Lyon. On a testé Bulle, le nouveau restaurant de Guy Lassausaie à Fourvière

C'est une ouverture très attendue à Lyon. Le chef étoilé Guy Lassausaie plante sa fourchette sur la colline qui prie, et qui désormais fait bonne chère. Un restaurant bistronomique de 700 m2 avec une vue exceptionnelle.

Il y a des lieux incontournables à Lyon. Fourvière en est un.
Une vue exceptionnelle d'ensemble sur la ville de Lyon, qui s'ouvre sur les Alpes, et la basilique, qui veille sur la ville, l'un des points de repère de Lyon.

C'est un écrin perché sur la colline de Fourvière, à 287 mètres d'altitude, dans un superbe bâtiment classé monument historique de 700 m2.

Bulle, acronyme de bistronomie urbaine, légère et écologique. Bulle pour une "bulle au-dessus de Lyon, une bulle à l'écart du brouhaha de la ville." 

On entre par le bar, sur la tour de  l'Observatoire et son chapiteau corinthien, agrémenté de sa terrasse panoramique où quatre barmen officient sept jours sur sept.

Pour se mettre en appétit, rien de tel qu'un cocktail  frais et floral, avec vue sur Lyon jusqu'aux Alpes : Saint Germain, gin, concombre pilé, mousse à la menthe et rose ou vodka jus de tomate clarifié, basilic, citron vert, liqueur de tomates.

Le restaurant se trouve en rez-de-chaussée. Un escalier (doublé d'une ascenseur vitré) conduit à la Maison Carrée, rénovée de fond en comble par l'architecte Patrick Deveraux (Dodeka Architectes).

Les clients sont invités à emprunter un grand couloir de pierre, véritable colonne vertébrale sous arches, sous lesquelles sont disposées les immenses cuisines ouvertes, où règnent en maîtres les quatorze cuisiniers.

L'ancienne école jésuite, édifiée en 1853 sur la colline de Fourvière (bien avant la basilique) sur les plans de l’architecte Bresson (que les Lyonnais connaissent sous le nom de  "Maison Carrée") hébergeait jadis les bureaux de la Fondation Fourvière et du rectorat, le musée de Fourvière et ses archives ainsi que des logements de prêtres. c'est aujourd'hui le restaurant réparti sur trois salles distinctes.

Papier peint et paille naturelle aux murs, mobilier sur mesure signée Room 80, coloris très naturels des moquettes dans ce lieu très minéral en définitive (qui contraste avec le végétal extérieur), luminaires chandeliers. C'est de très bon gout.

La cuisine est de tout aussi bon goût que la décoration des lieux. L'offre est typée bistronomique haut de gamme. Une offre un peu moins sophistiquée que le restaurant étoilé de Chasselay où officie Guy Lassausaie mais "avec les mêmes sauces et les mêmes produits de base".

A la carte : asperges blanches des Landes justes tiédies, morilles au vin jaune, tuile et graines de sarrasin, feuille de capucine, panna cotta mozzarelle basilic, homard et tomates Roma confites deux heures, copeaux d’abondance et pistou de roquette, bar de ligne confit à l’huile d’olive et gambas à la plan, suprême de pintade des Dombes farcie de sa cuisse confite aux trompettes des morts, crémeux de maïs doux, jus de carcasse au romarin.

C'est parfaitement bien exécuté, les assiettes sont particulièrement soignées. Notre suprême manquait un peu de peps, le jus de carcasse méritait plus de volume dans l'assiette mais, ce sont des détails à régler.

La quenelle revisité est tout simplement remarquable, aérienne, très goûteuse. Niveau étoiléee.

Raphaël Courtin et Damien Monterau, les deux chefs aux commandes de cette bulle gourmande sont des anciens et fidèles de Guy Lassausaie. Leur maîtrise des cuissons et des saveurs n'est plus à démontrer . Une nouvelle page se tourne pour eux sur les bases apprises auprès d'un Meilleur ouvrier de France.

Bulle
04 30 30 32 16
9, place de Fourvière
Lyon 5e

Menu affaire pour le déjeuner à 38€, menus (soirs et midi) à 48€, 68€

En décembre dernier, après nous avoir convié à une visite du chantier, Guy Lassausaie était venu sur le plateau de "6 minutes chrono" parler de cette "bulle au-dessus de Lyon, une bulle à l'écart du brouhaha de la ville." Bulle, acronyme de bistronomie urbaine, légère et écologique.

A voir ici (avec les photos du chantier)