Où manger de bonnes cuisses de grenouilles autour de Lyon ?

Boulotter des grenouilles fait partie d’un art de vivre bien lyonnais. Principalement en été. Conséquence : les restaurateurs se sont tous mis à faire du batracien leur plat favori. Mais, dans cette mare de coassements, très rares se font les bonnes adresses. Pour les amateurs, Lyon Capitale a déniché (parmi) les meilleures cuisses de la région.

Marguin, le roi de 
la grenouille

Christophe Marguin a fait de la grenouille ses armoiries. Il faut dire que chez les Marguin on cuisine le batracien depuis 1906. Avec passion, comme en témoigne la grand-mère Catherine qui, dans les années 1930, se relevait la nuit pour les préparer. Bref, la grenouille, aux Échets, c’est du sérieux. L’empreinte de l’eau assurément, au pays des mille étangs. Et, dans la maison Marguin, la casserole se fait aussi généreuse que la nature car la cuisine, ici, c’est l’amitié, l’amour, les copains. En résumé, la vie. Christophe Marguin cuisine la grenouille comme personne. C’est, selon nous, l’une des meilleures de la région. Le secret de ses grenouilles ? Elles arrivent vivantes, donc fraîches. Elles sont ensuite bien séchées, puispassées dans de la farine avant d’être cuites deux fois dans du beurre bien chaud et finalement persillées. Le président des Toques blanches lyonnaises (Totoff 1er de la Dombes) s’est aussi amusé à décliner l’animal : sa galette de pomme de terre rôtie aux grenouilles désossées est un monument qui ferait tomber à genoux le plus doctrinaire des prélats et la plus fervente des grenouilles de bénitier.

Restaurant Marguin
Les Échets, Dombes, Ain
04 78 91 80 04
www.christophe-marguin.com
Origine des grenouilles : Yougoslavie, Tchécoslovaquie, Slovénie.
Fermé dimanche soir et lundi.

La recette de Christophe Marguin Grenouilles simplement sautées au beurre et fines herbes (pour 4 personnes) 800 g de grenouilles 200 g de farine 3 gousses d’ail 1 petit bouquet de persil 500 g de beurre sel, poivre Éplucher l’ail. Laver et équeuter le persil. Hacher le tout dans un mixeur. Réserver. Faire fondre 250 g de beurre dans une grande poêle. Sécher bien les grenouilles dans un linge. Passer 400 g de grenouillesdans la farine. Enlever le surplus de farine. Lorsque le beurre est bien chaud, cuire les grenouilles bien à plat pendant 4 à 5 minutes. Saler, poivrer. Lorsqu’elles sont bien dorées, les retourner et poursuivre la cuisson sur l’autre face pendant 4 minutes. Saler et poivrer à nouveau. Ôter les grenouilles de la poêle. Renouveler l’opération avec le reste de beurre et de grenouilles. Lorsque la deuxième poêlée de grenouilles est cuite, les rassembler toutes dans la même poêle. Ajouter la persillade. Remuer pendant 20 à 30 secondes et servir aussitôt. Veiller à ne pas laisser l’ail dorer.

Baba la grenouille

Le temple de la grenouille ? En tous cas, le restaurant des Halles Paul Bocuse est n°1 sur la grenouille à Lyon selon TripAdvisor. On en coasse de jubilation. Ici, on sert des grenouilles sauvages en persillade, avec une bonne dose de beurre, comme on aime, dans des poêles maousse costaud

102, cours Lafayette
Lyon 3e
04 78 60 30 94

Le Canotier

Dans la jungle des guinguettes de bord de Saône, Le Canotier est la pépite où aller égrener quelques heures de détente. Anciennement Chez La Rose, adresse mythique tenue plus d’un demi-siècle par la famille Beaudot, le restaurant a été repris par Alexandre Gaillot Devron, qui s’est fait connaître au restaurant Le Moment, à Vaise.

539, chemin de la Plage
Rochetaillée-sur-Saône
04 78 22 05 26

Bistrot à grenouilles

Béréziat, petit village de 300 âmes. Sur la place, le bar-resto du coin. La MJC locale, en quelque sorte. Au zinc, une fricassée de mâles au pastis et p’tit blanc. Dans les deux salles adjacentes, pleines à craquer, des autochtones et des touristes venus de Savoie ou de Lyon goûter la grenouille d’Agnès Gavand. Une petite merveille aux cuisses bien dodues nageant dans une persillade délicieuse. Vu que c’est à une heure de Lyon, le mieux est d’avoir une activité à faire... Comme le monastère de Brou, à Bourg-en-Bresse.

Agnès Gavand
Le Village, Béréziat, Ain
04 75 51 10 77
Origine des grenouilles : Turquie, Égypte.
Fermé le lundi.

Les pieds dans l’eau

Malgré les chaises signées Grosfillex, l’endroit est épatant, à mi-chemin entre la guinguette et le resto de plage. Car plage il y a : version Côte d’Azur pour les petits galets gris, version Dombes pour les cygnes blancs, la barque défraîchie et les vieilles nasses de pêche. La petite terrasse en bois sur pilotis offre une vue extra sur la Saône et ses méandres. De quoi prendre le temps avec les grenouilles (le reste ne vaut pas tripette). Pour la digestion, wakeboard et jetski à deux brasses.

