Après des semaines d'absence, le restaurant croix-roussien Substrat se remet au piano et réouvre ses cuisines. Place au Garde Manger de Substrat.
Au Moyen Âge et jusqu'à la fin du XVe siècle, on appelait "garde-manger" le local frais et aéré où l'on conservait les provisions. En cuisine professionnelle, le garde-manger désigne le local où l'on stocke, en chambres froides, les aliments périssables (poisson, viande, charcuterie, légumes, produits laitiers, etc.) et où l'on prépare toutes les marchandises crues (piéçage des viandes, préparation des poissons, confection des terrines, etc.). C'est également le lieu de dressage des préparations froides (salades, hors-d'œuvre, saumon fumé, etc.) (in Le Grand Larousse gastronomique).
Dès le jeudi 14 mai, au vu de la situation actuelle, l'équipe du chef Hubert Vergoin se réinvente et ouvre Le Garde Manger de Substrat.
Plats cuisinés
- Omelette au miso, kimchi, carottes lactofermentés (6€)
- Saucisse grilée, pois chiches à la tomate, garam masala (8€)
- Gaufres de ricotta (2 pièces), ail des ourses, épinards (6€)
- Veau de Ségala, polenta grillée, jardinière, jus de veau (12€)
- Gnudi de poisson, (3 pièces), jardinière, curry rouge au lai de coco (12€)
- Pavlova fruits rouges (6€)
- Tiramisu aux marrons (6€)
- Financier noisette et noix (3)
Glaces maison 800 ml (12€)
- Glace au lait biscuit chocolat
- Glace au lait café citron lactofermenté
- Sorbets fruits rouges infusion verveine
Sandwiches
- Ragù de porc à la tomate, moutarde, oignons nouveaux (12€)
- Poulet Teriyaki (12€)
- Rosette, beurre, oignons pickles (8€)
- Jésus cuit, moutarde, pickles de chou-fleur (8€)
- Végé, crème fromagère à l'arrabbiata, crudités, salade, huile d'olive (8€)
- Assortiments 3 secs rosette, saucisson, saucisse au fenouil (6€ )
- Premium pastrami, boudin Galabart, jésus cuit (9€)
- Tartinades / poichichade/ rillette de maquereau aux algues / tapenade d'olive aux câpres (5€)
- Salade de poulpe mariné au chorizo (12€)
- Pickles de légumes (4€)
A noter que les paniers de producteurs à emporter restent également toujours disponibles (38€).
Jeudi 14 mai :
- Fraises 500g
- Framboises 250g
- Petits pois frais non écossés 1kg
- Asperges vertes 1 botte
- Carottes fanes 1 botte
- Oignons nouveaux 1 botte
Également disponible aux détails à la botte ou barquette de 500g et pommes de terre nouvelles 6€ la barquette.
Le Garde Manger de Substrat
7, rue Pailleron
Lyon 4e
04 78 29 14 93
www.substrat-restaurant.com
A partir de 10h, du mardi au samedi (soirs de 18h/20h30 du jeudi au samedi)
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