Le restaurant du mois. Un jeune homme imberbe cuisine gastro dans un lieu mythique, à deux numéros d’où vécut Alphonse Daudet.
“Cramponnez-vous, tout fout l’camp !” chantait Edith Piaf à la fin des années 30.
Septante ans plus tard, dans les cuisines de Gaule, on arrivait à se dire la même chose. Jusqu’à quelques déjeuners étourdissants de jeunesse, d’imagination, bref d’authentiques récréations gustatives sans prise de tête dans le décorum, et encore moins de prise d’assaut du portefeuille.
C’est le cas du phosphorescent Mathieu Rostaing-Tayard, rencontré il y a quelques mois au 126 (de la rue de Sèze, 6e)*.
C’est aussi le cas de Fabien Blanc, à La Rémanence. Quasi même âge, 26 ans, quasi mêmes références en béton armé, Régis Marcon à St- Bonnet-le-Froid, La Pyramide à Vienne, Nicolas Le Bec à Lyon et semblable panache. “Fabien a toujours visé le Michelin” avoue sans détour sa compagne Nathalie,en salle.
C’est vrai qu’au fond de la rue du Bât d’Argent, on est dans du gastro pur et dur : service étoilé avec un maître d’hôtel qui a fait ses armes chez Martin Wishart à Edimbourg, un demi-clef de rang et un sommelier, ancien de chez Orsi, tandis qu’en cuisine, le jeune cuistot s’est entouré d’une petite brigade de deux personnes. Pas mal pour un début !
Nous avons pris le Plaisir du jour, à 27 euros nets : remarquable carpaccio d’espadon et thon rouge aux condiments présenté en paupiette, trempé dans un consommé de crustacés, pain toasté à l’huile d’olive.
On a adoré la raviole de foie gras de canard, lentin de chênes (shii-tkée en français) et chorizo, bouillon aux champignons. Ou le bel exotisme d’un bar breton avec des haricots mungo, lait coco au curry vert.
Le top resta sans aucun doute le suprême de volaille fermière rôti aux thyms avec légumes glacés à blanc et jus truffé : un plat d’apparence trop facile, trop vu mais cuit d’une telle façon, entre rosé au cœur et craquant en extérieur, qu’on veut bien souscrire un abonnement.
En dessert, le chef l’a joué échevelé avec un ananas frais rôti aux romarins et une sauce cacahuètes.
La cuisine lyonnaise se porte bien donc, merci pour elle.
*Lire Lyon Capitale de janvier 2009.
La Rémanence
Chef : Fabien Blanc
Propriétaires : Nathalie & Fabien Blanc
31, rue du Bât d’Argent
Lyon 1er.
04 72 00 08 08
www.laremanence.com
Addition : menus de 16 (midi) à 71 euros
Le petit plus : le service de catégorie étoilée
