Lyon : ces restaurants qui méritent une étoile Michelin cette année

Les étoiles du guide Michelin 2020 seront dévoilées lundi 27 janvier, au cœur de Paris. Lyon Capitale vous donne ses coups de cœur, quatre tables qui méritent un macaron cette année.

C'est un peu le festival de Cannes de la gastronomie, les Oscars du bien-manger. Autant dire que le monde des pianos – piano di cottura, sur lesquels les cuisiniers interprètent leurs partitions culinaires – attend avec fébrilité, pour ne pas dire anxiété, le jugement de Salomon. À tout le moins celui du guide Michelin, qui, malgré les brochettes traditionnelles de piques, de critiques et de polémiques (particulièrement depuis deux ans avec le déclassement en 2019 de mythes tels que l'Auberge de l'Ill de Marc Haeberlin, La Maison des Bois de Marc Veyrat ou L'Astrance de Pascal Barbot et, cette année, en avant-première buzz-marketing, L'Auberge du Pont-de-Collonges - Paul Bocuse), n'en reste pas moins que la référence, l'étalon culinaire, selon une grande partie des chefs (grands et petits, tatoués ou non). "Le Michelin reste toujours la 'bible'" expliquait récemment Jérôme Bocuse dans Lyon Capitale.

La dictature du "Rouge"

"Le Rouge", comme on le surnomme dans le milieu, pourrait, cette année, d'ailleurs fort ressembler au festival indépendant de Sundance, tant une vague de jeunisme flotte au-dessus de cette 111e édition. Qu'on se le dise, le guide Michelin envoie des messages aux anciens. En prime, le guide brûle, depuis belle lurette (septembre 2018 et la nomination au poste de directeur international des guides Michelin de Gwendal Poullenec), de s'affranchir des codes séculaires du Michelin, jugé vieux jeu et poussiéreux.

Lire : Les arrière-cuisines du guide Michelin, à paraître dans le mensuel Lyon Capitale de février (en kiosque dès vendredi 24 janvier).

Si les fuites et "indiscrétions" (comme on dit chez les journalistes) sont habilement dispersées au compte-goutte, cette année, le buzz stratosphérique de la perte de la troisième étoile de Paul Bocuse a été amplement suffisante. Autrement dit, on ne sait rien des nouveaux promus et rétrogradés du Michelin 2020. "Le guide France 2020 devrait apporter son lot de surprises" a habilement expliqué Gwendal Poullenec, le directeur des guides Michelin, dans une interview au site atabula.com.

À Lyon Capitale – et sans la prétention de nous prendre pour des inspecteurs Michelin –, nous avons a eu plusieurs coups de cœur. Pour nous, quatre tables proposent "une très bonne cuisine dans (leur) catégorie", pour reprendre la lexicologie historique du guide Rouge et donc méritent une étoile. Les Apothicaires (Lyon 6e), Rustique (2e), Culina Hortus (1er) et Saisons (Écully).

Voici les récents commentaires culinaires de Lyon Capitale sur ces quatre restaurants.

Culina Hortus

Adrien Zedda emballe à sa table végétarienne et hautement épicurienne de la rue de l'Arbre-Sec. Le jeune chef vise une étoile Michelin ? Il a le niveau.

Vegan, carnivore, ichtyophage, phytophage, graminivore, omnivore... Qu'à cela ne tienne ! À Lyon Capitale – "les esprits libres" (scriptum est) –, aucune intolérance (alimentaire) n'a cours. Toujours est-il que les palabres culinaires tournent d'ordinaire autour de la viande. Et à Lyon, force est de reconnaître que le gone est plus adouci aux grattons, au saucisson, aux clapotons, aux amourettes et aux rognons qu'aux graines germées et autre tofu snacké. Il n'empêche que depuis plusieurs années, on me met au défi de coter un restaurant végétarien (parce que je suis comme feu J.P. Géné, le critique gastronomique du Monde : "je ne vais pas chez un boucher, je rends visite à mon boucher").

