Pâtisseries lyonnaises : Paillasson, le double MOF

Double Meilleur Ouvrier de France, pâtissier et glacier. Inventeur du sucre ajouré, du chocolat pulvérisé au CO2 et de la glace sculptée à la tronçonneuse. Fondateur de la Coupe du monde de pâtisserie et formateur d’une centaine d’apprentis. Gabriel Paillasson est à la pâtisserie ce que Paul Bocuse est à la cuisine. À la différence près qu’il préfère l’ombre à la lumière.

Il a la tête d’un sculpteur. Sourcils broussailleux, cheveux en bataille et barbe hirsute. Les mains d’un tailleur de pierre. Épaisses et puissantes. C’est pourtant avec une infinie délicatesse qu’il façonne, taille, lisse la glace, le chocolat et le sucre. Même si, parfois, il utilise… une tronçonneuse. Gabriel Paillasson, c’est l’histoire d’un pâtissier qui voulait être coiffeur et dont le maître d’école le voyait faire les beaux-arts. “C’est pas un métier !” tonne son père au sujet du dernier. Du coup, le petit Gabriel va toquer à la porte du coiffeur installé sur la place de Panissières, dans la Loire, qui lui répond qu’il va prendre sa retraite dans moins d’un an et qu’il vaut mieux aller voir le pâtissier d’en face. “Je te prends si tu as ton certificat d’études”, lui rétorque l’artisan. Diplôme en poche, il commence son apprentissage chez Henri Humbert – “Ça m’a tout de suite plu !” Il apprend le métier pendant trois ans puis part s’essayer à Lyon, chez Barbet, cours Charlemagne, chez Dessales avenue Félix-Faure et chez Trolliet aux Brotteaux. Dans la foulée, il devient une véritable bête de concours.