Le restaurant Francotte devient la Brasserie Chavant

Article paru dans Lyon Capitale en juin 2014

De la résille aux étoiles

D’une éminente maison close à l’une des tables les plus fantastiques de la ville, le 8 place des Célestins a de tout temps été l’un des poumons de la ville. En 1936, la table connaît son apogée lorsque le guide Michelin lui accorde la distinction suprême des trois étoiles.

En cette seconde moitié du XIXe siècle, alors que le maire de Lyon et préfet du Rhône Claude-Marius Vaïsse, le “Hausmann lyonnais”, entame de grands travaux urbains en Presqu’île, Le Rocher de Cancale est l’une des maisons closes les plus courues de la ville. Il y a les chambres, aux étages, un tripot, dans la cave et, dans la salle actuelle, un café-restaurant – qui ne laissera pas son empreinte dans l’histoire.

En 1914, lorsque éclate la Grande Guerre, l’hôtel de passe est transformé en appartements. À la fin des combats, un dénommé Bouchery reprend le rez-de-chaussée et le premier palier. L’adresse devient rapidement le fin du fin de la cuisine lyonnaise. Les époux Francotte récupèrent les lieux en pleine gloire. “Quand l’ami Francotte reprit l’établissement de la place des Célestins, on se demanda : Sera-ce au moins bon ? Vaines inquiétudes”, écrivent en 1935 Curnonsky et Marcel E. Grancher dans l’ouvrage Lyon, capitale mondiale de la gastronomie. Les chroniqueurs de l’époque le placent au rang des Dorin, des Specher, des Zimmer, des Bouillard, “c’est-à-dire au-dessus du panier des maîtres français – qui sont, chacun le sait, les premiers du monde”.

Le guide Michelin ne s’y trompe pas en lui décernant trois étoiles en 1936. Cette année-là, on compte pas moins de quatre restaurants triple-étoilés à Lyon (La Mère Brazier, rue Royale et col de la Luère, La Mère Guy des frères Foillard et Francotte). Jamais une ville ne connaîtra telle pléiade. On s’y délecte de rougets sauce foie, de poulet maison, de râble de lièvre et de langouste à la crème “avec une nappe de sauce onctueuse, veloutée, haute en goût (...) servie nulle part ailleurs”.

Grandeur et décadence

Quelques années plus tard – après que l’héritière du cirque Rancy eut tenté sa chance dans la restauration –, un certain M. Bonnefoy rachète l’établissement et met en cuisine son beau-frère, Louis Perrier. Le jeune chef décrochera un macaron au Michelin, avant de prendre le piano de la Brasserie Georges, lors de la vente de Francotte en 1952 à Mme Bourdonnat. De cette dame, l’histoire ne retiendra pas grand-chose. En revanche, quelques anciens se souviennent du “père Gaillard”, heureux propriétaire de la plus grande boucherie de Lyon (à la halle centrale, place des Cordeliers) et grosse fortune de la ville. Le pauvre homme, en bon père qu’il était, avait offert le restaurant à son fils, “un feignant et incapable notoire”. Passionné de courses automobiles, le rejeton avait rebaptisé les lieux Le Rallye Bar. Il la jouait grand restaurant, servait des langoustes à tire-larigot, du champagne en magnums et était capable de congédier ses clients pour un caprice. Le mythique établissement tournait de l’œil.

“C’est qui, ce type qui nous prend toute notre marchandise ?”

(Paul Bocuse)

Le 1er janvier 1961 est à marquer d’une pierre blanche. Un jeune chef, inconnu au bataillon, débarque avec 12 millions d’anciens francs et repart avec les clés. Il fera... deux couverts le premier jour. Christian Bourillot (c’est son nom), fils et neveu de cuisiniers passé en apprentissage par monts et par vaux, renomme le restaurant Les Célestins, pour revenir à Francotte, deux ans plus tard.

Un matin, sur le marché Saint-Antoine, Paul Bocuse, le voyant lui chiper les meilleurs produits, tonne : “C’est qui, ce type qui nous prend toute notre marchandise ?” Bocuse a alors une étoile au Michelin. Il lui dit de venir prendre un café à Collonges. Les deux B ne se quitteront plus. Meilleur Ouvrier de France en 1968, étoilé un an plus tard, décor tout acajou, tables rondes juponnantes, chandeliers cristal et vermeil, rien n’est trop beau pour Bourillot. Le tout-Lyon de la politique et des affaires se retrouve pour déguster le ragoût de queues d’écrevisses, les atelets de ris de veau au poivre vert ou le loup flambé au fenouil, arrosés de château Ausone, d’hermitage ou de chassagne-montrachet.

Valse des propriétaires

L’aventure dure trente-quatre ans. Le tandem Méhu-Carpentier, propriétaire de deux Assiette et Marée très en vue, rachète les lieux. Tout est démoli et reconstruit à l’identique, comme à l’après-guerre. “On est reparti sur des plats brasserie, foie de veau, morue.” Gérard Collomb, alors aux responsabilités dans le 9e arrondissement, leur lance : “Quand je serai maire de Lyon, vous aurez une terrasse.” Chose promise, chose due. Francotte change de main à l’aube de l’an 2000. À ce jour, Pascal et Isabelle Gironde (de parenté avec le chef triplement étoilé de Saint-Bonnet-le-Froid Régis Marcon et anciens du Jardin de Berthe et de La Grange, rue des Marronniers) sont les propriétaires du restaurant quasi centenaire. La déco est branchée, la carte plus moderne, les prostituées ont (presque) déserté la place. C’est un peu cher, mais très correct. Comme dirait le dicton lyonnais, “comme on est on est”.