En prévision de Mardi-Gras, et saison de la truffe noire oblige, le chef étoilé Cyril Attrazic propose une alternative de choix pour le mois de février.
La recette demande un peu de savoir-faire, et de patience. Mais le résultat est à la hauteur.
Pour l'appareil à crêpe au siphon : Réaliser un appareil à crêpe avec 500 g de lait, 3 oeufs, 250 g de farine, 100 g de beurre noisette, sel, 1 cuillère de levure chimique. Mettre en siphon 750 et gazer deux fois. Faire reposer au frigo environ une journée.
Pour l'émulsion topinambour : Cuire 500 g de topinambours dans du lait. Mixer en purée bien fine et récupérer 500g. faire bouillir avec 180 fg de lait de foin, 10 g de beurre fumé et 3 g d'agar agar. Saler et mettre en siphon 750 g. Gazer deux fois. maintenir en bain marie.
Pour la cuisson, cuire les crêpes sur papier sulfurisé, directement sur la plancha ou la poêle d'un seul côté.
Pour réaliser le beurre noisette à la levure de bière ;: réaliser un beurre noisette, refroidir sur glace en mélangeant bien pour réaliser une pommade.
Déposer un peu de beurre noisette, la crêpe fourrée avec le siphon topinambour. Râper de la truffe noire, tamiser de la levure de bière et terminer avec du sel fin.
Bon appétit !
