Du foie gras aux cardons en passant par la baguette et les truffes, Lyon Capitale vous ouvre son carnet d’adresses pour offrir à vos invités les meilleurs produits, en direct du producteur. Liste établie au fil d’un menu presque traditionnel.
Entrées
FOIE GRAS
Delpon
Ferme Terre Moerel
Route de Charnoz, Meximieux (01)
04 74 61 39 68
Quand on pense foie gras, on s’imagine forcément dans les Landes. Pas faux. Le département produit plus de 20 % de la production mondiale. À Meximieux, dans l’Ain, plutôt connu pour sa galette au sucre, une entreprise transforme artisanalement son foie gras de canard. Au choix : foie gras mi-cuit, foie gras frais. Parfait avec un meursault, un puligny-montrachet ou un condrieu.
La Communauté du goût
88 euros/kilo
2, rue Tissot. Lyon 9e
04 72 85 93 11
Charcuterie Reynon
160 euros/kilo
13, rue des Archers. Lyon 2e.
04 78 37 39 08
Restaurant Le Pailleron
95 euros/kilo
9, rue Pailleron. Lyon 4e
04 78 39 65 65
Boucherie Maison Fauci
3, rue Monseigneur Lavarenne. Vieux-Lyon
04 78 37 37 84
Les Incontournables des Halles
102, cours Lafayette. Lyon 3e.
04 78 62 39 33
> Gast
> Rolle
> Volailles Clugnet – Pierre Bastin
ESCARGOTS
La Ferme aux escargots
Corinne et Christophe Rigodiat
Urval, Champoly (42)
06 75 13 20 60
www.ferme-escargot.com
350 m2 de parcs d’engraissement (farine végétale bio), de salles d’hibernation et de reproduction chauffées à 18-20° C : un paradis pour escargots bien pensé ! Les helix aspersa maxima de Corinne et Christophe le leur rendent bien... pour finir dans nos assiettes (les Français sont les premiers mangeurs d’escargots de la galaxie avec plus de 25 000 tonnes consommées chaque année).
Viandes et poissons
SAUCISSON À CUIRE TRUFFÉ
Charcuterie Sibilia
Halles de Lyon, 102 cours Lafayette, Lyon 3e
04 78 62 36 28
www.colettesibilia.com
Truffé à 3 % (70 €/kg), Sibilia à 100 %. Avec ses énormes lunettes oldies à souhait et son rouge à lèvres qui a fait le tour des halles, “la” Colette tient de main de maître l’une des plus célèbres charcuteries lyonnaises et l’un des emblèmes absolus de Lyon.
QUENELLES
Café du Soleil
2 rue Saint-Georges, Lyon 5e
04 78 37 60 02
La quenelle à Noël ? Une blague ? Pas le moins du monde. La quenelle, c’est le petit Jésus en culotte de velours ! Oubliez la sauce Nantua, optez pour une sauce au vin jaune et des morilles. Là, c’est Twilight Zone dans votre assiette ! Pascal Bonhomme façonne ses quenelles lui-même, au plus près de la recette d’Escoffier. Environ 13 € le kilo.
OREILLER DE LA BELLE AURORE
Reynon
13 rue des Archers, Lyon 2e
04 78 37 39 08
www.reynonlyon.com
Le nom sonne si bien. La recette, mythique, remonte au temps de Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), fin gastronome à qui l’on doit la magistrale Physiologie du goût. Entre Noël et le jour de l’an, la charcuterie Reynon en propose dix (au maximum douze) – 32 kilos à la pesée. Mis à part quelques patrons de bouchons (Gelin à La Meunière...) ou Paul Bocuse (sur commande), Reynon est la seule boutique lyonnaise – et l’une des très rares en France à notre connaissance – à perpétuer la tradition. Dans cet oreiller-là, pas de duvet, mais des gibiers à poil et à plumes, farcis distinctement. Treize au final, avec ris de veau, foie gras, truffes, cuits pendant 8 heures. Du grand art version Premier Empire.
OMBLE CHEVALIER
Pisciculture des Meuniers
567 route des Ardoisières, Les Meuniers, Morzine (74)
04 50 75 95 58
ww.pisciculture-des-meuniers.com
À défaut de trouver de l’omble chevalier dans les lacs alpins en novembre-décembre, on se contentera de spécimens d’élevage. L’occasion de faire un tour du côté de Morzine, chez les Buet, à la pisciculture des Meuniers. Emmanuel Renaut, chef triplement étoilé de Megève (Flocons de Sel), le cuit au sel.
BISON
Élevage de bisons des monts du Forez
Sylvie et Hervé Poulalier
Nurols, Luriecq (42)
04 77 50 73 12/06 70 72 87 65
herve.poulalier@orange.fr
Faites original, adoptez un bison ! Du moins, en pièces, l’animal étant un brin volumineux et un poil susceptible. Mettant deux fois plus de temps à grandir qu’un bœuf, le bison est tendre et sa texture très fine. Tournedos, faux-filet, rumsteck, aiguillette, bavette d’aloyau et de flanchet, araignée, hampe, onglet, poire..., dans le bison, tout est bon !
