Le resto du mois – La sommelière Shoko Hasegawa et le chef Takafumi Kikuchi enchantent les palais dans leur microtable, discrète et de haut vol, du Vieux-Lyon.
C’est un nô en sept actes. Un drame lyrique dont le jeu est à la fois dépouillé et codifié. Une griffe gustative franco-nippone qui réinvente l’approche des saveurs. Élégance du dressage, précision des techniques, diplomatie des accords. On embarque par une merveille de champagne, un Chartogne-Taillet millésimé, fin et racé. Shoko Hasegawa, ancienne sommelière dûment diplômée du restaurant Au 14 Février de Saint-Valentin (en Indre-et-Loire), est ici chez elle (1). Les vins sélectionnés – en association avec Georges Dos Santos, dénicheur d’Antic Wine – sont issus de petits domaines et très souvent de petites parcelles. Le choix se porte sur un marsannay 2014 Les Longeroies de Sylvain Pataille, dont la délicatesse sublime accompagnera tout le dîner.
Dimension analytique et polysyllabique
Ici la cuisine se résume par sa douceur, avec des goûts subtils, des plats polysyllabiques. On marivaude dans le registre de l’exposé et de la dimension analytique, sans jamais tomber dans la démonstration de force. Preuve, s’il en est, du tour de main du chef. Takafumi Kikuchi s’est lancé dans la cuisine française à 18 ans, dans un restaurant tricolore gastronomique réputé de Tokyo. Aujourd’hui, cet ancien sous-chef d’Au 14 Février (celui de Saint-Valentin, où il a rencontré Shoko Hasegawa) possède une telle maîtrise qu’il peut s’aviser de l’enrichir de seyantes et idoines touches de sa cuisine maternelle.
Prenez le mariage des asperges blanches et du caviar de Sologne ; on est au premier abord légèrement dérouté, puis vient le temps de la compréhension : la délicatesse de l’ivoire à manger (2) balance avec le parfum intense de noisette, légèrement iodé, des perles noires, qui apportent un air naturel et marin. Parce que ce caviar 100 % français est très peu iodé, le chef ajoute du karasumi (pendant japonais de la poutargue) en poudre. Le tout est rehaussé par l’acidité vive du citron vert. Quant à la touche herbacée de l’estragon, elle donne du peps à l’ensemble.
Bouillonnement gustatif
Le chef met de la valeur dans des produits simples (exercice nettement plus complexe que de cuisiner des produits nobles, auxquels il n’est quasiment pas besoin de toucher). Si l’approche est plus classique sur le filet de veau grillé, la cuisson est en revanche irréprochable ; le beurre noisette qui accompagne la viande et l’anisé du cerfeuil troublent une fois de plus, suscitant certains égards pour ce bouillonnement gustatif. Le reste du repas est à l’avenant, avec l’extrême précision du “feu”, la justesse des saveurs et la pondération des accords.
C’est une cuisine de produit et de proximité. La volaille de Challans – quelle tendreté ! – est sans doute le plat le plus abouti (“Parfum de charbon”, expose l’intitulé), cuit – et présenté en second service – sur un bouquet de romarin et de laurier. Prix viande au Bocuse d’Or sans la moindre hésitation, messieurs les jurés… Le minimalisme du dessert, “Variation de saveurs autour de la cerise”, qui pourrait voisiner avec des constructions du Catalan Jordi Roca (du Celler de Can Roca), nous laisse néanmoins sur notre faim. Il manque quelques petits ajustements pour que La Sommelière touche – ce qu’elle fera un jour – les étoiles.
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En association avec Masami Kimura, l’homme d’affaires japonais propriétaire des trois restaurants Au 14 Février de Saint-Valentin (Indre-et-Loire), Saint-Amour (Rhône) et du Vieux-Lyon.
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Au XVIe siècle, l’asperge est considérée comme la reine des légumes à la cour de France. On la surnomme “légume royal”, “printemps en tiges” ou “ivoire à manger”.
La Sommelière – 6 rue Mourguet, Lyon 5e – 04 78 79 86 45 – Fermé dimanche et lundi
Menu unique : 72 €
