Le chef étoilé Michelin Carlos Camino (Miraflores) invite à une véritable exploration de la culture péruvienne au cœur de Lyon.
Au Miraflores (du nom du district le plus à la mode de la province de Lima), boulevard des Belges (6e), le chef originaire du village de Jauja – en pleine cordillère des Andes – revisite sa culture culinaire en version gastronomique, avec des effets de style occidentaux et un dressage volontairement minimaliste. C’est la découverte d’ingrédients boudés par les grandes tables de Lima et relégués au rayon folklorique, un renouvellement de la cuisine traditionnelle.
Une cuisine péruvienne inventive emmenée avec talent par le chef péruvien Carlos Camino. Le verbatim de ses assiettes : l’acide, le cru, le sucré et le coloré.
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Fusion entre terre et feu, Lima et Pékin
Voici une recette imaginée par le chef : le quinoto, fusion parfaite entre tradition et modernité. Il sélectionne le quinoa royal, l’adoucit dans une cuisson rapide pour préserver son croquant et le mêle à une danse de couleurs et de textures. Le poivron rouge, la cébette, les petits pois, l’ail et le gingembre s’entrelacent dans le wok imprégnés d’une touche de cannelle chinoise épice rare aux accents boisés.
Pour relever le tout une sauce au tamarin frais douce et acidulée vient enrober chaque grain rappelant les parfums asiatiques du chaufa. Mais Carlos Camino ne s’arrête pas là et joue avec les textures et ajoute un quinoa soufflé et un quinoa croustillant clin d’œil au croquant irrésistible du riz frit chinois.
Ingrédients principaux :
- Quinoa royal de la région de Junín
- Poivron rouge, cébette, petits pois
- Ail, gingembre, cannelle chinoise
- Coriandre, pétales de roses séchées
- Quinoa soufflé et quinoa croustillant
- Pulpe de tamarin, sauce soja, vinaigre de riz
- Sucre, sauce tomate, piment rocoto
- Ail et gingembre frais
Sauce au tamarin frais :
- Pulpe de tamarin, sauce soja, vinaigre de riz
- Sucre, sauce tomate, piment rocoto
- Ail et gingembre frais
Préparation :
- Cuisson rapide du quinoa (3 min) pour éviter la surcuisson.
- Sauté des légumes avec épices.
- Préparation de la sauce au tamarin.
- Assemblage en mélangeant quinoa, légumes et sauce.
- Préparation du quinoa croustillant (cuisson, séchage, friture).
- Présentation avec des garnitures aromatiques et croustillantes.