Sauf qu'en plus d'être aussi folichon qu'un service détente dans une maison de retraite, il n'y avait rien de bien appétissant à se mettre sous la dent. Jusqu'à ce Culina Hortus (association des mots latins culina, la cuisine et hortus, le jardin). On pense à l'Hortus culinaris, le jardin potager (ou légumier) de Linné1. Culina Hortus donc, un restaurant végétarien sis rue de l'Arbre-Sec. Un nom de rue aussi âpre qu'un kaki, qui ne colle nullement avec cette drôle de table, expression même de la fraîcheur.

Le decorum en est la manifestation primaire : du bois et des murs en pisé couleur saumon ton sur ton, contrebalancée par le gris de la pierre apparente et du béton poli; des plafonds à la française et une grande arche qui balaie la cuisine habillée de verre et de métal.

La première impression est toujours la plus forte. Élégance et design. On est à mille lieux d'un militantisme excessif ou d'un sectarisme coupe-faim. C'est d'ailleurs l'idée des promoteurs du concept : attirer une clientèle épicurienne. Avec cette inhabituelle et audacieuse ritournelle que le végétarisme peut être gourmand, exciter le palais et procurer du plaisir. Le jeune chef Adrien Zedda revient à l'essentiel et travaille sur des plats en mono-produit agrémentés de plantes ou d'herbes sauvages. Comme le céleri confit et grillé, paré de miel et soja, de shiso, d'un gel sésame, d'un bouillon de peaux et de jeunes pousses. À 24 ans, le cuisinier entame sa deuxième vie culinaire, après un passage décisif au Wickens at Royal Mail, dans l'État de Victoria, au Sud-Est de l'Australie, estampillé de deux "hats" dans le Good Food Guide 2019, l'équivalent du Michelin. Là-bas, la majorité des produits de la cuisine très végétale de Robin Wickens (naguère à la pointe de la gastronomie moléculaire australienne) provenaient du jardin potager du restaurant. Adrien Zedda a apporté les techniques de cuisson propres aux poissons ou à la viande : cuissons lentes, rôtissage, grillage, etc. Le céleri est cuit entier pendant douze heures, ce qui lui donne un fondant exceptionnel, puis grillé au barbecue, qui rappelle le goût de la viande, après quoi il est laqué au miel et au soja.

La carte des menus est épurée : légumes, herbes, céréales, fruits, laitages et œufs. "Tous les produits ont fait l'objet d'un long et gros sourcing" explique le service impeccable et sémillant. Les producteurs, majoritairement en bio, cultivent dans un rayon de cent kilomètres, exceptions faites de quelques produits, comme le quinoa d'Anjou (Jason Abott, seul producteur français). On pourrait vous parler du "petit épeautre, chou kale, oignons de Roscoff, potimarron et carvi, pecorino" ou du "rotolo de ricotta maison et orties, espuma de petit lait, purée d'ortie, noisette et poivre long". Ou des magistrales "figues de Solliès rôties, noix, miel, sorbet au fromage blanc géranium". le mieux reste encore d'aller vous faire une idée. La mienne est déjà faite : Culina Hortus est une formidable émotion et révolution culinaire. Le restaurant, qui se dit ouvertement gastronomique, peut appeler à une nouvelle connaissance (du point étymologique) de l'art de la gueule.

Rustique

Le coup de cœur et la révélation culinaire de Lyon Capitale de cette fin d'année 2019.

