Tomo : mon hiro - Lyon Capitale

Les cuisiniers japonais qui cuisinent français sont de plus en plus nombreux en ville. La paire du restaurant Tomo est la dernière en date.

Zen – Mix nippon/français – Gastro nocturne

Japonais en journée, français le soir. Deux chefs, deux cuisines. À midi, Yosuke Kuji régale avec une cuisine de bistrot nippon goûteuse et délicate – un havre de paix à l’épure zen dans une rue où l’on baye aux corneilles. C’est fin, c’est simple et très réussi. Tomo rejoint la petite galaxie des Japonais de Lyon qui font leur révolution culinaire (Kiozen, place des Célestins, Chez Terra, dans le 6e). Et c’est tant mieux !

Le soir, même décor, mais c’est le chef Tomohiro Hatakeyama, coassocié du restaurant, qui se met aux fourneaux. Dès 19 heures, le chef tokyoïte fait du bleu-blanc-rouge, en version “grande cuisine française”. Point de bistrot comme ses homologues d’En mets fais ce qu’il te plaît (7e arr.) ou de L’Ourson qui boit (1er), mais du haut de gamme, à l’image de l’étoilé Au 14 Février (5e). C’est le syndrome nippon : dans la hiérarchie culinaire, s’il en existe une, le cuisinier français est au sommet, et tout chef se doit de suivre ce modèle. Il y a les produits phares – caviar, homard breton, saint-jacques –, intemporellement rattachés à la cuisine française, et la technique, diffusée dès les années 1960 par les grands chefs hexagonaux à l’époque de la “nouvelle cuisine”.

Cuissons, textures, goût

L’assiette : tartare de thon rouge, lamelles de noix de Saint-Jacques et purée d’avocat, accompagné de caviar d’Aquitaine et de tomates confites - une sorte de millefeuille en version mousse onctueuse, habilement acidifié par quelques câpres et iodé par le caviar. Texture et saveurs en feraient presque oublier le réflexe moelleux-croustillant quasi inexistant.
La mer encore, avec un plat parfait : pince de homard breton, bisque de homard (superbe) et mafaldine, ces pâtes ondulées sur les côtés et plates au centre (des tentacules ?). La feuille de basilic frit, en fin de bouche, est quant à elle une trouvaille.
S’ensuit le (demi-)pigeon rôti, sauce myrtilles (cueillies par le chef dans le Pilat), purée de carottes, champignons sautés et salsifis confits. Beaucoup jaugent la qualité d’une table sur le pigeon. Chez Tomo, c’est un monument de simplicité, rosé comme il se doit, une sauce “allégée” mais rehaussée par le gésier tartiné sur un crouton, et un diptyque carotte/myrtilles très agréable.
On finira par un tableau classique et réussi entre l’ananas caramélisé, qui acidule la glace vanille Bourbon, et le pain perdu nappé de sauce chocolat. Certains diront que ce n’est pas donné-donné (50 euros, sans les fromages), mais les produits sont haute couture et si quelques ajustements sont encore nécessaires, que c’est parfois un peu brouillon dans les goûts, Tomohiro Hatakeyama en a sous le pied.

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