Les bonnes bûches de Noël selon Lyon Capitale

A Lyon Capitale, on a fait un petit tour de quelques pâtisseries qu'on aime bien pour vous dénicher des idées de belles et bonnes bûches de Noël.

L'origine de la bûche de Noël est intimement liée au solstice d'hiver. Dans chaque maison, pour cette nuit la plus longue de l'année "qui appartient aux revenants" et dont "il fallait conjurer le sort" , selon l'historienne des fêtes Nadine Cretin, on plaçait cérémonieusement une vraie bûche dans la cheminée, et on associait le souvenir des chers disparus. On renversait un peu de vin ou d'huile dessus en offrande. Le gâteau n'est arrivé qu'en 1870, sous forme d'un roulé qui rappelait la bûche. Le gâteau était très riche, comme pour annoncer un hiver prospère, car l'abondance appelle l'abondance.

· Bouillet

Sébastien Bouillet est l'un des trois pâtissiers lyonnais (avec Jean-Paul Pignol et Richard Sève) à faire partie du cercle ultra-fermé de Relais Desserts, l'élite mondiale de la pâtisserie mondiale. Pour les fêtes de fin d'année, le petit prince sucré de Lyon met la gourmandise en musique avec trois bûches hautement gourmandes : « Rock » (mousse chocolat noir Vietnam 73% crémeux à la vanille de Madagascar, biscuit dacquoise aux amandes et biscuit chocolat), « Dicso » (financier cassis, chantilly vanille de Madagacscar, compotée cassis, mousse cassis) et « Classique » (croustillant noisette, confit bergamote, superposition de biscuit et crémeux noisette).

- 15, place de la Croix-Rousse
Lyon 4e
04 78 28 90 89
- 14, rue des Archers
Lyon 2e
04 78 42 98 40

· Sève

Membre du très exclusif Relais Desserts International, Sève est aujourd'hui l'une des meilleures pâtisseries et chocolaterie « bean-to-bar » de Lyon présentée au MUSCO, un musée-manufacture ouvert à Dardilly il y a tout juste deux ans. La collection de Noël retrace le travail du maître chocolatier à la Manufacture et les différentes étapes de fabrication du chocolat de la cueillette des cabosses à la fabrication du chocolat. Au menu, quatre bûches pâtissières, dont une réalisée à partir d'un chocolat grand cru de Colombie (criollo), trois bûches glacées dont l'une réalisée à partir de chocolat grand cru du Mexique et un entremets à partir de fèves de cacao de Malabar Forest (Inde).

29, quai Saint-Antoine
Lyon 2e
04 78 37 67 81

· Bernachon

Depuis soixante-sept ans, le 42 cours Franklin-Roosevelt aimante la bourgeoisie lyonnaise comme les palais à l’or fin nos mémoires gustatives. Bernachon est l'un des plus illustres chocolatiers lyonnais, dont le patronyme passe quasiment du statut de nom propre à celui de nom commun. Pour Noël, la Maison Bernachon fait plaisir aux amateurs de chocolat en déclinant son palet d’or en version tablette et en créant une bûche réalisée avec du chocolat « chuao », la romanée-conti du cacao : un biscuit brownie aux noisettes du Piémont et noix de pécan, recouverte d'une mousse au chocolat noir Chuao puis un biscuit chocolat noir recouvert d’un crémeux noise es du piémont, le tout recouvert d’un glaçage.

42, cours Franklin Roosevelt
Lyon 6e
04 78 24 37 98

· Tourtiller

Tour-ti-ller. Trois syllabes, dont la première toupine et les deux dernières fusent, laissant derrière elles un écho sonore doux et parfumé. La maison, fondée en 1963, fut longtemps la pâtisserie incontournable des Lyonnais. Aujourd'hui reprise par une famille de pâtissiers renommés d'Orléans, Tourtiller reste une adresse d'exception. Pour les fins d'année sont présentées quatre bûches traditionnelles (dont celle aux marrons très sollicitée des habitués) et quatre bûches spécialité (notamment le crémeux framboise, bavaroise vanille ou le caramel au beurre salé). Mais pour Noël, c'est la « Jubilé » qui attire le plus de pèlerins : mousse chocolat caraïbe, pommes poêlées au miel, biscuit et crémeux noisettes.

4, cours Franklin Roosevelt
Lyon 6e
04 78 52 20 69

· Palomas
L'adresse, bien que centenaire, est pourtant l'une des moins connues de Lyon, sauf des « bons Lyonnais » qui se passent le mot de génération en génération. En 2011, Dominique Clerc et son épouse Mika reprennent les lieux. L'homme passionné, au CV plus qu'étincelant, s'est imposé d'emblée en franc-tireur. Amertume, acidité, goût franc et identifiable. Bref, une une véritable empreinte gustative. Rebelote cette année avec le Mont-Blanc, un biscuit au marron, crème de Bresse vanillée, éclats de marrons confits, vermicelles au marron de Collobrière et meringues croquantes.

2, rue Colonel Chambonnet
Lyon 2e
04 78 37 74 60

· Saladino

Finaliste 2003, 2007 et 2019 du concours du Meilleur Ouvrier de France chocolatier , deux fois en sélection française de la Coupe du monde de pâtisserie, et prétendant à une quinzaine de compétitions régionales, Bruno Saladino est une bête de concours. Quand on sait le temps que ça prend, ça force le respect. Ses chocolats et pâtisseries comptent parmi les meilleures de Lyon. Pour Noël, six bûches au menu dont l'Azuréenne, un crémeux citron, crème légère au miel, praliné noisettes croustillant sur un biscuit sans gluten.

9, rue Tronchet
Lyon 6e
04 78 89 00 36

· Délices et Sens

Après un passage chez deux Meilleur ouvrier de France, puis chez Bouillet, à ses débuts, le Jurassien, champion d'Europe de sucre 2001, sélection française de la Coupe du monde de pâtisserie la même année, s'est installé en 2005. Deux ans plus tard, il tente l'aventure dans le « ventre de Lyon », les Halles. Ça marche, les Lyonnais approuvent. Il passe alors la vitesse supérieure et recrute un ancien collaborateur de la star parisienne Pierre Hermé. La gamme de pâtisseries s'étoffe et devient plus originale. En 2010, il ouvre un magasin très contemporain cours Vitton, qui fait figure d'ovni. Pour Noël, bûche L'Aristocrate : dacquoise au amandes de Provence, croustillant feuillantine, mousse au chocolat or noir 69 %.

62, cours Vitton
Lyon 6e
04 78 24 73 24