Il y a un an, à la même époque, nous nous été enivrés de la cuisine végétarienne et hautement épicurienne d'Adrien Zedda dans son Culina Hortus si magistral. Depuis, tout ce que la République compte de suppôts d'Apicius s'y est arrêté.
Atout à la belote en ce moment avec Maxime Laurenson au Rustique, dans le quartier d'Ainay. Jeune talent France du Gault&Millau 2018, une étoile Michelin à Loiseau Rive Gauche (Paris 7e), où il s'illustrait il y a encore quelques mois sur la scène culinaire parisienne, ce passionné de cuisine vient de poser son tablier en toile marron entre Rhône et Saône. Originaire de Haute-Loire, cet autodidacte de 32 ans est un joli accident. Étudiant en BTS de management, il claque tout pour cuisiner. D'abord à Vancouver dans de petits bistrots canadiens, puis en France dans trois grandes maisons doublement étoilées (Mère Brazier, Jean Sulpice époque Val Thorens, La Table Lancaster) après avoir passé son CAP cuisine.

Sa jeunesse dans un petit village d'Auvergne, entre exploitations agricoles, champs et pâturages, la gourmandise, la simplicité et la générosité de la table familiale bercent sa cuisine de terroir, précise et élégante. Ça sent les brassées d'herbes sauvages cueillies par son grand-père, le fumé de sa grand-mère qui mitonnait sur ses deux fourneaux, contigus à la grande cheminée, le cul des bêtes qu'on rentre le soir dans l'étable.

Une cuisine identitaire intensément singulière qui, une fois n'est pas coutume, fait vivre une moment à part, suscite des émotions. On pourrait penser, de prime abord, à de la pure démonstration. En fait, on va à l'essentiel. On est au plus proche du produit. Les assiettes ne mentent pas sur ce qui est annoncé. C’est une cuisine chaleureuse et réconfortante. Pas chichiteuse ni surfaite pour un sou.

Maxime Laurenson a beaucoup travaillé sur le sourcing des produits qu'il utilise. Tout vient de fermes situées dans un rayon de 150 kilomètres (hormis quelques fournisseurs de confiance avec qui il travaille depuis sa grimpette parisienne).

Pas de dress code pour mieux casser les codes. Aucune carte. Deux menus. Un couteau, comme celui que les Anciens avaient en permanence dans leur poche. Huit fourchettes et autant de cuillères à disposition dans un écrin de bois. Sept ou dix séquences donc. Roi de cœur et dame de pique.

1/ Lentilles vertes du Puy : souvenir du petit salé d'enfance. Lentilles bio d'Emmanuel et Marion, purée aérienne de lentilles légèrement fumée, tuile de lentilles soufflée. Goût presque animal. Régressif.

2/ Beurre fumé au foin, pain toasté : réminiscence des odeurs fumées de la maison de sa grand-mère. Une gourmandise qui met en appétit.

3/ Oeuf de poule, Saint-Nectaire et cumin des prés : évocation de la cueillette des premiers âges et des récoltes matinales chez Jean Sulpice. Oeuf dans sa coquille cuit à 50°C un peu moins de deux heures, lard de cochon poêlé, mousse de Saint-Nectaire infusé au cumin des prés. Un succès parisien a la longueur en bouche et l'accoutumance étonnante.

4/ Tête et ris de veau, champignons et noisettes : plat créé à partir d'un accord avec le saké de Pélussin (Les Larmes du Levant). Le ris et la tête de veau sont pochés longuement puis rôtis. Le bouillon est un rôtissage de cèpes récoltés maison, mouillés au bouillon de cuisson de tête et de ris de veau, cuit en cocotte, légèrement assaisonné de noisettes. Addictif.

5/ Biscuit de brochet, anguille fumée : mémoire à son grand-père pêcheur. Quenelle de brochet vapeur, cuite entre deux tranches de pain rôties de chaque côté et des œufs de poisson légèrement fumés. Très bel équilibre.

6/ Truite, beurre blanc, carotte et jasmin : survivances des carottes du goûter de sa grand-mère maternelle et des pêches de son grand-père. Infusion jasmin dans un jus de carotte très concentré. Beurre blanc au jasmin pour la gourmandise. Truite juste tempérée, flashée à la salamandre avant de servir. Doux et aromal.

