Le menu de fêtes de Sonia Ezgulian

Des recettes de Noël originales, délicieuses, faciles et abordables signées de la super cuisinière lyonnaise Sonia Ezgulian.

Avec ce menu de Noël concocté par Sonia Ezgulian, cuisinière de petits riens qui changent le quotidien en joyeux festins, on se laisse aller à de délicieux bavardages de poireaux en demi-deuil, clin d’œil légumier à la poularde, dont Grimod de La Reynière parlait déjà au tout début du XIXe siècle, qui est l’une des spécialités de la cuisine lyonnaise, avec la mère Fillioux puis Brazier. On “caquelonne” avec une fondue cubiste, entre chou violet, betterave jaune et céleri-rave. Pour terminer par quelques confidences de madame Toledano autour de son gâteau à l’orange. Et parce que Noël, c’est aussi le prétexte pour dresser de jolies tables, chaque recette est accompagnée d’une table de fêtes, composée uniquement d’objets chinés. Photos : caroline Facciolli   Poireaux demi-deuil @Caroline Facciolli

Poireaux en demi-deuil

Pour 6 personnes Préparation : 25 minutes Cuisson : 20 minutes 12 blancs de poireaux 1 truffe de 50 g environ Gros sel Pour la vinaigrette 10 c. à soupe d’huile de tournesol 1 belle c. à café de moutarde forte de Dijon 1 c. à café de vinaigre de cidre Sel fin et poivre du moulin Nettoyez soigneusement les blancs de poireaux et ficelez-les en botte. Plongez-les 20 minutes dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les longuement et séchez-les sur un torchon. Avec une mandoline, taillez la truffe en 36 fines lamelles. Hachez les parures afin de parfumer la vinaigrette. Sur chaque blanc de poireaux, détachez la première “peau” délicatement, déposez trois lamelles de truffe et recouvrez avec la “peau”. Cela permet de maintenir les truffes bien en place et de faire un clin d’œil à la fameuse poularde demi-deuil d’Eugénie Brazier, une belle volaille contisée de lamelles de truffe et pochée dans un bouillon. Préparez la vinaigrette : mélangez la moutarde et le vinaigre. Assaisonnez de sel et de poivre puis versez l’huile en fin filet tout en fouettant à la fourchette pour obtenir une sauce onctueuse. Ajoutez la truffe hachée. Dressez les poireaux demi-deuil dans un grand plat, nappez-les généreusement de vinaigrette à la truffe et servez-les à température ambiante.