Les grandes recettes de Lyon : la cervelle de canut

Un sacré pied de nez que de voir ce plat, hommage aux ouvriers de la soie de Lyon déconsidérés par les bourgeois locaux, à la carte des bouchons dignes de ce nom.

Que le lecteur soit ici rassuré, la cervelle de canut ne doit rien à un cérémonial anthropophage. Rien de gore ni de carnivore. Beaucoup plus prosaïquement, il s'agit d'une préparation fromagère à base de fromage blanc qui a fait les grandes heures de la cuisine lyonnaise. Aujourd'hui encore, la recette est proposée par tous les bouchons nobles et méritants (on larmoie toutefois aux nouvelles mœurs consistant à suppléer la cervelle de canut par une simple faisselle). La cervelle de canut fait partie de l'abécédaire des gones. C'est la tradition, le folklore culinaire guignolesque. Certains parlent d'une forme dérivée d'une spécialité forézienne antique, le sarasson (ou sarassou), un fromage caillé – autrefois du babeurre – et brassé avec de la crème qui, dans sa version salée avec herbes sèches, comme le cerfeuil, de l'échalote, du sel et du poivre accompagne les pommes de terre.