient de lointains ancêtres. Sauf que sur les plages, la légende prend la forme d’une cacahuète (moins chère).
L’une des premières sources écrites faisant référence à la praline date de 1680 (Dictionnaire françois de Pierre Richelet), il s’agit d’amandes rissolées dans du sucre. L’origine de cette sucrerie est relatée en 1740 dans le Dictionnaire de Trévoux, l’une des sources majeures de production encyclopédique du XVIIIe siècle : “Sorte de dragée ; amande qu’on fait riffoler dans du fucre. On l’appelle prâline, parce que ce fut un Officier du Maréchal du Pleffis-Prâlin, qui s’avifa le premier d’en préparer de cette façon, & d’en fervir fur la table de fon maître.” (sic). Il s’agit de Clément Jaluzot, dit “La Fleur”, maître d’hôtel du duc de Choiseul, comte du Plessis-Praslin, maréchal de France et chef du gouvernement de Louis XV pendant douze ans. La praline vient de Montargis, dans le Loiret, où s’établit Jaluzot, après avoir quitté les services de son maître et dont l’ancienne Maison de la Prasline, fondée en 1636, existe encore aujourd’hui sous le nom de confiserie Mazet.
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