7/ Caneton à la braise, géranium rosat : le caneton sauvage entier est cuit, de façon interrompue, à la braise du barbecue pendant 1h30. Sous-cuisson qui permet de conserver l'essence gustative de l'animal. Le géranium rosat (dont les parfumeries de Grasse ne juraient que par la production réunionnaise) est un clin d'oeil aux origines d'Hélène, l'épouse du chef. Goût très marqué de litchi, rose. Vif, acidulé et contrasté. Plat puissant.

8/ Amande, poire, reine des prés : souvenance de l'alcool de reine des prés de son grand-père. Cueillette estivale maison sur le plateau du Meyzenc. Le côté très doux de la poire de la Drôme est contrebalancé par l'amertume de la reine des prés. Petite compte cuite dans un sirop de reine des prés. Glace au lait d'amande. Chantilly congelée pour apporter un côté omelette norvégienne. De la fraîcheur après le caneton.

9/ Écorce aux parfums de sous-bois : écorce au bourgeon d'épices, ganache cèpes, poudre de sapin Douglas (goût agrume très prononcé). Plongée tout en douceur et acidité.

10/ Chocolat fumé, tourbé : un dessert tout en rondeur rondeur avec un chocolat très tourbé qui évoque la fin de repas devant la cheminée.

Rustique, une cuisine forte des histoires de vie de Maxime Laurenson. Remarquable.

Saisons

À Écully, Davy Tissot (Meilleur ouvrier de France , candidat français du Bocuse d'Or 2021) régale avec une cuisine de MOF goûteuse et précise.

Nous n'avions plus goûté la cuisine de Davy Tissot depuis juillet 2015 et son départ des Terrasses de Lyon, le restaurant étoilé de La Villa Florentine. Le souvenir était celui d'une cuisine goûteuse, inventive qui mettait en valeur le produit et qui dressait des passerelles entre Piémont et Lyonnais, grands classiques français et clin d'oeil avertis à l'Italie – particulièrement la Sicile – de son enfance. Au château du Vivier, à Écully, on retrouve toujours cette empreinte de La Botte, en filigrane, comme cette queue de lotte parfaitement rôtie, confit de pomelos, crème de fenouil, émulsion de tête de gamberoni.

C'est ici, dans un parc de sept hectares, que ce meilleur ouvrier de France 2004 ("la promotion "Voltaire" de la gastronomie", comme l'a pertinemment écrit Le Figaro), entend bien renouer avec les étoiles. Et pourquoi pas !

Davy Tissot s'est entouré de Philippe Darcq, ancien directeur de salle de deux double-étoilés, Morgan Gaby, sommelier ex-deux macarons Michelin, Xavier Gonet, finaliste du Trophée du Maître d'Hôtel, Benoît Ducher, ancien chef pâtissier de l'Albert 1er et Kevin Jaillet, sous-chef pâtissier passé par le Plaza Athénée d'Alain Ducasse. Une fine équipe au sein de laquelle s'emploient des stagiaires tout droit sortis de l'Institut Paul Bocuse attenant.

Si le château, édifié en 1880 par Cahuzac, disciple de Viollet-le-Duc, affiche un style néogothique prononcé, la cuisine de Davy Tissot, élève de Paul Bocuse, Régis Marcon, Jean Brouilly, Jacques Maximin et Philippe Gauvreau, est une cuisine d'obédience classique qui vit avec son temps. Classique car on a ici affaire à une cuisine qui mérite d'appartenir à la culture générale. Une cuisine qui ne s'apprend plus en école et qui, pourtant permet de maîtriser toutes les techniques de base (préparations, cuissons, montage, dressage). Sans ça, ça part dans tous les sens. Ce qu'on aime dans l'assiette très graphique de Davy Tissot (aiguillette de saint-pierre acidulée, perle d'huître d'Isigny), c'est qu'elle est lisible. Il suffit de se laisser aller sans avoir besoin de s'imposer une fastidieuse discipline de tête chercheuse. L'exécution dont fait preuve la brigade force le respect tant la technique, éminente, est un moyen au service du seul goût. Un goût bien dans son époque, caractérisé par des assaisonnements justes et précis. Les jus se font par infusion, autour de 70/80°C, pour plus de finesse. Une pointe de citron vert, subtil et floral, apporte une pointe d'acidité permettant de contrebalancer chaque recette. La selle d'agneau du Limousin, cuite effilochée puis reconstituée en médaillon, s'accompagne d'un jus qui s’équilibre joliment avec une émulsion de sarriette, l'acidulé du saint-pierre façon ceviche est rehaussé de l'iodé de l'huître (belle harmonie des douceurs du saint-pierre et de l'Isigny) et du sucré de la framboise. Le pomelo apporte une touche de fraîcheur légèrement acidulée à lotte rôtie comme des saint-jacques.

