Le Monopoly des restaurants lyonnais

Petit panorama capitalistique des "faiseurs" de tables à Lyon, entre la poire et le fromage.

6 millions d’euros. C’est la somme que le groupe Paris Society va investir dans le projet de restaurant CoCo au sein de la gare des Brotteaux. Le chiffre, qui circule sous le manteau, est sans conteste le plus gros investissement de l’année en matière de restauration à Lyon. Le groupe, as de l’ "eatertainment" dans les beaux quartiers de la capitale aux "cadres exceptionnels" et aux "vues époustouflantes" (225 millions d’euros de chiffre d’affaires, 3 000 collaborateurs, 24 restaurants, 15 clubs, 3 guinguettes, 2 hôtels et une vingtaine de lieux d’évènementiel), met les petits plats dans les grands pour son premier projet lyonnais. La table, petite sœur de l’adresse parisienne ultra trendy nichée au cœur de l’opéra Garnier, devrait offrir cinq cents places, dont trois cents en extérieur sur la "place-parvis" de l’ancienne gare des Brotteaux (aujourd’hui propriété de Claude Aguttes, de la maison de vente aux enchères du même nom, qui loue la partie centrale de la gare à Paris Society). L’autorisation de travaux a récemment été accordée.

Si, entre Rhône et Saône, la cuisine fut longtemps une affaire de famille, notamment à travers son primat des gueules Paul Bocuse, dont tout bon cuisinier devait gagner la bénédiction pour s’installer en ville, les choses ont bien déglacé. Ce qu’on appelait la "famille" au sens large, avec ses grandes lignées (Marguin, Orsi, Lassausaie, Lacombe…), disparaît à feu doux, le temps aidant, avec, notamment, "l’arrivée de nouveaux créateurs de concepts, pour beaucoup issus de l’institut Paul-Bocuse, qui cuisinent en mixant les influences – on peut citer Les Apothicaires, Le Passe Temps, Takao Takano, Miraflores – inspirés par une double culture”, croque François Blouin, président de Food Service Vision, cabinet conseil leader en intelligence économique de la filière restauration, basé à Lyon. S’il y a encore à Lyon des "faiseurs" de restaurants, groupes ou simples particuliers à la tête d’une flopée d’établissements qui dynamisent les rues lyonnaises, l’immense majorité des 1 800 tables de la ville appartient à de petits indépendants.