Maison Croustiller : les meilleures frites de Lyon ?

Une nouvelle officine gourmande et mono-produit a ouvert en Presqu'Ile : "Croustiller - Les Pommes Frites".

Croustiller, verbe intransitif. Craquer sous la dent.
"La chair du chevreau se déchira et elle se montra laiteuse en dedans, fumante avec ses jus clairs. Sa carapace croustillait et elle était d'abord sèche sous la dent, mais, comme on enfonçait le morceau dans la bouche, toute la chair tendre fondait et une huile animale, salée et crémeuse en ruisselait". (Giono, Que ma joie demeure,1935, p. 178.)

En rentrant du journal, ce dimanche en toute fin d'après-midi, c'est une odeur qui m'a stoppée net dans ma migration. Le jour déclinait lentement. Le déjeuner, frugal, était déjà loin, le dîner encore distant. Mais "la sensation de la faim" persistait. Il y eut alors cette exhalaison quasi proustienne. Immémoriale, universelle. Impossible de résister, j'étais comme aimanté. Le petit coiffeur de la rue Ferrandière avait fait place à une jolie petite boutique à frites au nom qui pourrait faire croire à la Belgique.

Il n'en est rien. À l'origine de Croustiller, il y a le Lyonnais Maxime, 33 ans, ancien chef de produit petit électroménager chez Darty et acheteur dans l’alimentaire (Monoprix) qui, sur un coup de foudre à Bruxelles, s'est mis dans la tête de monter sa baraque à frites. Et de faire la meilleure frite du monde.

Complexe la frite

Ça a l'air ordinaire la frite, c'est tout sauf simple. Maxime Pothier a mis un an à élaborer sa recette (variété de pommes de terre, coupes, types d’huile, temps de cuisson...).

Il a alors lancé une souscription sur le site de financement participatif KissKissBankBank, ce qui lui a permis d'acheter 11 000 kilos de pommes de terre qu'il a épluchées, tranchées, cuites, surgelées, conditionnées et stockées dans un petit atelier à une trentaine de kilomètres de Lyon. "Lorsqu’enfin je suis venu à bout de mes 440 sacs de 25 kilos de pommes de terre et scellé mon 700e sachet de pommes Frites, j’ai fait mes calculs, je dispose de 3 500 kilos de produits pour tester mon concept !"

Mi-septembre 2017, Maxime et ses trois tonnes et demi de frites débarquent au marché de Noël, place Carnot. Immense succès. Rebelote en décembre 2018. Re-gros succès.

Du coup, Maxime a tellement la frite (...) qu'il ouvre, en décembre dernier, sa première boutique, rue Ferrandière (Lyon 2e).

Taille de guêpe

C'est donc un dimanche qu'on s'est arrêté devant la jolie petite baraque. Au menu, des frites à la jolie taille de guêpe (environ 7 centimètres de longueur pour 1,5 centimètre d'épaisseur, le meilleur ratio pour le croustillant extérieur et le fondant intérieur) et à la coloration orangée dinguement sialogène.

Chez Croustiller, la frite est d'abord cuite en atelier à l'eau salée, puis surgelée. Elle est ensuite plongée, sur place, dans un second bain de cuisson, à l'huile d'arachide, pendant quelques minutes qui sont très longues au comptoir tant l'odeur chatouille le nez. Un final croustillant et fondant à l'intérieur, façon purée de pommes de terre.

Trois sauces aux choix (payantes parce qu'insensées, (mayonnaise, trois poivres et ail rôti) accompagnent la barquette (5,50€).

Il est 17h00 : je mange des frites. Probablement les meilleures que j'ai mangées en terres lyonnaises. Il faut que je retourne visiter une ou deux baraques à frites à Bruxelles mais je pense que les Croustiller font le match avec les Belges...