Le restaurant du mois. Guy Lassausaie vient d’être couronné d’une deuxième étoile au Michelin.
Il est heureux Guy Lassausaie. Quand on lui parle de sa deuxième étoile, il en cause,bien sûr, mais à demi-voix, quasiment au creux de l’oreille. À croire qu’il ne veut pas que la nouvelle s’ébruite trop. Cent un ans après l’ouverture du “petit bistrot” de son arrière-grand-père, ici même, le chef de Chasselay, village des Monts d’Or réputé pour sa production de poires, entre dans le cercle (relativement) fermé des deux étoiles Michelin. Une distinction qui vient récompenser la régularité d’un MOF* dont la cuisine ne moufte pas dans le registre impec. D’aucuns diront que le style n’est pas aussi racé que celui de Nicolas Le Bec, aussi brillant que chez Philippe Gauvreau du Pavillon de la Rotonde, aussi intelligible que Matthieu Viannay ou n’a pas l’élégance d’un Jean-Christophe Ansanay- Alex, à l’Ile Barbe (les quatre autres double étoilé lyonnais). Mouais. Possible. Reste que Guy Lassausaie a le mérite d’une cuisine authentique, quasi agreste et pastorale, pas snob pour un sou, qui ne tourne pas autour du pot et tape droit dans le mille. En entrée, la tarte fine de petites langoustines et tomates mi-séchées aux mourrons des oiseaux (qualifiées de mauvaises herbes, en réalité bonnes en tous points), crème d’ail et tapenade, huile de ciboulette est flamboyante. Le quasi de veau de lait rôti est habilement piqué de tiges de citronnelle, faisant à la fois du pied à l’Orient et l’Occident. Cuisson parfaite pour le pavé de cabillaud de Norvège demi-sel nage de coquillages... au gingembre. “Le Michelin m’avait dit que j’étais trop classique” sourit, un brin désabusé, Guy Lassausaie. Les critiques gastronomiques l’avaient classé “Espoir deux étoiles” en 2004.Un an plus tard, rien. Du coup, il est monté à Paris pour voir ce qu’on lui reprochait.“ Vinaigrette trop vinaigrée”. Il a retouché sa cuisine, changé la présentation des plats : son gâteau de tourteau et avocat, salade de fèves et pois gourmands, velouté de brebis à la menthe fraîche, se dresse tel l’indestructible tour d’Orthanc de la forteresse d’Isengard (Le Seigneur des Anneaux), avec son pourtour de lamelles deltoïdes ultrafines de pommes de terre. Il est heureux Guy Lassausaie. Quinze ans après son premier macaron. “Vous savez, je ne vais pas changer grand chose, les prix resteront les mêmes, je vendrai peut-être un peu plus de vin. La seule chose qui m’intéresse c’est que mes clients soient contents”. Croyez-moi, le (désormais) meilleur rapport qualité/prix double étoilé de la région (et plus ?) ne nous prend pas pour des poires !
*Meilleur Ouvrier de France est la plus prestigieuse distinction française pour un corps de métier.
Restaurant Guy Lassausaie
Chef : Guy Lassausaie
Propriétaire : Guy Lassausaie
Addition : menus de 48 à 95 euros
1, rue de Belle Cise.
69 380 Chasselay.
04 78 47 62 59.
Fermeture hebdomadaire : mardi et mercredi.
www.guy-lassausaie.com
Petit plus : le rapport qualité/prix imbattable
