Le pavillon des trois-étoiles Michelin flotte sur son restaurant Dal Pescatore depuis 1996*. Celui des Grandes Tables du Monde depuis 1992. En mai dernier, Nadia Santini a été élue “meilleure femme chef du monde de l'année 2013”.
“Nadia & Giovanni Santini dans votre cuisine”, c'est un joli bouquin de 145 recettes autour des soupes et des potages (soupe à l'orge perlé et aux haricots, minestra “mericonda”), des œufs (frittata aux cèpes), des légumes (terrine de tomates, aubergines et fleurs de basilic, pisarei e faso), du riz (riso “alla pilota”, risotto au safran et vinaigre balsamique), des pâtes (agnoli farcis au bouillon de poule, bigoli à la vénitienne), des poissons (matelote d'anguilles, brochet ailé au court-bouillon), de la volaille (lapin aux olives et artichauts), du bœuf et du veau (chapeau de curé de bœuf au vin rouge et polenta), du porc (saucisse “cotechino” aux lentilles), du gibier (selle de chevreuil aux châtaignes glacées), des escargots et des grenouilles (petits gris aux cèpes et au beurre persillé), des pains et autres (fougasse à l'origan, gaufres de pommes de terre au romarin), des entremets (soufflé au chocolat aux amaretti au parfum d'orangen au coulis de pêches jaunes au Sauternes), des crèmes et sauces (crème aux raisins-fraises), des gâteaux, biscuits et sucreries (biscotti de grand-mère, cioccolatini fondenti), des fruits (terrine de fruits à la sauce ananas) et des glaces (sorbet aux fruits).
On retiendra notamment les pâtes aux œufs frais (tagliatelle et tortelli) et l'autre spécialité de la plaine du Pô, la terre des risottos par excellence.
* Seules 6 femmes dans le monde sont gratifiés de 3 étoiles (sur 106 restaurants) : Anne-Sophie Pic (Pic) à Valence (Drôme), Elena Arzak (Arzak), à San Sebastia (Catalogne, Espagne), Annie Feolde (Enoteca Pinchiorri), à Florence (Toscane, Italie), Nadia Santini (Dal Pescatore), à Runate diu Canneto sull'Oglio (Lombardie, Italie), Luisa Mlarelli Valazza (Al Sorriso), à Soriso (Piémont, Italie) et Carme Ruscadella (Sant Pau), à Sant Pol de Mar (Catalogne, Espagne).
Nadia & Giovanni Santini dans votre cuisine. 235 pages. Flammarion. Juin 2013. 25 euros.
Mise en bouche
Risotto aux petits pois, aux cèpes, aux fleurs de courgettes et aux herbes fraîches
Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
·4 cuillerées à soupe de beurre + 1 noix de beurre
·1 cuillerée à café d'oignon haché
·250 à 300 g de riz à petits grains
·quantité suffisante d'eau
·40 g de petits pois frais et fins
·60 g de cèpes
·4 fleurs de courgettes
·1 petit bouquet d'herbes fraîches
·30 g de parmigiano reggiano râpé
Mettez le beurre dans une casserole en aluminium et faites revenir l'ognon haché finement. Au bout de quelques minutes, ajoutez le riz et remuez avec une cuillère en bois.
Arrosez ensuite avec une louche de bouillon et une fois que le liquide est presque entièrement absorbé, ajoutez en alternance des portions d'eau et de bouillon très chaud.
Versez les petits pois, les cèpes coupés en tranches, les fleurs de courgettes et les herbes fraîches que vous aurez au préalable mixées à cru dans un peu d'eau.
Poursuivez la cuisson pendant 12 minutes environ et juste avant la fin, ajoutez la noix de beurre, le parmiagian reggiano râpé et le risotto bien chaud et cuit à point.
Poulpes aux pommes de terre
Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 1h10
·1 kg de poulpe
·0,5 litre d'eau
·1 cuillerée à soupe de vin blanc sec
·1 gousse d'ail
·1 brin de persil
·1 citron
·1 filet d'huile d'olive vierge extra
·3 ou 4 pommes de terre
·quelques gouttes de vinaigre balsamique
·sel, poivre
Avant de cuisiner le poulpe, il faut penser à le défibrer en le battant contre une surface dure ou avec un rouleau à pâtisserie. Cette opération peut être exécutée par le poissonnier.
Il faut également lui retirer les yeux et le bec corné qui se trouve à la base des tentacules et lui retourner la tête pour éliminer ses viscères.
Mettez le poulpe dans une cocotte et ajoutez un verre d'eau salée et le vin blanc. Laissez cuire 40 minutes à feu moyen et couvrez. Découpez-le ensuite en morceaux et assaisonnez-le avec l'ail, le persil haché, le poivre, le sel, le jus de citron et l'huile d'olive. Faites bouillir les pommes de terre dans de l'eau salée pendant 30 minutes environ puis épluchez-les et écrasez-les.
Servez une cuillerée de pommes de terre dans chaque assiette et disposez les morceaux de poulpe assaisonnés. Garnissez avec quelques gouttes de vinaigre balsamique et quelques feuilles de salade fraîche.
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