Les poissons de Jols

Table. Ambiance gla-gla du Grand Nord. La Saône, le Rhône. Et si on se faisait un retour de pêche ?

Jols – [Joels] - Atherina boyeri. Petits poissons au corps allongé et à la mâchoire supère. Deux nageoires dorsales. Sert d'appât à de plus gros poissons. Traditionnellement consommé en friture.

De la poiscaille au pays de la cochonaille. Morue, lotte, seiche, noix de pétoncles et tourteau font la nique au gras-double, tablier de sapeur, grattons, amourettes et autres abats.

Hé oui, tout le monde peuvent pas être de Lyon, il en faut ben d'un peu partout... Chez Jols, qui a ouvert son troisième établissement, le 8 octobre dernier, sur le quai Saint-Antoine (à côté de la Poste, dans le 2eme), tous les poissons sont pensionnaires d'Atlantique Nord. Et de pêche de petit bateau s'il vous plaît ! Donc pas d'anguille sous roche, le poisson est frais comme un gardon. Du sauvage d'Atlantique nord.

"Sauf le bar et la daurade qui viennent d'élevage corse", précise Jean-Yves Carpentier - l'un des deux boss, avec Patrick Méhu, de la sucess story piscicole (mais pas que, lire La Success story du duo Méhu/Carpentier). Là encore, on ne rigole pas avec la marée : alimentation exclusivement végétale, pas de farines de poisson (petite piqûre de rappel : en 2010, pour la première fois de l'histoire, les poissons qu'on a mangé provenait plus de l'aquaculture que de la pêche traditionnelle ils étaient nourris à grandes volées de farines et huiles de poisson, même si la part décroît au fil des ans).

Méhu et Carpentier veulent tellement bien faire qu'ils sont allées passer plusieurs jours en Suède voir comment les pros travaillent. "La sole, on la vend 32 euros alors que les grandes brasseries, ils la mettent à 45 euros !". C'est vrai que c'est abordable quand on sait (et on l'a vérifié dans les chambres froides!) que le poisson est frais et d'élevage.

Jols

30, quai Saint-Antoine.

Lyon 2e

04 78 42 42 62

7j/7. Service jusqu'à 23h.

Prix

·Formule déjeuner à 19 euros (entrée + plat ou plat+ dessert).

·Menu déjeuner à 22 euros.

Dans l'assiette

·Lotte rôtie à la sauge, piquée à l'ail, pommes de terre nouvelles et pleurottes, jus de viande

·Morue fraîche grillée, à la fleur de thym, purée de pommes de terre à l'huile d'olive

·Aile de raie à l'embeurrée de choux, bouyillon de coques safrané

·Gratin de grenadier, sauce Noilly Prat, tagliatelles fraîches

·Sole bretonne meunière, pommes de terre vapeur

·Kiosque à huîtres

* Outre ses 3 Jols, le duo Méhu/Carpentier est également propriétaire des Belles Rives, à Trévoux, du Château de Sans Souçi à Limonest. Le Mendo du quai Augagneur a été vendu à des anciens employés.

Repères

La success story du duo Méhu/Carpentier

La première fois qu'ils ont travaillé ensemble, c'était au Maestro, à Tokyo, pour le compte de Paul Bocuse qui s'exportait alors au Japon pour acquérir le statut fort rare de "dieu vivant" décerné par les Japonais eux-mêmes. C'était au milieu des années 80. À son retour à Lyon, en 1991, le tandem décide de se lancer dans les affaires. Patrick Méhu et Jean-Yves Carpentier créent Assiette et Marée, rue de la Bourse, dans le 2e arrondissement, puis reprennent Francotte, place des Célestins, un ancien trois-étoiles (avec la Mère Brazier et La Mère Guy, en 1936) tombé en désuétude. En 2000, ils revendent Francotte, bien remis sur pied, et lancent le premier Jols (du nom d'un petit poisson servi en friture). Le succès est immédiat. Sept ans plus tard, un second établissement voit le jour à Limonest. Entre temps, un Mendo ouvre en face de l'Hôtel-Dieu (la cuisine asiatique est leur deuxième passion, après les poissons) et une guinguette en bord de Saône, à Trévoux. Un second Mendo ouvre quai Saint Antoine. Il est aujourd'hui remplacé par Jols.