Le gâteau lyonnais, une recette sans histoire, ni créateur, ni ressemblance à aucune pâtisserie ancienne de la ville. Lumière sur une "spécialité" qui va faire parler d'elle.
C’est l'ouverture, ce matin, au lieu et place de feu le kiosque presse de la place des Jacobins, qui nous a mis la puce à l'oreille. Où plutôt l'eau à la bouche. Exit les journaux place au gâteau lyonnais – dont le nom désigne aussi le petit abri en tôle marron. C’est le duo Jean-François Périer-Têtedoie et Lemmy Brou du proche Café Terroir qui a commis la chose. "Un parfait équilibre entre un fruit de saison et la fameuse praline rose, tous deux associés dans un gâteau moelleux." Déjà goûtée il y a des années de cela, la recette n'est pourtant pas une spécialité lyonnaise. Nous avons cherché son histoire dans de vieux grimoires. Sans résultat probant.
Si ce n'est cinq recettes absolument différentes.
La première est consignée dans Le Grand livre des pâtissiers et des confiseurs (1896) d'Urbain-Dubois. Il s'agit d'un gâteau à base d'amandes mondées, dont certaines amères, qu'on mouille dans des blancs d'oeufs et quelques cuillerées de rhum, qu'on place ensuite dans une terrine à laquelle on ajoute un appareil à gâteau. Une fois tranché, on imbibe de rhum et de sirop, on masque avec une frangipane aux amandes, on remet le gâteau en forme et on tapisse d'une couche de meringue fine et de gelée de pommes ou de groseilles ; d'écorces d’orange et de quelques cuillerées de sabayon de vin. La seconde recette est tirée de Les Annales politiques et littéraires : revue paraissant le dimanche, du 29 décembre 1912, dans la rubrique "Recettes culinaires des provinces de France". Il est dit de cuire dans de l'eau cinquante marrons auxquels, une fois pelés, on ajoute un quart de beurre frais, une demi-livre de sucre vanillé, quatre jaunes d'oeufs et autant de blancs battus en neige, le tout cuit au fout pendant une heure. La troisième recette est aussi à base de marron, raconte l'hebdomadaire illustré L'Africain du 21 novembre 1930. À la différence de la précédente, l’appareil de cette recette est une pâte de marron (avec du sucre cristallisé, un peu d'eau et un sirop épais) à laquelle on mélange une préparation de chocolat et de lait, du beurre, des jaunes d'oeufs et deux blanc battus en neige qu'on met ensuite au four. La dernière mention du gâteau lyonnais est celle transmise dans Le Carnet d'Henriette, rubrique "La page de la jeune fille", du quotidien L'Ouest-Éclair du 5 février 1925 : "prendre les restants de brioche ou de baba et les couper de façon à ce qu'ils soient d'un centimètre d'épaisseur ; les mettre tremper pendant une demi-heure dans 2 décilitres de lait aromatisé à l'écorce d'orange. Tremper ensuite les tranches dans une friture au beurre . Mettre dans un plat et verser dessus un sabayon au kirsch." Jean-Luc Plasse, du Café des Fédérations, évoque, quant à lui, une sorte de cake assez serré, en forme de boule, sans fruits ni pralines.
Aucune de ces recettes ne ressemble de près ou de loin à celle de la pâtisserie Le Gâteau lyonnais de la place des Jacobins.
Nous avons interrogé Yves Rouèche, chroniqueur culinaire érudit, auteur de huit volumes de l'Almanach Gourmand Rhône-Alpes et de Histoire(s) de la gastronomie lyonnaise : "c'est une invention des années 80 qui ne doit sa survie qu'à son nom et au fait que le fils de Christian Têtedoie s'intéresse à lui aujourd'hui (le gâteau est d'ailleurs à la carte du Café Terroir, NdlR). Étant donné que la praline ne s'est implantée à Lyon qu'après les années 80, je retiens comme hypothèse mes dires précédents."
Bref : ce gâteau ne serait lyonnais que par la présence des pralines. Un gâteau sans histoire, ni auteur donc. Qui n'interdit néanmoins pas d'aller le goûter.
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