Avec ce menu de Noël concocté par Sonia Ezgulian, cuisinière ordinaire qui fait une cuisine extraordinaire, c’est un morceau d’histoire dans nos assiettes. On part en Atlantique, sur les traces de la flotte du Ponant, alter ego de la flotte du Levant, basée en Méditerranée. Puis, on embarque pour Waterloo avec Arthur Wellesley, duc de Wellington. Pour finir sur un air de ballet classique, avec la ballerine russe Anna Pavlova.

Entrée

Pétoncles noirs aux beurres d’agrumes

Pour 6 personnes
• 18 pétoncles noirs de la mer Celtique
• 120 g de beurre demi-sel
• 2 citrons verts bio
• 1 orange bio
• 2 citrons jaunes bio
• 200 g de céleri-rave
• 1 petite branche de céleri
• 2 c. à soupe de verjus
• 2 pincées de Poudre défendue d’Olivier Roellinger
• 1 filet d’huile de pépins de raisin

Le marché : Les pétoncles chez Noé - Atelier de la mer (22, quai Victor- Augagneur, Lyon 3e) ; le beurre chez Culinaries (42, rue Malesherbes, Lyon 6e) ; les légumes chez Cyrille Pyod (marché de la Tête d’Or les mercredis et samedis, marché Montgolfier le vendredi, Lyon 6e, marché place Guichard le dimanche Lyon 3e) ; les citrons et l’orange chez Arance SiciLyon (du mardi au samedi 10, rue de l’Effort, Lyon 7e) ; les citrons verts chez Naturalia ou Biocoop ; les épices Roellinger à l’Épicerie Madame (5, rue Palais-Grillet, Lyon 2e) ; le verjus Bourgoin de la Manufacture Damien Gateau (14, rue Philibert-Roussy, Lyon 4e).

La préparation
• Ouvrez les pétoncles, retirez délicatement les barbes. Jetez la poche sombre, nettoyez et rincez soigneusement les barbes pour en faire des rillettes ou les incorporer dans une sauce, – délicieuse recette anti-gaspi. Rincez les coquilles et réservez les noix de pétoncles sur du papier absorbant.

• Épluchez le céleri-rave et taillez-le en très petits dés. Pour cela, commencez par trancher de fines lamelles à la mandoline, puis une julienne (des bandes fines) et enfin des petits cubes. Hachez la branche de céleri. Dans une poêle, avec un filet d’huile de pépins de raisin, faites suer sans coloration les céleris en remuant sans cesse. Retirez du feu quand les légumes sont encore un peu croquants, assaisonnez de sel, de poivre et de Poudre défendue.

• Partagez le beurre en trois morceaux et déposez-les sur du papier sulfurisé. Râpez le zeste de l’orange et déposez-le sur le premier morceau de beurre. Procédez de la même façon avec les citrons jaunes et verts. Quand le beurre est bien ramolli, malaxez-le pour mêler les ingrédients. Enveloppez chaque beurre aromatisé dans du film transparent et réservez au frais.

• Préchauffez le four à 220°C. Déposez une cuillère à café de mélange de céleri dans les coquilles puis les noix de pétoncles assaisonnées et enfin un petit disque de beurre aromatisé. Enfournez les coquilles 5 minutes et servez-les aussitôt. Pour cette entrée, les légumes et le beurre peuvent être préparés la veille.

Plat

Cervelas Wellington

Ce plat emblématique de la cuisine bourgeoise fait référence au duc de Wellington, qui a vaincu Napoléon à la bataille de Waterloo le 18 juin 1815 et était très friand de bœuf en croûte.

Pour 6 personnes
• 1 cervelas pistaches et morilles
• 200 g de pâte feuilletée
• 6 feuilles de chou cabus
• 8 champignons de Paris
• 200 g de champignons des bois
• 2 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 4 brins de persil plat
• 1 filet d’huile d’arachide
• 30 g de beurre demi-sel
• 1 c. à soupe de crème de cèpes truffée
• 33 cl de jus de cassis Alain Milliat
• 1 c. à soupe de miel
• 2 étoiles de badiane
• 1 bâton de cannelle
• 2 pincées de piment d’Espelette
• 1 pincée de poivre de Timut
• 1 jaune d’œuf

