Top Chef a assassiné le gratin dauphinois

L'émission star de téléréalité culinaire de M6 a commis l'impensable en soutenant que la recette du gratin dauphinois était réalisée... avec des œufs.

Oh ! Gratin dauphinois, comme on t'a joué ! N'en déplaise aux jabots un brin pisse-froid, j'oserai détourner la célèbre phrase de "Madame Roland", l'égérie des Girondins guillotinée sur l'échafaud, un soir de novembre 1793. Pour ce qui est de notre gratin, véritable héros de cet article, l'impensable se produisit une fraîche soirée de début de printemps. Lundi 25 mars pour être précis. Devant 3,5 millions de téléspectateurs.

“Des œufs dans un gratin dauphinois ?”

La voix off de TopChef annonce, avec la componction toute canaille qu'on lui connaît, la recette du gratin dauphinois : “Un plat préparé à base de rondelles de pommes de terre, mélangées à de la crème fraîche, du lait, des œufs et de la muscade.” Et le double-étoilé Michelin et Meilleur ouvrier de France, chef de l'émission Cauchemar en cuisine (M6 évidemment), Philippe Etchebest, de superviser les candidats. Autant dire que je sursaute – nous sursautons tous au journal, en fin de bouclage –, devant notre écran très plat. “Quoi ? Des œufs dans un gratin dauphinois, manquerait plus que du fromage !” tempête un journaliste. Ayant été quasiment biberonné au gratin dauphinois, pour moi la réponse était claire : les œufs sont un interdit absolu dans le dauphinois.

Et pourtant... À la page 763 de son Guide culinaire (1921), l'auguste Escoffier écrit noir sur blanc qu'il faut ajouter au kilo de pommes de terre Hollande “un œuf battu et 125 grammes de gruyère frais râpé”. Double stupeur. Je jette un coup d'œil au mastoc Toute la cuisine de Paul Bocuse (2011). Le pape de la gastronomie du XXe siècle reprend les mêmes ingrédients. Pas étonnant pour celui qui parle d'Escoffier comme de “celui qui a su codifier la cuisine française” et de son Guide culinaire comme de “la bible des cuisiniers”.

Une recette, des variantes

Dans Ma gastronomie (1969), Fernand Point, l'illustre chef triple étoilé de La Pyramide, à Vienne, évoque aussi “deux œufs entiers battus”, mais “pas question de fromage”. Joël Robuchon (Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre, 1996), quant à lui, ne met pas d'œufs mais du gruyère râpé. Le Grand Larousse gastronomique (1996), en revanche, mentionne : ““le vrai” gratin à la dauphinoise (celui du “pays des Quatre Montagnes” : Lans-en-Vercors, Villard-de-Lans, Autrans et Sassenage) ne contient ni fromage, ni lait, ni œufs, mais uniquement des pommes de terre à chair jaune coupées en “taillons” (rondelles) et de la crème fraîche, dans un plat à gratin frotté d'ail et beurré”. Avant d'ajouter : “Néanmoins, le gratin dauphinois se fait souvent avec un mélange d'œuf, de lait et de crème, que l'on verse sur les rondelles en les parsemant de fromage râpé.”

Dans son érudite Cuisine dauphinoise à travers les siècles (1983), qui a obtenu le prix littéraire gastronomique de l'académie Brillat-Savarin, l'ancien président de la cour d'appel de Grenoble, René Fonvieille, évoque quant à lui le mélange lait-fromage dans lequel vont baigner les rondelles de pommes de terre : “Surtout, n'ajoutez pas d'œufs ni de fromage. Sinon ce n'est plus le gratin dauphinois. Les œufs privent le gratin du moelleux et de l'onctueux qui sont ses caractéristiques, en y laissant des caillots qui en gâtent l'aspect et la finesse. Le fromage enlève la délicate saveur du lait crémeux.”

Ni œufs ni fromage

René Fonvieille livre un cours magistral sur le gratin dauphinois : “Au point de vue historique, l'erreur fondamentale est de croire que le gratin a attendu Parmentier pour apparaître sur les tables dauphinoises. Un homme d'une vaste culture me disait : “Votre gratin n'a pu être confectionné qu'à la fin du XVIIIe siècle, après les travaux scientifiques de Parmentier.” Je pense avoir démontré (…) que les paysans dauphinois ont pu l'apprécier dès le XVIe siècle, car c'est à cette époque que la pomme de terre, originaire d'Amérique, a pénétré en Dauphiné par la Suisse, qui l'avait reçue elle-même de l'Allemagne. Si bien que l'on peut dire que c'est le Dauphiné qui a accueilli la pomme de terre, avant toutes les autres régions de France. J'ai expliqué aussi pourquoi le gratin de pommes de terre n'est apparu sur les tables distinguées que beaucoup plus tard : par snobisme, après la campagne publicitaire (ce n'était que cela) de Parmentier, encouragé par Louis XVI, qui craignait de mauvaises récoltes de céréales.”