Dans la banlieue chic d'Écully, Davy Tissot joue altissimo et a capriccio. Et qu'importe le label, le juge de paix demeure l'assiette.

Les Apothicaires

Tabata, la cuisinière la plus populaire de Lyon, et Ludovic, son nouveau mari, viennent d'ouvrir leur restaurant : Les Apothicaires. 70 m2 de bois, de bleu et de géométries au cœur du 6e pour une cuisine instinctive et végétale.

On est à mi-chemin entre l'appartement scandinave et le cabinet d'apothicaire, avec sa grande bibliothèque saturée de pots, de chevrettes et de bocaux renfermant huiles, légumes, sirops et quelques jolis livres de curiosités. Dans une petite niche, on repère même le Millennium Falcon de Star Wars, version Lego. Cependant, au 23 rue de Sèze, on est visiblement du côté lumineux de la Force.

Ceux qui reçoivent sont jeunes et beaux. Il y a Tabata, boule d'énergie positive, pipelette invétérée et Ludovic, cuisinier savoyard avec qui elle vient de convoler en secondes noces, rencontré chez Marguerite, un satellite bocusien alors cornaquée par la brésilienne "topchefisée".

Le tandem Copacabana-Chamonix jongle à quatre mains. Elle à la technique, lui à la créativité. "Tabata est quelqu'un qui ose" disait Nicolas Le Bec, dont elle conserva les deux étoiles lorsqu'elle était seule aux manettes de la table de la rue Grolée. "Le Bec est un génie qui avait dix ans d'avance sur tout le monde !" répond Tabata. Du coup, quand elle part travailler trois mois chez Noma, à Copenhague, c'est un "retour aux sources, à ce que je cuisinais à mes débuts". Dans ses voyages post-Bocuse, il y eut aussi Remanso do Bosque, à Bélem et D.O.M. à São Paulo, deux restaurants classés parmi les 50 meilleurs de la planète, dans son Brésil natal.

Dans le 6e, quartier Lyautey/Vitton où opère une frange du "big data" de la cuisine lyonnaise (Takao Takao, Le Passe-Temps, M), le couple joue le mélange des genres, entre classique et contemporain. Délicatesse et audace. Deux têtes chercheuses de goûts et, au final, une cuisine très personnelle. Assez instinctive. Et surtout très gourmande. Exemple : le pastrami. Le plat de côtes de bœuf est mariné dans la saumure et les épices, passé au barbecue puis cuit à basse température pendant six heures. Il est servi avec des pétales d'oignon de Roscoff, couleur rosée-cuivrée, légèrement grillées et passées au vinaigre de cidre et, en fond d'assiette, des échalotes frites, du pourpier d'hiver et une admirable mayonnaise d'algue kombu, iodée et imperceptiblement sucrée, le tout saupoudré d'un râpé de jaune d'oeuf, mariné dans de la pâte de miso puis réhydraté. Le lieu jaune polliachius pollachius se muscle quant à lui avec des graines soufflées de riz noir et de quinoa blanc et une crème de fromage aux zestes de citron bergamote. Le chiboust de châtaignes s'acoquine d'un caramel aux graines de fenouil déglacé à la liqueur de whisky.

Ou l'instinct migratoire.