La galette des rois, c’est jusqu’à la fin du mois. En variante pralines rouges, vous mettrez tout le monde d’accord.
C'est en 1905, à Champagne-au-Mont-d'Or, qu'un pâtissier a l'idée de donner aux pralines la couleur des roses du coin, en les enrobant de sucre rouge. Il séduit immédiatement les grandes familles lyonnaises qui se font construire leurs demeures de villégiature sur les hauteurs des monts d'Or.
En 1991, la famille Sève reprend l'adresse. Pour les fêtes de janvier, le pâtissier-chocolatier lance sa galette des rois aux pralines rouges. Original et délicieux.
Crème frangipane à la praline rouge surfine
Ingrédients
– 300 g de lait entier
– 2 jaunes d’œufs
– 25 g de farine
– 100 g de beurre
– 290 g de pralines surfines concassées Sève
– 1 œuf
– 20 g de farine
Préparation
La veille, sortir le beurre du réfrigérateur.
Tamiser les pralines surfines concassées. Faire bouillir le lait entier. Blanchir les jaunes d’œufs avec la poudre des pralines concassées. Ajouter la farine à ce mélange puis le lait bouilli et porter le tout à ébullition pendant 2 min pour bien cuire la farine et les jaunes. Mettre à refroidir.
Le jour même, fouetter le beurre tempéré et ajouter les pralines concassées. Ajouter l’œuf, la farine et enfin la crème que vous aurez cuite la veille. Bien mélanger et réserver dans une terrine sur votre table de travail. Détailler dans un pâton de feuilletage 2 carrés de 150 g, bouler et laisser reposer.
Une heure plus tard, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étendre séparément les deux boules de feuilletage bien rondes à 28 cm de diamètre. Poser une abaisse sur une feuille de papier sulfurisé, dorer à l’œuf battu le pourtour de l’abaisse et garnir le centre avec la crème frangipane à la praline rouge surfine.
Déposer 2 fèves de collection. Recouvrir avec la deuxième abaisse de feuilletage et bien souder les deux abaisses avec la paume de la main.
Chiqueter (inciser légèrement avec la pointe d'un couteau). Dorer à l’œuf battu toute la surface de la galette (surtout, sans excès). Placer la galette au réfrigérateur pendant 1 heure minimum.
Une heure plus tard, préchauffer le four à 180 °C et sortir la galette du réfrigérateur. Dorer de nouveau très légèrement la galette à l’œuf battu et la scarifier à votre goût à l’aide d’une lame de cutter ou d'un rasoir.
Piquer la galette à l’aide d’une fourchette et mettre dans le four à cuire à 180 °C pendant 8 min. Lorsque la minuterie sonne, napper la galette avec un sirop vanillé issu du confisage des marrons glacés.
Terminer la cuisson de la galette pendant encore 15 à 20 minutes.
À la sortie du four, placer la galette sur une grille pour la laisser refroidir.
Il ne vous restera plus qu’à déguster cette formidable galette (dans la journée, de préférence).