Le marché : Le cervelas chez Reynon (13, rue des Archers, Lyon 2e) ; le chou et les herbes aromatiques chez La Jeannette (marché Tête d’Or les mercredis et samedis, Lyon 6e), les champignons surgelés chez Picard ou séchés chez Rue des producteurs (33, avenue Berthelot, Lyon 7e) ; la pâte feuilletée chez Ma ferme en ville (112, rue de Sèze, Lyon 6e) ; le jus de cassis noir de Bourgogne Alain Milliat chez Quai des Oliviers (29, quai Saint-Antoine, Lyon 2e) ; le miel chez Secrets d’Apiculteur (54, rue Saint-Jean, Lyon 5e) ; les épices à l’Épicerie Madame (5, rue Palais-Grillet, Lyon 2e) ; la crème de cèpes truffée chez June (78, rue Jean-Moulin à Caluire).

La préparation
• Dans une petite casserole, versez le jus de cassis, ajoutez le miel, la badiane, la cannelle, le piment d’Espelette et les grains de poivre écrasés. Laissez réduire de deux tiers, à feu doux, pour obtenir une consistance un peu sirupeuse.

• Déposez le cervelas dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition et laissez cuire 15 minutes. Égouttez et retirez la peau du saucisson.

• Taillez les champignons de Paris en petits dés, hachez les champignons des bois. Dans une poêle, faites sauter tous les champignons. Quand l’eau de végétation s’est évaporée, ajoutez l’huile, le beurre, les échalotes et l’ail hachés, laissez suer quelques minutes. Retirez du feu, assaisonnez, ajoutez la crème de cèpes truffée et parsemez de persil finement ciselé. Retirez la nervure centrale des feuilles de chou, faites-les blanchir une minute dans de l’eau bouillante salée puis trempez-les immédiatement dans de l’eau glacée. Égouttez-les sur du papier absorbant.

• Sur du papier sulfurisé, étalez les feuilles de chou, puis les deux tiers du hachis de champignons et enfin posez le cervelas. Recouvrez de hachis de champignons et enveloppez le saucisson de feuilles de chou en veillant à répartir uniformément le hachis. Emmaillotez bien serré le saucisson dans la pâte feuilletée et badigeonnez de jaune battu avec un peu d’eau.

• Enfournez le cervelas en croûte 35 minutes à 190°C. Taillez des tranches épaisses et servez le cervelas Wellington avec le jus de cassis réduit aux épices.

Dessert

Pavlova poires et pralines roses

Pour 6 personnes
• 6 petites poires Williams
• 150 g de blancs d’œufs (3 blancs)
• 180 g de sucre semoule
• 50 g de sucre glace
• 1 citron jaune bio
• 1 c. à soupe rase de maïzena
• 1 c. à café de vinaigre blanc
• 40 cl de crème fleurette
• 100 g de pralines roses en poudre

Le marché : Les pralines roses chez Pralus (32, rue de Brest, Lyon 2e) ; les œufs chez Epicerie Patate (53, quai de Pierre-Scize, Lyon 5e) ; les poires Williams chez Maréchal Fraîcheur (www.marechal-fraicheur.fr) ; la crème fleurette de Culinaries (42, rue Malesherbes, Lyon 6e) ou de la marque Le Gall chez Monoprix.

La préparation

• Épluchez les poires et citronnez-les. Dans une casserole, versez 50 cl d’eau, ajoutez 50 g de sucre semoule et le citron utilisé pour badigeonner les poires. Incorporez les poires, portez à ébullition, retirez du feu, couvrez avec un film alimentaire ou une assiette et laissez refroidir.

• Préchauffez le four à 110°C. Fouettez les blancs d’œufs en neige en incorporant le vinaigre et 100 g de sucre semoule progressivement. Tamisez ensemble la maïzena et le sucre glace, versez-les peu à peu dans les blancs tout en continuant de fouetter, les blancs en neige doivent être bien brillants.

• Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, façonnez une forme ovale et allongée, assez haute, comme une bûche. Enfournez la meringue 1 heure 30. Versez la crème fleurette dans un saladier ou dans le bol du batteur et entreposez-la au frais. Sortez la meringue du four quand elle est cuite et disposez-la sur un plat.

• Dans une petite casserole, faites chauffer 20 cl de crème fleurette avec les pralines roses en poudre, lissez et laissez tiédir. Au moment de déguster, montez la crème fleurette en chantilly en incorporant 30 g de sucre semoule. Cassez un peu le sommet de la bûche de meringue, étalez la chantilly puis déposez les poires égouttées. Nappez de sauce à la praline rose. Dégustez aussitôt.