La Voûte - Chez Léa : Volutes d'antan

A poils ou à plumes, à La Voûte - Chez Léa, le gibier a ici les honneurs. La quenelle et l'écrevisse aussi.

100% lyonnais – Vieille France – Giboyeux

Manger à La Voûte, c'est prendre un acompte pour le Paradis, m'a un jour lâché un géant de l'épigastre. Pas faux, tant l'endroit est rassurant. Une madeleine de Proust, un écossage de petits pois de Philippe Delerm (La première gorgée de bière et autres plaisirs minuscules).

Réconfortant car on se remémore la vraie et bonne cuisine. Celle de nos aïeux. D'antan, c'était Léa Bidaut qui sévissait, sous la jolie voûte protégée par une vierge. Son estimable poulet au vinaigre attirait les lyonnais de tous coins. La volaille est restée, Philippe Rabatel a pris la suite. Tous les matins, le débonnaire et bourru moustachu part au marché. Comme à l'époque « la mère Léa », quai Saint Antoine, avec sa petite charrette sur laquelle était cloué un carton qui disait « Attention faible femme, mais grande gueule ».

Il y a de l'authenticité à La Voûte, comme on en voit pratiquement plus. La déco est surannée, ramenant au bon temps des auberges de campagne : nappe rose trémière, murs vilipendés par le temps, grandes toiles de paysage genre L'Auberge sous la neige ou Le chasseur à courre et la bergère dans les bois.

Rien est à jeter dans le gibier

La chasse, justement, un vrai pêché mignon. Bien que pour lui, le meilleur moment soit plus le coup de feu que le coup de fusil. Tous les gibiers y passent. Avec une prédilection pour le lièvre et le perdreau jusqu'à la fin novembre, le faisan et le marcassin ensuite. Ce dernier marine cinq jours dans du vin blanc moelleux et une garniture aromatique (carotte, oignon, échalotes, ail, sauge, baies de genièvre, racine de gingembre). La pièce, égouttée, revient dans une cocotte, est arrosée de miel puis passe au four. A mi-cuisson, la viande est mouillée mi-garniture mi fond-brun. Le tout est servi avec des coings et du gingembre confits et des cèpes poêlés au persil. A La Voûte, les gibiers à poils et à plumes arrivent frais. Et rien ne se jette. Dans l'assiette du perdreau, un croûton doré sur lequel gît quelques abats puissants. Et les gratins de cardons et de macaronis à la crème. Essentiel.

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La Voûte Chez Léa

11, place Antonin Gourju

69002 Lyon

04 78 42 01 33

Du lundi au samedi midi et soir

L'addition

Menus à 17,50 euros (déjeuner), 28,50 et 39,90 euros

Les plats

> Maquereau glacé au vin blanc

> Poulet au vinaigre de vin vieux

> Quenelle lyonnaise Mère Léa aux écrevisses