Tables lyonnaises : La Mutinerie, révélation 2018

Le restaurant de Nicolas Seibold est l’une des grosses révélations culinaires de l’année pour Lyon Capitale.

Il y a des tête-à-tête culinaires qui vous bousculent. Des émotions qui vous submergent. D’autant plus fortes qu’elles dépassent le beau et la technique. Cette rencontre vous cueille comme ça, sans prévenir, dès l’amuse-bouche. Ça canarde sec avec un feuilleté de ris d’agneau au barbecue. On embraye sur-le-champ avec une bouchée canaille qui s’atlantise version croquettes de pied de cochon et espuma d’huître avec tartare d’huître au vinaigre de cerise. On tempère avec un petit pain très aérien façon pissaladière qu’on relève spontanément d’un beurre Bordier au piment d’Espelette.

Terre ferme et grand large

Nicolas Seibold donne le ton dès les premières notes, avec une cuisine de fond ferrée à l’instinct. Dans sa Mutinerie du 6e arrondissement, le jeune cuisinier s’affranchit des codes et s’affiche en rebelle plus qu’en sage héritier du polyptyque Pic-Alleno-Rieubland-Têtedoie* chez qui il a puisé son inspiration. La terre ferme et le grand large. Son gâteau de foie de volaille est un contrechant culinaire aux usages lyonnais. Premier palier : un mousseux de bouillon de volaille s’acoquine avec une semoule végétale de brocolis ensemencée de céréales soufflées, de gingembre et de citronnelle. Second palier : la mousse de foie de volaille, onctueuse et sans chichis. On entre alors en territoire mutin avec des asperges snackées au barbecue et quelques haricots frais minute saupoudrés d’une “neige de foie gras” fondant au contact d’un bouillon de kimchi qui rend l’ensemble hardcore et cinglant.

La Mutinerie est un accélérateur de particules, un tremplin sensuel, loin des effets de mode. Nicolas Seibold possède une vraie maturité et explore le produit sans préjugés. Comme ce tartare de bœuf charolais d’une bonté désarmante avec ses pistaches, ses petits croutons, son crémeux d’herbes façon œuf coulant, qu’il radicalise d’un bouillon de moelle huileux puissamment animal. Le superbe beaujolais villages 2016 de Xavier Benier, frais, croquant et très intense, contrebalance.

* La Dame de Pic, Pavillon Ledoyen, Le Negresco, Têtedoie et Arsenic.

Bonus track

On se dit qu’on a goûté l’essentiel de la cuisine du chef… sauf que la pâtisserie est aussi son dada. Un cheval de course, on vous dit ! Premier dessert : un baba avec sirop d’olive laqué et glaçage olives noires et olives confites. C’est beau, ça a de la gueule et c’est sacrément de bonne facture. La recette se suffirait à elle-même. Mais ce qui fait la différence entre un très bon dessert et un dessert dont on se souvient, c’est le petit plus, l’extra, the hidden track.

En l’occurrence, une affolante glace à l’estragon, posée comme une belle quenelle vert foncé, qui agit comme un excitateur de papilles et énergise le corps et l’esprit. On terminera par un plus classique mais remarquable “crumble de fraises, crumble d’olive et glace à la fraise, crémeux vanille versé à table”. S’il y a un chef à suivre, c’est bien ce mutin du 6e.

La Mutinerie – 123 rue Bugeaud, Lyon 6^e – 04 72 74 91 51 / du mardi au samedi, midi & soir / Menus : 26 €, 36 € et 48 €

[Article publié dans Lyon Capitale n°780 – Septembre 2018]