Avant d'attaquer comme il se doit l'année 2019, Lyon Capitale a fait une sélection draconienne de ses coups de coeur culinaires de l'année 2018.
A coté des caciques classiques, depuis cinq ou six ans, de jeunes chefs se sont installés à Lyon et remuent la scène lyonnaise, aujourd'hui en pleine ébullition.
Le meilleur chocolatier
Palomas
Repris en 2011 par Dominique Clerc et son épouse Mika, Palomas est la plus ancienne chocolaterie de Lyon. Bien que non lyonnais, Dominique Clerc s’est imposé d’emblée en franc-tireur. "Beaucoup de pâtissiers font des associations de saveurs. Moi, je préfère assaisonner pour mettre un contrepoint au goût (…) Chez nous, dit-il, il ne faut pas avoir peur de l’amertume, de l’acidité, ni de la saturation. Mon idée est d’éveiller la curiosité des clients et de faire en sorte que les gens aient des émotions." L’artisan-chocolatier "de quartier", comme il aime à se définir, prône aussi “l’irrégularité”, remède aux diktats de la chocolaterie-pâtisserie. Et la diversité. Carré, cercle, ovale, rectangle, "le volume et la forme ont une influence sur la manière dont le chocolat fond en bouche, sur la perception du goût", souffle-t-il. Bref, Palomas possède une véritable empreinte gustative. Simplicité, goût franc et identifiable.
2, ru Colonel Chambonnet, Lyon 2e - 04 78 37 74 60
Le meilleur restaurant
La Mutinerie
Il y a des tête-à-tête culinaires qui vous bousculent. Des émotions qui vous submergent. D’autant plus fortes qu’elles dépassent le beau et la technique. Cette rencontre vous cueille comme ça, sans prévenir. Nicolas Seibold s’affranchit des codes et s’affiche en rebelle plus qu’en sage héritier du polyptyque Pic-Alleno-Rieubland-Têtedoie (La Dame de Pic, Pavillon Ledoyen, Le Negresco, Têtedoie et Arsenic) chez qui il a puisé son inspiration. Une cuisine de fond ferrée à l’instinct, un accélérateur de particules, un tremplin sensuel, loin des effets de mode.
123, rue Bugeaud, Lyon 6e - 04 72 74 91 51
> Prix de consolation
Culina Hortus
On est à mille lieux d'un militantisme excessif ou d'un sectarisme coupe-faim. Avec cette inhabituelle et audacieuse ritournelle que le végétarisme peut être gourmand, exciter le palais et procurer du plaisir. Le jeune chef Adrien Zedda revient à l'essentiel et travaille sur des plats en mono-produit agrémentés de plantes ou d'herbes sauvages. Il a apporté les techniques de cuisson propres aux poissons ou à la viande : cuissons lentes, rôtissage, grillage, etc. Culina Hortus est une formidable émotion et révolution culinaire. Le restaurant, qui se dit ouvertement gastronomique, peut appeler à une nouvelle connaissance (du point étymologique) de l'art de la gueule.
38, rue de l'Arbre Sec, Lyon 1er - 04 69 84 71 08
Le meilleur bouchon
Daniel & Denise
Le plus gastronomique des bouchons de Lyon tenu par un Meilleur ouvrier de France. Une cuisine canaille, généreuse, terrienne, authentique. Un bouchon peut-il être gastronomique ? On le soutient haut et fort : oui. C'est précis, parfaitement réalisé. Les plats d'école du répertoire culinaire lyonnais sont ici sublimés. Le service est impeccable. La carte est tellement avenante qu'on ne sait plus quoi choisir. Oeufs frais en omelette du curé aux queues d'écrevisse, pâté en croûte au foie gras de canard et ris de veau ("champion du monde 2009"), tête de veau sauce ravigote, quenelle de brochet à la lyonnaise, sauce Nantua, émincé de gras double au vinaigre, cervelle de veau, dorée au beurre, volaille de Bresse aux morilles de vin vieux et, en dessert, le baba maison ivre de rhume ou l'île flottante aux pralines de Saint Genix. Mémorable.
156, rue de Créqui, Lyon 3e - 04 78 60 66 53
> Prix de consolation
Ex aequo : Bouchon Sully & Café des Fédérations
Café des Fédérations
S’il n’est pas le plus vieux, le Café des Fédérations est sans conteste le plus international des bouchons de Lyon. C'est une institution, une académie du bien-manger et une école de pensée à lui tout seul. Dans la rue du Major-Martin, la chose est entendue : on ne plaisante pas à table. Depuis 71 ans, les quatre tôliers qui se sont succédés ont appliqué une seule et unique maxime : "au travail on fait ce qu'on peut, mais à table, on se force". Et la litanie des lyonnaiseries : caviar de la Croix-Rousse, rillettes de harengs, civet de joue de porc, gâteau de foie de volaille, boudin noir et pommes en l'air, andouillette à la fraise de veau (un pléonasme), tablier de sapeur, poulet au vinaigre, ris de veau aux morilles. Le nouveau chef a apporté quelques changements subtils à la cuisine qui est montée d'un cran.
8-10 rue du Major-Martin, Lyon 1er - 04 78 28 26 00
Bouchon Sully
Coup de cœur pour ce néo bouchon où la cuisine lyonnaise est revue, corrigée et allégée par le chef Hugo Mathieu. Jolie maîtrise des classiques (tête et foie de veau, joue de bœuf, vol au vent, quenelle), belle patte sur les veloutés et une évidente habileté sur les desserts (Paris-Brest, omelette norvégienne).
20 rue Sully, Lyon 6e - 04 78 89 07 09
Le meilleur charcutier
Reynon
Entrer chez Reynon, c'est mettre un pied au paradis de la charcuterie. Depuis 1937, le Bon Dieu en culotte de velours a posé ses faisans farcis truffés, ses poulets au vinaigre et ses pintades fermières de Challans, bien ordonnés en rang d’oignons, son cortège de quenelles de brochet façonnées à la main, sa gargantuesque tête roulée de dix-huit kilos, son saumon et son sandre "en bellevue", dont le lustrage en gelée est une véritable gloire culinaire de la France, ses andouillettes à la fraise de veau, ses pâtés en croûte Richelieu et Saint Hubert, ses feuilletés d'escalope de ris de veau, les saucissons de Lyon (que Reynon doit être le seul à fabriquer artisanalement), ses rosettes, ses Jésus...
13, rue des Archers, Lyon 2e - 04 78 37 39 08
Le meilleur boucher
Maison Fauci
Une belle boucherie de quartier très bien achalandée de belles pièces de viande (mention spéciale pour l'onglet de boeuf) soigneusement sélectionnées par une équipe hautement sympa, emmenée par un patron bonhomme.
3, rue Mgr Lavarenne, Lyon 5e - 04 78 37 37 84
