Les cuisiniers de la table ronde : débat sur la restauration de demain

À l’occasion du Sirha, du 26 au 30 janvier, Lyon Capitale a organisé une rencontre entre quatre cuisiniers pour échanger sur les tendances et les enjeux de la restauration de demain. Agroalimentaire, déchets, bio, locavorisme, agriculture, cantines, hôpitaux, médiatisation…, Tabata et Ludovic Mey (Les Apothicaires), Christian Têtedoie (étoilé Michelin et Meilleur Ouvrier de France), Arnaud Laverdin (La Bijouterie) passent à table.

Lyon Capitale : Le plus gros rassemblement de cuisiniers de la planète (ils seront 25 000) se tient fin janvier à Lyon dans le cadre du Sirha. C’est aussi l’une des plus importantes concentrations d’industriels de l’agroalimentaire. Les deux sont-ils compatibles ? Tabata Mey © Tim Douet Tabata Mey : L’agroalimentaire, je n’achète pas, surtout avec tous les scandales qu’il y a eus : vache folle, dioxine, grippe aviaire, lait maternel frelaté, graines germées contaminées, lasagnes au bœuf qui était du cheval, tartelettes Ikea et les matières fécales… J’ai un fils de deux ans et je veux qu’il mange le plus sainement possible. Or, les produits vendus en supermarché, on ne sait pas ce qu’il y a dedans. Donc, oui, pour moi, cuisiniers et agroalimentaire ensemble, c’est une contradiction. Pas de Sirha pour moi, beaucoup trop de boulot au resto. J’irais si j’avais du matos à acheter, pour le reste, ça ne m’intéresse pas. Arnaud Laverdin : Je rejoins ce que dit Tabata. Quand tu regardes au dos des emballages ce qu’il y a vraiment dans les aliments, il y a de quoi flipper. C’est hyper alarmant. Je reconnais qu’aujourd’hui c’est difficile de faire tes courses. Si tu prends des applications dédiées qui te scannent les produits que tu achètes, comme Yuka, Foodvisor, Kwalito, Open Food Facts, etc., la qualité nutritionnelle, la présence d’additifs, c’est médiocre. Soit il y a trop de sel, soit trop de gras, soit trop de sucre. Il n’y a qu’à voir, sur la plage, la forme des corps physiques des jeunes générations : ils sont tous très en chair. Comparés à nous quand on avait douze, treize ans, ça a bien changé. Et c’est clairement dû à ce qu’ils mangent, notamment les fast-foods qu’ils consomment régulièrement. T. Mey : Quand tu vois qu’ils ont interdit les distributeurs de sucreries et de soda dans les lycées et les collèges mais que des McDo s’installent aux portes des écoles, ça fait réfléchir. La mairie devrait les interdire ! Avec un menu à 4,99 euros les midis en semaine, il n’y a que des lycées et des collégiens au McDo.