Label "Fait maison": "on continuera d'expliquer aux clients"

Le ministère de l'économie a publié, mi juillet, un décret portant mention "Fait maison" permettant de distinguer les bons cuisiniers des moins bons. Qu'en pensent les intéressés ? Denys Rougeot et Bernard Cosyns de l'Estaminet K-nar à la Croix-Rousse (Lyon 4e) nous répondent.

Des plombes qu'on avalait de travers. Et puis il y eut ce 11 juillet et son fameux dicton : à la Saint- Benoît, le coucou chante dans les bons endroits, ou bien il est mort de froid. On écopa de la deuxième partie de phrase, l'estomac dans les talons. Ce 11 juillet fut publié au Journal officiel le fameux décret sur le "fait maison". Ou comment "mieux informer le consommateur sur les plats qui lui sont servis", permettant de différencier les cuistots qui utilisent des produits frais et ceux qui assemblent les kits Lego de l'agro (alimentaire).

Sur le papier, l'idée faisait saliver. Dans l'assiette, on risque de dégobiller. "On est foutu on mange trop. On est foutu on mange trop. Mais qu'est-ce qu'on fera quand on sera gros ?" chante Souchon. Car peuvent entrer dans la composition d'un plat fait maison les produits "épluchés, à l'exception des pommes de terre (NdlR : imaginez du McDo en "fait maison !), pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés, fumés, salés" mais aussi tous ceux qui sont "réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide". Mais là où l'on reste comme deux ronds de flan, c'est lorsqu'il est dit que le restaurateur peut utiliser des produits transformés ailleurs, du moment où il est indiqué la "marque du produit ou le nom du professionnel qui l'a fabriqué expressément". J'ai la rate qui s'dilate, j'ai le foie qu'est pas droit, j'ai le vente qui se rentre, j'ai l'pylore qui s'colore....

Si, à Lyon Capitale, vous l'aurez sûrement compris, on s'est notre propre idée de ce label "fait maison", on est allé voir quelques restaurateurs pour savoir ce qu'ils en pensaient et comment ils travaillaient. Ce lundi, Denys Rougeot et Bernard Cosyns de l'Estaminet K-nar à la Croix-Rousse nous répondent.

Nom du restaurant : L'Estaminet K-Nar

Adresse : 14 rue Pelletier, 69004 Lyon.

Chefs : Denys Rougeot et Mathilde Fouillant

Ouvert en 2012, L'estaminet K-Nar est un bar restaurant situé sur le plateau de la Croix Rousse, derrière le mur des Canuts, tout près du métro Hénon. Les chefs font le marché tout les matins, sauf le lundi. Ils se fournissent chez les producteurs locaux (Ain, Loire, Rhône) et choisissent scrupuleusement leurs fruits et légumes. Leur cuisine française est faite de plats simples à base de produits frais et de saison. Ils mettent un point d'honneur à réaliser eux-même leurs pattes à tarte et à pizza, ainsi que leurs sauces et n'utilisent aucun produit préparé, ni surgelé. Ils proposent deux entrés, deux plats et deux desserts chaque jour à la carte, ainsi que des pizzas dont la patte, faite artisanalement, a levé 48 heures.

INTERVIEW

Lyon capitale : Que pensez-vous du label "Fait maison"?

Bernard Cosyns, go-gérant et responsable du service : Je pense que ce label va tromper les clients. Ils vont choisir des restaurants pensant qu'ils vont manger des produits frais et fait maison, alors que le label garantit seulement de ne pas manger de poche industrielle réchauffée, mais cela n'est pas suffisant. Les clients sensibles aux qualités gustatives des aliments feront la différence.

Denys Rougeot, chef cuisinier : Avec le label Fait maison, on a aucune garantie d'avoir des produits frais et goûteux, d'où le mécontentement des restaurateurs qui cuisinent de bons produits frais comme nous parce qu'on avoir le même label que les autres. Or, si l'on considère la liste de ce qui est autorisé par le label : du poivre moulu ou non moulu, un poulet désossé ou non, d'accord. Mais pour les légumes, qu'ils puissent être congelés, surgelés, épluchés, pelés et tranchés, c'est regrettable! Quand on achète des carottes épluchées et prédécoupées sous-vide, elles n'ont quand même pas le même goût que les carottes fraiches et découpées soit même. Idem pour les pattes feuilletées, certains les achètent toutes prêtes et écrivent "fait maison" sur leurs cartes, ce n'est pas la même chose!

DR : Le client va ranger tous les établissements "Fait maison" dans la même catégorie et avant d'être entré dans le restaurant et d'avoir goûté aux plats, il ne saura rien de leurs différences, c'est dommage...

BC : Qu'on vienne apposer le même label sur le façade de deux restaurateurs qui n'ont pas la même philosophie, je trouve cela critiquable. Moi, la personne qui a des congélateurs plein sa cuisine, et des carottes prédécoupées à l'intérieur, je n'ai pas la même philosophie qu'elle. J'aimerais avoir un label comme celui des boulangers, celui d'artisan cuisinier m'irait bien, je suis un travailleur manuel, je me sers de mes mains.

On continuera à expliquer aux clients qu'on va plus loin que ce le label, mais on l'affichera quand même sinon les clients risquent, par défaut, de nous ranger dans la catégorie des restaurateurs qui servent des plats industriels. Je ne prendrai pas non plus ce risque-là …

Quelles est la provenance de vos produits ? Pour quelle cuisine ?

DR : Je prends mes légumes au marché, chez des producteurs locaux. Je me rends chaque matin au marché de la Croix-Rousse sauf le lundi, et je me sers chez des producteurs locaux, des Monts du Lyonnais, de l'Ain et de la Loire. Je discute avec eux de la qualité de leurs produits, je les choisi puis je rentre faire la cuisine. Mathilde (l'autre chef restaurateur) fait pareil. On ne se sert que des produits frais, de saisons et locaux, lavés et découpés par nous. Notre carte présente deux entrées, deux plats et deux desserts changeant au fil des saisons. Les clients sont très contents, on leur fait même découvrir des produits parfois, ils reviennent.

Pouvez-vous nous citer un plat typique " fait maison " servi chez vous et comment le différenciez-vous du même plat chez l’industriel ?

DR : La blanquette de veau par exemple : la viande est achetée française, sous vide. Elle est lavée. Les carottes et les oignons sont achetés au marché, chez un producteur local. Ils sont épluchés, découpés et lavés maison. Le roux de la blanquette est fait maison avec du beurre fondu et de la farine. Je suis anti fond de veau industriel, ils sont bourrés de cochonneries et d'additifs. C'est comme le fumé de poisson ou le fond de volaille que je n'utilise jamais, par principe. Je trouve qu'ils donnent le même goût à tous les plats. Je n'interdis pas aux autres de le faire, mais moi, si je n'ai pas de fumé de poissons ou de fond de veau fait maison, je préfère encore cuisiner autre chose que d'aller gâcher une bonne viande avec ces produits-là. Idem pour la viande, on explique aux clients qu'on préfère mettre 20 grammes de moins, mais au moins, on leur garantit la qualité.