Echange avec Marcel Ravin, le chef du Blue Bay (1 étoile Michelin), à Monaco, et chef consultant du Grand Réfectoire, dont l'ouverture est prévue le 15 novembre.
Le guide Michelin, qui vous auréole d'une étoile au Blue Bay, à Monte-Carlo, parle de votre cuisine comme d'une "véritable ode au métissage culinaire" ...
Je n'aime pas ce terme de "métissage". Tous les chefs font une cuisine métissée car tous les chefs ont leur ADN. Pour qu'une cuisine puisse toucher les gens, il faut que les cuisiniers mettent une part de leur identité. Au Grand Hôtel-Dieu, je vais travailler des plats lyonnais avec ma sensibilité. On ne retrouvera pas forcément la quenelle mais un biscuit de brochet aux écrevisses avec une sauce Nantua à la vanille et une pointe de gingembre. Je vais également proposer une cuisine santé, fraîcheur.
Décrivez-nous votre "palais mental", pour reprendre votre formule ?
Je suis issu d'une famille qui a vécu de ses produits. On consommait ce qu'on plantait, ce qu'on récoltait, ce qu'on pêchait. On était en autosuffisance. Ma grand-mère fumait sa pipe : elle faisait elle-même son tabac. On avait des cacaoyers et on torréfiait nous-mêmes le chocolat, fort et amer. Ce sont mes premiers goûts cacaotés. Le café que buvait mon grand-père était aussi torréfié à la maison. Tous ces codes ont bercé mon enfance et le fait d'avoir été en contact permanent avec la nature m'a permis de me constituer une base de données de goûts, une mémoire gustative dans laquelle je pioche tout le temps.
Quel est votre plat signature ?
L’œuf bio au manioc truffé et jus de maracudja, une variété de fruit de la passion. C'est en tous cas cette association audacieuse et inédite que les clients ont consacrée.
Au Grand Réfectoire, quel type de cuisine comptez-vous dessiner ?
Une cuisine identique au Blue Bay, à Monte-Carlo mais en version bistronomique, c'est-à-dire la gastronomie appliquée au bistrot. Je n'invente rien. Je pars des bases. J'ai appris la cuisine à La Martinique. Lors de mon examen, je suis tombé sur une quiche lorraine et un navarin d'agneau printanier, rien à voir avec nos habitudes caribéennes. C’est pour cela que j'ai voulu parfaire mon expérience en métropole pour apprendre ces bases de la cuisine française et pouvoir par la suite créer mon propre style. Sans bases solides, il est impossible de proposer une cuisine audacieuse de qualité.
Qu'avez-vous retenu de votre passage à Lyon, à L'Arc-en-Ciel ?
Je suis effectivement resté cinq ans à L'Arc-en-Ciel, le restaurant gastronomique tenu par Christian Lherm, au sommet de la tour de la Part-Dieu. Ce que j'ai retenu, c'est que les Lyonnais sont des gourmets gourmands. Ils aiment se faire plaisir et aller au restaurant. Ils sont aussi très ouverts en matière de gastronomie, ce qui n'empêche pas pas de faire n'importe quoi. Dans mon portefeuille, je garde toujours ce mot de Monsieur Paul : « Je suis contre la cuisine qui, à force de fusion, crée surtout de la confusion. Parce qu'elle respecte certaines bases essentielles, la tradition a du bon. Cézanne ou les tags, Bach ou le rap : de qui, à votre avis, se souviendra-t-on ? »
Vous êtes étoilé Michelin. Quelles sont vos ambitions au Grand Réfectoire ?
Si vous sous-entendez conquérir une étoile, ce n’est pas l'objectif. L'ambition que j'ai est de donner du plaisir aux clients. La clientèle du Grand Réfectoire devra trouver une satisfaction dans la cuisine te le service, : bien manger ne se rapporte pas seulement à la qualité de la cuisine mais aussi au savoir-faire du service.
Qui sera au piano tous les jours, vu que vous êtes chef consultant pour Le Grand Réfectoire?
Je vous rassure, je ferai souvent l'aller-retour Lyon-Monaco. Mais la colonne vertébrale du restaurant sera formée d'Anthony Clorennec, chef, et de Corinne Bec, sous-chef. Anthony travaille depuis quatre ans avec moi et Corinne depuis deux ans. Ma cuisine est tellement atypique que je ne pouvais confier les rênes du Grand Réfectoire qu'à des gens qui connaissent parfaitement ma cuisine. Au total, ils seront vingt-deux, dont trois pâtissiers. En salle, il y aura vingt-cinq personnes. Pour les 200 personnes à l'intérieur et les 150 autres personnes en terrasse, c'est un minimum.