Accompagnements
CARDONS
Denise et Maurice Perrin
06 76 30 80 33
> Les mardis et jeudis sur le marché de Bellecombe (Lyon 6e), le samedi sur celui de Sainte-Foy.
Les cardons ne poussent qu’à Vaulx-en-Velin, car ils ne croissent que sur des alluvions du vieux Rhône, assure la Confrérie des cardons, sur “un sol argileux et sablonneux, formé du limon drainé par les anciennes crues”, ajoute Valérie Terrier Robert (Il était une fois... l’histoire de nos plats, éd. Stéphane Bachès). Les producteurs de cardons se comptent aujourd’hui sur les doigts d’une main. Le cousin de l’artichaut et du chardon sauvage, mentionné à Lyon dès le XVIIe siècle par l’agronome Olivier de Serres, et dont on a même retrouvé une trace au menu d’un banquet officiel donné à l’hôtel de ville en 1548, est le sujet d’une grande fête chaque 8 décembre.
TRUFFES
Marché de Richerenches (84)
> Tous les samedis matin, de novembre à février.
On a la chance inouïe d’être à deux pas du premier marché aux truffes d’Europe : à Richerenches, dans le Vaucluse, chaque samedi matin de novembre à la fin février (depuis 1924) se négocie 30 % de la production française (soit 200 à 800 kg de truffes par semaine). Prévoyez des espèces car, avenue de la Rabasse, la truffe ne se monnaie qu’en cash. Et gardez bien ce nom en tête : tuber melanosporum ! La seule, la vraie (avec la truffe blanche d’Alba, nettement plus rare et plus chère).
Ne vous laissez pas effrayer par le prix annoncé au kilo (qui achète un kilo de truffes ?) : une petite truffe de 30 g vous reviendra à moins de 30 € et vous aurez de quoi faire !
Douceur
POGNE
Maison Pascalis
1 avenue Victor-Hugo, Romans (26)
04 75 02 10 73
Pour avoir goûté celle de Nivon, l’autre grande maison de la pogne (à Valence), on a eu un petit faible pour la production de la maison romanaise Pascalis. La pogne ? Un mélange de farine, d’œufs et de beurre, le tout parfumé à la fleur d’oranger. Hyperlocale, la pogne !
Dans les verres
PÉTILLANT
Bugey extrabrut
Maison Angelot
Marignieu (01)
04 79 42 18 84
www.bugey-maison-angelot.com
Le chardonnay extrabrut est un pétillant 100 % chardonnay, élaboré en méthode traditionnelle (double fermentation). Structure, belle rondeur, tout en longueur, avec un bouquet très aromatique. Une alternative idéale au champagne. Alors, oubliez vos préjugés !
Cerdon demi-sec
Élie et Alain Renardat-Fâche
Le Village, Mérignat (01)
04 74 39 97 19
www.alain-renardat-fache.com
Certains ne pourraient y voir qu’un petit rosé mousseux rigolo. Laissons-les pavoiser, car Élie et Alain Renardat-Fâche, qui comptent parmi les meilleurs vignerons du Bugey, peinent à répondre à la demande (130 000 bouteilles). Les bulles sont fines, c’est légèrement sucré avec un goût de petits fruits rouges et une lichette de violette sur la fin. Idéal pour accompagner les desserts de Noël (6 à 8° d’alcool). 70 % gamay, 30 % poulsard, demi-sec et bio. Et seulement 7,50 €.
POIRE
La liqueur, pas le fruit... quoiqu’il y en ait pas mal
Distillerie Fernand Moyroud
Domaine de Pied-Menu, 1408 route de Romans, Beaurepaire (38)
04 74 84 61 17
Cette distillerie est l’une des dernières en France à utiliser le procédé de la poire prisonnière : on pose la bouteille sur la poirette à peine formée, suspendue tête en bas pour que la pluie n’y rentre pas. Le fruit mûrit ainsi dans la carafe. Il suffit alors d’y ajouter l’eau-de-vie de poire à 70°. Une longue attente suit, permettant d’obtenir un fruité hors norme, à croire qu’on croque dans le fruit !
Et pour digérer…
TILLEUL
Tilleul des Baronnies
1 impasse du Jonchier, Buis-les-Baronnies (26)
04 75 27 72 69
www.tilleul-baronnies.com
C’est un produit local qui a bien failli disparaître. Aujourd’hui, le Syndicat des producteurs de tilleul officinal des Baronnies compte une quarantaine de membres. Là-bas, dans les champs, le tilleul pousse partout, au même titre que l’olivier ou la lavande. Sa culture a débuté au XIXe siècle, grâce aux conditions climatiques clémentes (jusqu’à 2 700 heures d’ensoleillement en moyenne annuelle et des précipitations modérées). Le tilleul des Baronnies représente aujourd’hui trois quarts de la production française. Une année, un journal titra même “Le Wall Street de l’infusion” en parlant du marché de Buis-les-Baronnies, c’est pour dire.
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Ce carnet d’adresses est extrait du cahier Gastronomie spécial Fêtes de Lyon Capitale 728 (décembre 2013).
