Chaque mois, Sonia Ezgulian imagine pour Lyon Capitale un plat à partir d'un produit du terroir d'Auvergne-Rhône-Alpes.
La cuisinière lyonnaise a imaginé une recette originale autour de la blette d'Ampuis, un légume-feuille tombé dans l’oubli pendant longtemps, désormais honoré dans les potagers et signalé à Ampuis, dès le XIXe siècle.
Pour 8 personnes
1 botte de blettes d’Ampuis (soit 6 tiges)
800 g de filets de volaille sans peau
2 c. à soupe de farine
100 g de pain rassis
2 pincées de piment d’Espelette
2 œufs
1 oignon violet
3 gousses d’ail
2 cm de gingembre frais
60 g de raisins blancs
2 étoiles de badiane
250 g de crépine
2 brins d’origan
Feuilles de laurier et thym frais
4 c. à soupe d’huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin
Faites tremper le pain rassis dans de l’eau. Découpez le vert des blettes et hachez-le avec le pain essoré. Incorporez le tout aux filets de volaille préalablement hachés. Ajoutez les œufs, la farine, le piment d’Espelette, du sel et du poivre. Mélangez longuement pour bien mêler les ingrédients.
Taillez les tiges de blettes en très fins bâtonnets. Disposez-les dans une sauteuse avec l’oignon violet émincé, l’ail et le gingembre hachés, les raisins et les étoiles de badiane. Salez, poivrez, arrosez de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et faites suer le tout 15 minutes à couvert puis 15 minutes sans le couvercle, en remuant souvent.
Façonnez huit grosses boules de farce de viande et enveloppez-les de crépine. Dans une poêle, avec le reste de l’huile d’olive, faites colorer les caillettes 2 minutes sur chaque face. Déposez-les dans un plat avec le laurier et le thym frais. Enfournez 35 minutes à 180°C.
Servez les caillettes bien chaudes avec la fondue de cardes de blettes aux épices, parsemez de feuilles d’origan et dégustez.
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Le menu de Noël de Sonia Ezgulian 