La Pomme d’Api
197 chemin de Halage, Parcieux, Ain
04 78 98 00 74
Origine des grenouilles : Indonésie, Vietnam
7j/7

Bords de Saône

Frédéric Côte s’est fait connaître au Caro de Lyon (1er arrt), avant un passage remarqué, outre-Atlantique, chez le lyonnais Daniel Boulud (Manhattan). Depuis trois ans et demi, loin de l’agitation de la ville, le chef roannais s’éclate dans son auberge des bords de Saône. Jolie terrasse aménagée à deux pas du fleuve et du plan d’eau du Colombier. Petit terrain de pétanque. Idéal les soirs d’été.

Au Colombier
Pont de Saint-Bernard, Anse
04 74 67 04 68
www.aucolombier.com
Origine des grenouilles : Yougoslavie
7j/7

Tilleul et canards

Un moulin du XVe siècle, un tilleul centenaire et malabar sous lequel le temps se délasse, un ruisseau où s’ébattent des canards (encore ?) sauvages... L’auberge de Gérard Umhaumer (Toque Blanche Lyonnaise) est un classique pour les autochtones et un must pour les Lyonnais en mal d’authenticité.

Auberge du Vieux Moulin
Alix
04 78 43 91 66
www.lemoulindalix.com
Origine des grenouilles : Turquie
Fermé lundi et mardi.

> Et aussi...

Au bord de l’eau

Fritures, grenouilles sous les arbres avec vue sur le Grand Large. Un esprit guinguette
à 20 minutes de Lyon.

• Chemin du Pontet, Décines
04 78 49 02 39

La Petite Auberge 
du pont d’Herbens

Jolie terrasse face au Grand Large avec une spécialité de ravioles de grenouilles fraîches, à la crème et aux fines herbes.

• Le Grand Large, Meyzieu
04 78 31 41 09
http://petite-auberge.chez-alice.fr

Chez Bibet

Cacique parmi les classiques, avec pétanque et jeux de boules en bord de Saône. Menus à partir de 20,50 euros.

• Rue de la Saône, Saint-Bernard (01)
04 74 00 17 58

Les Trois Canards

Quasiment les pieds dans l’eau, ça glisse comme l’eau sur les plumes d’un canard.

• Hameau de Port-Rivière, St-Georges-de-Reneins
04 74 67 62 02

À propos des grenouilles   Pour ceux qui en doutaient encore, les grenouilles dégustées dans les restaurants lyonnais ne viennent pas de la Dombes. Qu’elles soient sautées au beurre et aux fines herbes, cuisinées en gratin avec de la mie de pain, des échalotes et du persil, en velouté ou encore en brochettes, au bistrot du coin ou chez un étoilé, les cuisses de grenouilles n’ont plus rien de français, encore moins de dombiste. Depuis le 12 mai 1979, il est en effet interdit de vendre des grenouilles prélevées dans le milieu naturel, en raison de la diminution inquiétante des stocks sauvages (pollution, changement climatique). D’où viennent-elles ? D’Indonésie, pour la majorité (1 900 tonnes pour la France), du Vietnam (280 tonnes), de Malaisie (35 tonnes) ou de Turquie (31 tonnes). Soit vivantes, soit congelées. Turque ou yougo ? Selon André Neveu, directeur de recherche à l’Inra de Rennes, les cuisses surgelées, destinées à la grande distribution, proviennent des pays d’Extrême-Orient (Indonésie, Chine...) tandis que les grenouillesvivantes (appellation “fraîches”), surtout destinées aux restaurateurs, viennent des pays péri-méditerranéens (Turquie, Égypte, Albanie...). Pour Roland Bœuf, membre de la Confrérie des taste-cuisses grenouilles (Vittel, Vosges), “quelle que soit la provenance, la cuisse de grenouille n’a en elle-même aucun goût. Tout est dans l’assaisonnement”. Quant à Évelyne Fenouillet, de la société éponyme, spécialisée dans la cuisse de grenouille, elle estime que “c’est le jour et la nuit, la congelée étant plus sèche car supportant mal la congélation”. À Lyon Cap’, à raison d’une semaine et demie de dégustation non-stop, un double constat s’est imposé : la turque est plus dodue, tandis que l’asiatique a l’os moins dur.Les puristes, quant à eux, iront pêcher la grenouille verte ou rousse dans la Dombes, jusqu’à fin décembre. 2 tonnes par semaine À Saint-Nizier-sur-Charlieu (Loire), la SARL Fenouillet est la deuxième plus grosse entreprise française de transformation de grenouilles destinées aux frog eaters. Chaque semaine, entre 1,5 et 2 tonnes de grenouilles, la majorité vivantes et essentiellement deTurquie, débarquent par avion dans le laboratoire. Elles sont abattues manuellement, la tête est coupée, la peau enlevée avant d’être découpées, “à la lyonnaise” (cuisses croisées, avec les épaules) ou “à la parisienne” (il ne reste plus de la grenouille que la partie inférieure du dos et les cuisses). Fenouillet livre principalement Métro Limonest et Vaulx-en-Velin, Promocash, les grossistes lyonnais Marguin Marée et Lequertier, quelques poissonniers de la ville comme Pupier et Durand aux halles de Lyon et certains restaurants de la région, en direct. 33 à 51 % Très généralement, seules les cuisses sont consommées, c’est-à-dire 33 à 51 % du poids total d’une grenouille. Diététique La chair de grenouille est très diététique : 18 à 19 % de protéines et entre 0,4 et 0,9 % de lipides... Sauf que la persillade dans laquelle elle baigne, elle, ne l’est absolument pas !