La recette du mois : bœuf Mézenc-Tokyo

Cette technique de cuisson japonaise flatte merveilleusement la viande de bœuf du haut plateau du Mézenc, de race aubrac, salers, charolaise et limousine. Les bêtes sont engraissées pendant tout l’hiver avec un foin renommé pour sa finesse et sa richesse. Ce foin est fauché dans de hauts plateaux vallonnés entre l’Auvergne et les gorges de l’Ardèche, il comporte une multitude de plantes aromatiques, notamment la “cistre” également appelée “fenouil des Alpes”. Ces parfums se retrouvent dans la viande persillée du Fin Gras du Mézenc, c’est-à-dire constellée de petites marbrures de gras, qui se déguste de la fin du mois de février à début juin. Cette viande “saisonnière” a décroché l’AOC en 2006.

Pour 4 personnes
- 600 g de filet de Fin Gras du Mézenc
- 3 c. à soupe de sauce soja
- 1 filet d’huile de sésame de l’Huilerie Beaujolaise
- 1 pincée de baies de poivre de Sichuan
- 2 graines de cardamome
- ½ c. à café de graines de fenouil
- 2 pincées de piment d’Espelette
- 6 cébettes
- 1 c. à soupe de graines de sésame doré
- 1 filet d’huile d’arachide

Commencez à préparer le bœuf mi-cuit selon la méthode tataki*. Pour cela, taillez le morceau de bœuf en deux morceaux allongés. Dans une poêle bien chaude, avec l’huile d’arachide, faites saisir les morceaux de bœuf 30 secondes sur chacune des quatre faces puis plongez-les immédiatement dans un grand saladier d’eau avec des glaçons. La technique peut surprendre mais le résultat est très convaincant.

Sortez les morceaux de bœuf refroidis et séchez-les sur du papier absorbant. Dans une boîte hermétique, mélangez la sauce soja, l’huile de sésame, les baies de poivre de Sichuan, les graines de cardamome écrasées et celles de fenouil, entières, ainsi que le piment d’Espelette. Déposez les morceaux de bœuf et faites-les mariner quelques heures au frais en les retournant souvent.

Au moment de passer à table, taillez de fines tranches de viande et servez-les avec les cébettes finement ciselées et les graines de sésame ainsi que la marinade. Accompagnez avec des légumes grillés ou du riz blanc.