La première mention du gratin dans les documents d'archives dauphinois relatifs au repas d'apparat ne date que de la fin du XVIIIe siècle. Le gratin figure ainsi dans le menu d'un dîner offert le 12 juillet 1788 aux officiers municipaux de Gap, mandatés à Grenoble par le lieutenant-général des armées du roi et commandant en chef de la province du Dauphiné, Jules Charles Henri de Clermont-Tonnerre.

Dans sa Cuisine des Alpes (2001), Jean-Pierre Barus cite d'“authentiques Dauphinoises qui épluchent des pommes de terre bintge “qui sont encore meilleures pour le gratin ou pour les frites vers janvier” : “Le gratin, chez nous, c'est comme on veut sauf pour les œufs et le fromage qui sont interdits.”

Anne-Sophie Pic et Michel Rostang, tous deux du pays, ne s'y sont pas trompés en ne mettant ni l'un ni l'autre. À Autrans, le chef Régis Aribert, bien placé pour parler du gratin puisqu'il fut, pendant de nombreuses années, l'organisateur du concours du meilleur gratin dauphinois, est catégorique. Par téléphone, il nous confirme que “le gratin dauphinois tel qu'on le conçoit dans son pays d'origine, le pays des Quatre Montagnes, ne comprend ni œufs ni fromage, sinon c'est un gratin savoyard”. Son fils Christophe, deux étoiles aux Terrasses d'Uriage, à Saint-Martin-d'Uriage, qui a repris le flambeau, cite la recette de sa mère qui, elle non plus, n'ajoute ni œufs ni fromage et “surtout pas de muscade”.

“Nul n'a le droit de trahir le gratin dauphinois !”

Loin de moi l'idée de donner du grain à moudre aux ayatollahs de la cuisine (et de tous acabits en général), pour lesquels je n'ai aucune attirance. Mais, comme disait Robert Courtine, alias La Reynière, dans l'une de ses chroniques gastronomiques du Monde (Les Plaisirs de la table, 15 mai 1971) : “L'enseignement des écoles devrait être la recherche historique des éléments de base de la cuisine traditionnelle.”

“Les fondamentaux, encore les fondamentaux !” martelait Philippe Etchebest aux candidats de TopChef.

Pour conclure, il faut se rappeler l'anecdote de Fernand Point, le monstre sacré qui régna sur la cuisine française pendant trente ans et pour qui rien n'était plus sérieux que le gratin dauphinois. En 1940, en pleine période de rationnement, Fernand Point fut accusé de posséder trop de stocks de crème fraîche. Au président du tribunal, le géant triple étoilé de 1,95m et 165 kilos, aurait répondu, superbe : “Nul n'a le droit de trahir le gratin dauphinois !”

À ce bémol près : de la crème oui, des œufs, au grand jamais !

La recette du vrai gratin dauphinois

• Coupez en rondelles fines et d'égale épaisseur (1 mm et demi environ) des pommes de terre d'excellente qualité à chair farineuse.
• Prenez de préférence un plat de terre, dont vous frotterez le fond et les côtés avec une gousse d'ail. Ensuite beurrez légèrement.
• Déposez dans le plat une couche de pommes de terre, salez et poivrez. Posez ainsi plusieurs lits en assaisonnant chaque fois. Les amateurs d'ail peuvent parsemer chaque couche d'un peu d'ail, mais très modérément, car il suffit d'un soupçon de goût.
• Versez dans le plat du lait entier et de la crème, de telle façon que les rondelles de pommes de terre baignent presque entièrement, c'est-à-dire que les dernières rondelles doivent rester légèrement apparentes. On peut ajouter quelques noisettes de beurre.
• Mettez le plat au four assez chaud, et augmentez la chaleur jusqu'à ce que le liquide entre en ébullition. Puis ralentissez un peu et laissez cuire pendant trois quarts d'heure-une heure environ, ou plus suivant la qualité de la pomme de terre.
• Surveillez de temps en temps, pour voir si les pommes de terre n'ont pas trop absorbé le lait et la crème. En ce cas, rajoutez-en. Il faut que le dessus ait pris une belle couleur dorée (le four ne doit pas être trop vif, sinon le dessus serait calciné et les pomme de terre du dessus ne seraient pas cuites à point).